L'équipe du Domaine des Hautes Glaces, en Isère (photos P. Martinez)
L'équipe du Domaine des Hautes Glaces, en Isère (photos P. Martinez)

Pour la première fois, le salon Millésime Bio a significativement ouvert ses allées à des exposants qui ne produisent pas du vin mais « d’autres alcools » en bio. Spiritueux, bières, cidres… une sélection encore resserrée mais qui témoigne d’une offre en croissance.

C’est une ouverture encore modeste mais symbolique au monde des spiritueux et autres alcools « hors vins » que vient d’opérer Millésime Bio cette année. A l’heure où la tendance des craft distilleries, des micro-brasseries et autres « cidres d’auteurs » se confirme de plus en plus et où le bio a – aussi – toute sa place dans cet univers, Millésime Bio accompagne le mouvement et a réservé deux allées à ces exposants qui ne produisent pas de vin. Parmi eux, dix français, un belge, un italien, un irlandais et un néerlandais.

Deux producteurs de cognac (Mery-Melrose, Guy Pinard & Fils), deux d’armagnac (Domaine de Lassaubatju, maison Artez qui produit aussi de l’absinthe) pour ce qui est des eaux-de-vie issues du raisin. La pomme ? « Y en a » comme on dit dans les Tontons Flingueurs, avec le calvados Claque Pepin, la Cidrerie Traditionnelle du Perche, la maison Thurel (qui produit cidre et poiré). Le Pastis de l’île de Ré ou la fabrique de rhums arrangés « Les Rhums de Ced » sont également présents.

Au final, l’offre est encore resserrée mais donne un certain avant-goût des territoires encore à explorer en matière d’alcools Bio. A cet égard, la distillerie du Domaine des Hautes Glaces est un cas d’école. Il s’agit d’une distillerie française, produisant du whisky bio et gérant tout son cycle de production de A à Z en local, ce qui est assez rare pour ce spiritueux.

Fûts de condrieu, saint-joseph et vin jaune

Situé à Saint-Jean d’Hérans dans l’Isère, le domaine des Hautes Glaces a été fondé en 2008 par Frédéric Revol, un ingénieur agronome passionné de spiritueux et désireux de lancer une marque de whisky française qui maitriserait intégralement sa chaîne de production. Avec 30 hectares de céréales – bio, cela va sans dire – en propre pour assumer tous ses approvisionnements, la distillerie a réalisé sa première moisson en 2009 et réalisé sa première distillation en 2010. Les eaux-de-vie sont élevées dans des fûts de cognac ou d’armagnac, mais aussi de condrieu, saint-joseph ou vin jaune du Jura. Le packaging est soigné, et la production, s’élevant à 10 000 / 12 000 bouteilles, se destine exclusivement au circuit CHR et français en priorité (la distribution est assurée par Bollinger).

Huit ans plus tard, la gamme se compose de quatre whiskies single malt qui ont la particularité de jouer la carte du terroir et du type de céréale utilisé. Ainsi la gamme « Moissons », composée d’eaux-de-vie de 3 à 7 ans, se distingue entre un 100% orge aux arômes pâtissiers, floraux, délicats, et un 100% seigle plus épicé, terrien, réglissé, avec une aromatique plus affirmée (prix indicatif 87 €). Ces deux whiskies sont une belle entrée en matière avant de passer à la gamme « brut de fût », c’est-à-dire sans eau ajouter pour faire baisser le degré d’alcool. Cette gamme est travaillée à partir de parcelles de céréales, comme l’on pourrait travailler un climat en vin. Secale (100% seigle, moisson 2012, vieilli 4 ans en fûts de condrieu), étonne par son côté sucré-salé, son onctuosité tempérée de cuir, de cire, de fruit confit. Flavis (100% orge, moisson 2010, vieilli 6 ans en fûts de vin jaune) se révèle plus doux, caressant, avec une trame saline, des notes de noix et de curry. De vrais whiskies de gastronomes, qui titrent à 55° et ont aussi un prix – dans les 135 €.

Cette jolie gamme se complète d’eaux-de-vie de grain blanches, comme Woska, une épatante variation sur la vodka, très douce, avec un profil « céréalier » très séduisant, et Pastoral, agrémentée d’une sélection d’herbes aromatiques qui lui confèrent beaucoup de fraicheur. Une gamme à suivre de très près.