Organisée hier à Bordeaux à l’initiative du restaurateur Jean-Pierre Xiradakis, du grand cru de Sauternes Château Guiraud et de l’association girondine Jardins de Tomates, la “Fête de la Tomate” célébrait la biodiversité, la variété des saveurs et… les accords mets et vins audacieux.

Un jour peut-être à Bordeaux, la rue Porte de la Monnaie sera rebaptisée rue Jean-Pierre Xiradakis. L’inoxydable restaurateur y possède en effet quatre établissements et règne en maître incontesté, au point d’organiser, sur le trottoir de son “navire amiral” la Tupina, une inattendue “Fête de la Tomate” qui a rencontré hier un joli succès, malgré la pluie. Une première édition d’un événement sans doute destiné à se reproduire et à grandir, entièrement dédié à la défense de ce fruit dont la pleine saison est en train de s’achever.

La tomate puissance 1000

A l’origine de ce concept, on trouve un viticulteur, Xavier Planty. Le copropriétaire et gérant du Château Guiraud (grand cru classé de Sauternes) est un fervent défenseur du “bio” et de la biodiversité, mais aussi de l’éducation au goût. Il “héberge” sur son domaine quelque 170 variétés de tomates, toutes fournies par une association basée à Landiras, “Jardins de Tomates”. Créée en 2007, cette association pilotée par Roland Robin est un véritable conservatoire et lieu d’échange autour de la tomate, avec une impressionnante collection de quelque 2300 variétés – elles se nomment Goji Faranji, Fleur de Réagir, Purple Haze, Dagey, Blanche du Canada, Japanese Barfly, Chio-Chio-San… La serre du Château Guiraud est notamment mise à disposition pour faire grandir ces bijoux dans les meilleures conditions. Intarissable sur le sujet, Roland Robin déclare : “la tomate est l’un des rares fruits présentant une telle diversité de formes, de couleurs, de saveurs, pouvant être savourée crue, cuite, farcie, séchée, en confiture… Notre association a pour objectif de faire partager la biodiversité, faire reconnaître des variétés perdues ou oubliées, et redonner aux consommateurs le sens des saveurs et des saisons” (plus d’informations sur l’association ici) Après avoir séduit Xavier Planty, “Jardins de Tomates” a naturellement conquis Jean-Pierre Xiradakis, qui en grand défenseur des beaux produits, a invité tout ce beau monde à se réunir chez lui.

Outre quelques figures bordelaises comme le cuisinier Vincent Poussard ou encore la vénérable Carmen du Marché des Capucins (intronisée membre de la Confrérie de la Tomate à l’occasion), plusieurs producteurs (les Paysans de Rougeline et la Ferme de Jardiney, dans le Lot-et-Garonne, Philippe Lherme, à Cabara en Gironde…) ont répondu présent pour présenter leurs tomates et faire entendre, au passage, quelques messages… Henri Boxberger, des Paysans de Rougeline, qui cultive ses tomates sans aucun traitement depuis de nombreuses années, rappelle ainsi “qu’il ne faut surtout pas mettre la tomate au réfrigérateur, cela détruit sa saveur”. A la “croque-sel”, en soupe, en tarte, en confiture (étonnante association tomate verte & reine-claude !), la tomate s’est donc déclinée dans tous ses états. D’abord accompagnée d’un “blanc limé” co-signé par Xiradakis et la famille Ducourt, puis des vins du Château Guiraud une fois à table.

Accords mets et vins

C’est ici que l’affaire se complique : la tomate n’est pas un fruit facile à accorder ; trop acide ou trop assaisonnée elle peut entrer en collision avec le vin. Il vaut mieux donc opter pour un vin blanc sec, plus ou moins aromatique selon la variété de tomate et la façon dont elle est accommodée. Ainsi le sauvignon dominant du G de Guiraud 2011, sec et tendu, s’est bien entendu avec la soupe de tomate à la “folle blanche”. Le Château du Carpia 2009, où le fruit charnu du sémillon se fait plus présent, s’est déployé avec gourmandise sur une salade colorée et une terrine froide de tomate au basilic. C’est sur le plat de résistance, une tomate farcie aux légumes du marché, sensiblement relevée aux épices, que Xavier Planty a tenté son pari en servant un Château Guiraud 2002 : “un très beau millésime de Sauternes, un peu mésestimé, qui est déjà très intéressant à dix ans”. Exprimant des notes confites sous-tendues par la fraîcheur caractéristique des vins de Guiraud, ce liquoreux mène un pas de danse original avec la tomate farcie “tout légumes”, même si de l’aveu même du viticulteur, le plat aurait gagné à être davantage épicé. Ce même Château Guiraud 2002 finira le repas en beauté sur une tarte fine à la tomate digne de la plus gourmande des pâtisseries… Soulignant de façon éclatante qu’un grand sauternes, non content de se suffire à soi-même, peut s’accorder de bien des façons – et que la tomate dans toute sa diversité, se prête à ce mariage de saison.

M.D.