[Vendredi Spi’] Dans le shaker de Lucas Maraton (Symbiose)

Lucas Maraton, bar-tender de Symbiose (Bordeaux), nous a livré sa recette "Carnet de Voyage" dans le n°108 de Terre de Vins.

Lucas Maraton, Simon Chollet, Thomas Nero et Félix Clerc ont ouvert Symbiose en 2015, alors qu’ils n’avaient que 25 ans. Depuis dix ans, ces quatre associés partagent une vision commune de la restauration et des cocktails. « Nous avions déjà tous une solide expérience dans la restauration, malgré notre jeune âge », explique Lucas Maraton. « C’est dans ce contexte que je me suis associé à Simon Chollet, qui était mon coéquipier bartender-sommelier au Sherry Butt, un bar renommé à Paris. Avec l’équipe initiale du Sherry Butt, nous avons collaboré pour créer une carte de cocktails qui a connu un immense succès. Cela nous a donné confiance pour monter notre propre affaire. Symbiose, c’est un rêve d’amitié qui s’est transformé en réalité. » En s’associant à Félix, chef de cuisine, et à Thomas, contrôleur de gestion, ils ont créé une véritable symbiose (!).

Symbiose, c’est à la fois un restaurant en devanture et un bar à cocktails caché dans l’arrière-salle, en mode « speakeasy ». Le concept repose sur une idée centrale : « Réutiliser les chutes de la cuisine pour élaborer des cocktails. Ce fonctionnement permet de créer un accord naturel entre les plats et les cocktails, avec une logique précise : chaque bouchée prise dans l’assiette trouve une continuité dans la gorgée qui l’accompagne. » Symbiose fonctionne également comme un laboratoire culinaire. Le menu change chaque semaine, et la carte des cocktails suit les saisons, grâce à un jardin où sont cultivées les plantes et les fleurs utilisées dans les créations. « On a la chance de travailler avec des employés très impliqués et passionnés », ajoute Lucas. « On leur propose une trame : un alcool, un vin, une plante, ou une petite idée de départ. Ensuite, chacun apporte sa vision et ses idées. C’est un travail collaboratif, où chaque membre de l’équipe contribue à l’élaboration de la carte. »

Sa recette | Carnet de voyage

Ingrédients 

15 ml de jus de citron jaune fraîchement pressé
15 ml de sirop d’agave infusé au poivre blanc
0,5 ml de Fernet-Branca
30 ml de Suze
20 ml de sauvignon blanc de Bordeaux
20 ml de mezcal
Quelques feuilles de menthe poivrée fraîche

Modus operandi

Frapper au shaker, filtrer et servir sur glace avec le garnish de votre choix.
« La diversité des ingrédients va créer toute la complexité du mélange. Dans ce cocktail, chaque ingrédient semble à l’opposé des autres, ce qui apporte un équilibre subtil et fascinant. »

Son « tip » cocktail

Réaliser son sirop d’agave au poivre blanc maison : Faire tiédir de l’agave avec du poivre blanc concassé quelques minutes, laisser infuser et le filtrer. « Ce sirop agit comme un agent sucrant, il est top parce que le poivre blanc ramène de l’épice et un côté un petit peu fermier et rustique au cocktail. »

Symbiose
4, quai des Chartrons, 33000 Bordeaux
05 56 23 67 12 — symbiose-bordeaux.com