(photos F. Hermine)
(photos F. Hermine)

C’est le Chef Mauro Colagreco qui a remporté le prix du livre de chef de Champagne Collet 2018 remis lundi à l’Espace Gagguenau (Paris 8e). Le chef du Mirazur à Menton (Alpes-Maritimes) a intitulé tout simplement « Mirazur » son premier ouvrage publié chez Ducasse Edition.

« Je voulais faire un livre d’art et de collection plus qu’un livre de cuisine pour faire découvrir l’univers du Mirazur plus que le mien car un restaurant ne se résume pas à ses recettes » commente le chef italo-argentin doublement étoilé qui a créé le restaurant de la Côte d’Azur en 2006. L’établissement est entré dès 2008 dans les « 100 meilleures tables du monde » d’Elite Traveler (à la 80e place) et s’est hissé au troisième rang du World’50 Best Restaurants en 2018. Il a, entretemps, ouvert aussi à Paris le restaurant Grand Cœur dans le Marais avec Julien Fouin. « Je veux transmettre un savoir-faire, celui des gens autour de moi, des terroirs entre les frontières française et italienne, entre terre et mer, un patrimoine géo-graphique et culturel ». Cette ode esthétique et poétique magnifiquement illustrée par les photos d’Eduardo Torres, évoque plusieurs thèmes qui lui sont chers, les légumes issus notamment de ses deux potagers, les produits de la mer « puisque nous sommes presque les pieds dans l’eau », les produits de la montagne voisine, l’agneau, le gibier, les champignons, les vin français et italiens.

Des vins de Provence, d’Italie et de Bourgogne

Le Mirazur emploie trois sommeliers dans sa brigade dont le jeune chef sommelier Benoit Huguenin mais Mauro avoue se mêler souvent du choix de la carte des vins « parce que j’aime le vin et pour garder un fil rouge avec une sélection de bons vins bien sûr, en particulier de Provence et d’Italie, mais aussi pour offrir une palette variée de vins français. J’aime beaucoup la Bourgogne, rouge et blanc mais surtout les blancs qui se marient bien avec la cuisine délicate des légumes et des poissons ». La carte qui compte près de 500 références compte d’ailleurs un peu plus de blancs. Mauro avoue aussi une préférence pour les vins sans soufre, bio ou suivant les principes bio et biodynamie, même sans logo, comme le vigneron Aris Blancardi de Bordighera à la frontière italienne mis en avant dans son livre. Le chef charismatique qui a travaillé avec Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin aime aussi les arômes briochés et vanillés des champagnes, « ceux dans lesquels on perçoit la structure du temps, j’aime moins la vivacité ».

La Maîtrise du temps par le livre et le champagne

Mauro, qui avait entendu parler du prix Collet par les anciens gagnants, notamment son complice Greg Marchand, lauréat 2017, estime que le prix est devenue une belle référence de livre gastronomique qui met bien en valeur le travail des chefs et pour mon premier prix, j’en suis très fier ». C’est en effet le bouche à oreille qui fait désormais son œuvre, a rappelé Olivier Charriaud, le directeur de la maison d’Aÿ (Marne). « La consécration, c’est quand les chefs viennent nous voir pour nous demander si ils peuvent participer au prix ». Depuis 2013, la maison champenoise a vu concourir 59 chefs sur une large palette géographique. Mauro Colagreco a reçu le 6ème prix après Nicolas Stamm, Régis Marcon, Eric Guérin, Frédéric Doucet et Greg Marchand. Pour Nicolas Chatenier président du jury, le succès, c’est quand les chefs prennent le temps de « faire une étape avec un livre alors qu’ils débarquent toujours d’un avion, ce qui illustre la frénésie actuelle de la cuisine. Dans ce monde pressé, un livre est synonyme du temps long et d’une maturité nécessaire pour produire un ouvrage comme pour le champagne ».

Les candidats au Prix du livre de chef Champagne Collet 2018
• Christopher Coutanceau – Cuisinier – pêcheur, éd. Glénat
• Mauro Colagreco – Mirazur, éd. Alain Ducasse
• Michel Roth – Michel Roth, président Wilson, éd. Favre
• Jean-Rony Leriche – Ma cuisine antillaise, éd. Brigitte Eveno
• Anne-Sophie Pic – Agrumes, éd. La Maison
• Simone Zanoni – Mon Italie, éd. La Martinière
• Frédéric Simonin – Frédéric Simonin, une cuisine simple et sophistiquée, éd. Chêne
• Christophe Adam – Ma Bretagne, éd. Alain Ducasse
• Christophe Hay – Un Cuisinier à fleur de Loire, éd. Flammarion