(Photo JM Brouard)
(Photo JM Brouard)

En juin prochain, le restaurant les 110 de Taillevent à Paris lancera officiellement son nouvel événement estival. Cette année, la lumière est mise sur l’Amérique du Sud.

Chaque année, les équipes en charge des vins chez Taillevent se creusent la tête. Quelle région viticole étrangère mettre en valeur pour l’été ? Il y a eu les vignobles à proximité de la France : Espagne, Italie puis l’Angleterre associée aux pays du Commonwealth. Cap cette fois-ci outre-Atlantique vers les vignobles brésiliens, chiliens et argentins. L’équation n’est jamais simple car il faut composer avec des contraintes fortes. Tout d’abord, réussir à sélectionner des vins variés, mettant en exergue la typicité d’un pays et d’un cépage. Le tout en conservant des prix raisonnables pour les clients finaux. Et c’est là que le bât blesse. Car à l’instar de tous les pays producteurs, l’offre disponible de vins étrangers en France est très limitée. Il est donc souvent nécessaire pour les équipes de passer par des importateurs ou d’aller se fournir sur d’autres places comme Londres. Mais cette année encore le pari a été relevé avec brio. Le passage de témoin entre Pierre Bérot et Antoine Petrus s’est passé sans aucune fausse note. Ce dernier l’a remplacé il y a quelques mois en tant que directeur général des établissements Taillevent et Directeur des achats vins. Pour cette première édition sous sa houlette, Antoine Petrus n’a pas changé l’esprit de cet événement attendu par nombre d’amateurs.

Des accords mets-vins… comme un tango parfaitement exécuté

Pendant deux mois, du 1er juin au 31 juillet, les 110 de Taillevent proposera trois plats spécialement créés par le chef et conçus en étroite collaboration avec Antoine Petrus pour parvenir aux meilleurs accords possibles. Le ceviche de daurade, lecche de tigre et avocat est d’un équilibre absolument parfait, entre douceur de la pulpe de mangue et la vivacité du citron vert (15€). Pour gravir cet Aconcagua, plat mythique du continent sud-américain, 4 vins sont proposés comme le veut la coutume. Chacun dans une gamme différente. A moins de 10€ le verre, vous pourrez opter pour un effervescent rosé brésilien produit par Miolo. Un vin charmeur, simple d’accès, qui évite l’écueil d’un dosage trop élevé, permettant à la fraîcheur du vin de s’exprimer au mieux. Une belle découverte très abordable (9€ le verre). Le Chili et l’Argentine sont aussi proposés avec deux chardonnays, respectivement le 2016 de la célèbre maison Errazuriz (16€ le verre), grande référence du pays, et le « white stones » 2014 du domaine star argentin Catena Zapata (38€ le verre). Mais le plat se révèle aussi très bien sur le sauvignon blanc 2014 de la maison Tabali (14€ le verre). Un vin chilien de la vallée de Limari qui sort totalement du côté variétal clivant pour jouer le registre des agrumes et se marier admirablement. Pour le plat, il fallait célébrer évidemment la tradition carnassière de l’Amérique du sud. C’est donc une délicieuse entrecôte d’Argentine maturée 45 jours accompagnée de la traditionnelle sauce chimichurri (40€). Beaucoup de puissance dans ce plat que le malbec 2012 de Trapiche cajole littéralement. Puissance de matière et fruité noir intense jouent une partition à quatre mains très harmonieuse. Les amateurs souhaitant découvrir d’autres cépages typiques sud-américains pourront opter pour la bonarda 2015 de Caligiore Estate (11€ le verre), un vin argentin de la région de Lujan de Cuyo. Et pour finir le repas ? Un dessert sans gluten autour de l’ananas du Costa Rica, caramélisé aux épices et citron vert (12€). Un voyage à accompagner sans hésitation d’un verre de Noble Semillon 2013 de chez Viu Manent (12€ le verre). Une ode aux fleurs (mimosa, jasmin) et aux fruits (rhubarbe) qui ne donne envie que d’une chose : prendre un billet pour le Chili ! En attendant la destination de l’an prochain. Antoine Petrus y réfléchit mais pourrait mettre en avant l’Australie… Le rêve à portée de verre.

Un été sud-américain au restaurant les 110 de Taillevent
195 rue du faubourg saint-Honoré, 75008 Paris – Tous les jours, de 12h à 14h30 et de 19h à 23h