[BORDEAUX TASTING] 3 stars de la biodynamie en Master Class

Quels points communs entre un Château Palmer 3ème grand cru classé (Margaux), l’iconique cuvée Cristal de la maison de champagne Roederer et Gérard Bertrand qui cultive en Languedoc le plus grand vignoble biodynamique au monde ? Ces 3 stars de la biodynamie présentaient lors d’une Master Class, samedi 15 décembre sur Bordeaux Tasting, six millésimes de légende. Dégustation commentée par David Biraud, Meilleur sommelier de France 2004 en piste pour les championnats du monde en 2019.

Rudolf Steiner l’avait écrit en 1924 : « Dans deux siècles, le monde entier sera en biodynamie ». Sans atteindre à ces prévisions, le fondateur de la biodynamie n’avait pas imaginé que les grands noms du vin et du vignoble français seraient les premiers à se laisser séduire. A l’instar de maison Roederer qui ouvrait le bal en convertissant, en 2000, la moitié de son vignoble de 240 hectares à la biodynamie. Pari fou en Champagne où les conditions climatiques rendent difficiles le recours à cette culture qui favorise le retour à la vie microbienne dans les sols en bannissant les intrants et toute forme d’agrochimie. Fou mais pas impossible, comme le révélait la dégustation organisée samedi 15 décembre sur Bordeaux Tasting, de la légendaire cuvée Cristal, créée à l’origine pour les tsars. Les millésimes 2002 et 2009 étaient présentés aux côtés des non moins iconiques Château Palmer 2005 et 2015 (Margaux 3ème grand cru classé) et des cuvées Clos d’Ora 2013 et 2015 de la propriété Clos d’Ora du languedocien Gérard Bertrand, en appellation Minervois la Livinière.

Une philosophie aux nombreux disciples
La biodynamie apporterait, selon ces adeptes, une saveur particulière aux vins. « C’est un dépoussiérage de l’identité des terroirs qui se trouvent ainsi révélés, comme une toile de maître que l’on nettoierait pour faire apparaître les détails du peintre », explique Thomas Duroux, directeur de château Palmer dont les 66 hectares plantés en Cabernet Sauvignon, Merlot et Petit Verdot ont été progressivement convertis à la biodynamie à partir de 2008. « Nous y sommes allés très piano. Nous avons pris une parcelle de Merlot d’1 hectare que nous avons menée pour moitié en conventionnel et en biodynamie. Mais en 2011, l’expérience sur un vieux Cabernet Sauvignon s’est révélée explosive : ce cépage avait une expression, une lisibilité extraordinaire qui nous a convaincus. »

Même conviction en Languedoc-Roussillon où le négociant audois Gérard Bertrand fait mentir l’adage « Small is beautiful », trop souvent appliqué à la biodynamie. A la tête de 15 domaines et châteaux sur les principales appellations de cette région (Corbières, La Clape, Terrasses du Larzac, etc.), cette star du Languedoc qui possède 700 hectares en biodynamie et s’apprête à en convertir 150 autres (château de Villemajou et château Laville Bertou), est à la tête du plus grand vignoble du monde conduit selon les préceptes de Rudolf Steiner. Quelles qualités gagneraient alors ces vins grâce à la biodynamie… Au point de contrebalancer la prise de risques inhérente à ce mode de culture, comme l’a dramatiquement démontré ce millésime 2018 marqué par une forte pression parasitaire du mildiou ? Énergie, longueur, finesse, etc. La preuve avec six cuvées somptueuses, dégustées en présence du sommelier Daniel Biraud.

CARNET DE DEGUSTATION

Champagne Louis Roederer, cuvée Cristal 2009
Couleur pâle et chatoyante et très belle brillance pour cet assemblage Cristal (60% Pinot noir, 40% Chardonnay) qui mérite sa place sur un piédestal. La bouche, crémeuse et veloutée, déroule une sensation sphérique soutenue par une très longue persistance aromatique. A accorder avec un poisson blanc comme un turbot cuit sur l’arête et sa sauce hollandaise, ou un riz de veau.

Champagne Louis Roederer, cuvée Cristal 2002
Une finesse de bulles étonnantes et un cordon joliment persistant pour ce champagne qui déroule toute la gamme des fruits secs, noisette en tête. Belle sensation de sucrosité en milieu de bouche évoluant vers une dimension exceptionnelle. A accorder avec une côte de veau laquée façon teriyaki, ou un bar cuit à basse température.

Gérard Bertrand – Clos d’Ora 2015
Une icône dans le catalogue des vins de terroirs construits par Gérard Bertrand avec ce Clos d’Ora réunissant les 4 cépages de l’appellation Minervois-La Livinière (Syrah, Grenache, Mourvèdre, Carignan). Vin à la couleur soutenue caractéristique des vins du Languedoc, digeste, aromatiquement encore un peu sur la réserve mais où l’on sent la qualité du fruit noir surmûri. La structure tannique est présente mais enrobée, grâce à un joli travail de vinification pour être au plus près du fruit. A savourer sur un saumon sauvage des Pyrénées sauce vin rouge.

Gérard Bertrand – Clos d’Ora 2013
Toute la dimension des vins du Languedoc quand ils évoluent exprimée dans ce flacon : une couleur dense, une attaque en bouche souple où l’on retrouve du velours, de la suavité autour d’une petite cathédrale structurée de tanins et une persistance aromatique très très longue. A assortir avec un canard à l’orange.

Château Palmer 2015
Ce n’est pas sans raison que l’on dit que 2015 a révélé les grands terroirs. Démonstration avec ce Château Palmer où le Cabernet Sauvignon exprime toute sa dimension de noble végétal, à savoir du fruit aromatique, mûr, très précis, sur des tanins bien enrobés. Un vin qui supportera une garde facilement (20 ans), mais à ouvrir dès aujourd’hui pour le déguster avec des côtes de bœuf grillées au barbecue sauce bordelaise.

Château Palmer 2005
Millésime iconique à Bordeaux, néanmoins pas conduit en biodynamie pour château Palmer. On y retrouve tous les prémices du bouquet d’évolution des grands vins du médoc : le côté épices, un peu tabac et des note graphites et un incroyable gras en milieu de bouche.