La Cave de Tain entre renouveau gastronomique et refonte de gammes

Après trois années de fermeture, le restaurant de la cave de Tain-l'Hermitage a rouvert ses portes cet été, marquant une nouvelle étape pour ce fleuron de la coopération dans la vallée du Rhône nord. La cave a également revu la hiérarchisation de ses gammes. 

Dévasté par un incendie en août 2022, le restaurant Maison Gambert, créé en 2007 au milieu des vignes, dans la maison du fondateur de la coopérative Louis Gambert de Loche, a rouvert cet été sous un nouveau nom : Fief de Gambert. Après trois ans de travaux, il renaît surtout sous une forme plus ambitieuse, pleinement intégrée à la stratégie du groupe. « Nous avons repris en interne la partie restauration, désormais filiale de la cave. L’idée est de disposer d’une vitrine pour nos vins et d’un outil œnotouristique supplémentaire », explique le directeur général Ludovic Beau. Derrière cette relance, la conviction que le vin est indissociable de la gastronomie.

Le Fief de Gambert s’impose désormais comme un lieu de mise en lumière des crus de la cave. « Le restaurant en gestion directe nous permettra d’aller plus loin avec les vins, de redonner une incarnation vigneronne au site et de proposer une expérience d’accords mets-vins plus poussée. » La carte, composée des 44 références de la Cave de Tain, illustre la volonté de diversité et de valorisation des terroirs. Les vins sont proposés avec un coefficient modéré (2,5). À la carte également, des vieux millésimes, notamment d’Hermitage, servis au verre grâce au partenariat avec Coravin, et des vins de paille, rares et exceptionnels. L'offre est complétée par une sélection d’autres coopératives partenaires – Ribeauvillé, la Chablisienne, Dom Brial, Gigondas – et de domaines liés au réseau des Vignerons Engagés.

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Affirmer l'identité vigneronne du site

Les cuisines ont été confiées au chef Simon Taravello, originaire de Romans, mais formé en Espagne. Il signe une cuisine inspirée de la Méditerranée (il a longtemps vécu à Malaga en Espagne) tout en rendant hommage aux produits du terroir. « On lui a mis à disposition un outil pour qu’il s’exprime pleinement sur des produits de saisons. Et son concept d'assiettes et tapas à partager s’accorde à merveille avec la convivialité du lieu et la richesse aromatique de nos vins. » Les menus de saison, à 29,50 € le midi, 46 € la carte d'automne, rencontrent déjà un franc succès. 

La reconstruction du Fief de Gambert a aussi permis de repenser son architecture. Inspirée de la cave coopérative de Florensac, la nouvelle bâtisse associe métal, bois, pierre et terre, dans un esprit de retour aux racines avec une réutilisation, en décoration, d'éléments de son ancienne structure métallique en guise de souvenirs. Elle a conservé sa ravissante terrasse au bord des vignes. Classé au patrimoine, le site a nécessité un long travail de restauration. « Nous avons voulu créer davantage de synergie entre les deux étages, entre l’espace réceptif et la salle du restaurant, désormais réunis par une entrée commune » précise Ludovic Beau. « L’ensemble affirme une identité vigneronne assumée, plus cohérente avec la philosophie de la cave. » 

Une stratégie globale de montée en gamme

Cette renaissance gastronomique s’inscrit dans une stratégie plus large de segmentation et de valorisation des terroirs. La Cave de Tain (250 adhérents) a entamé une refonte pyramidale de ses gammes : Pour le circuit traditionnel, Première note, Nobles Rives, Exploration Bio et Sans Sulfites, Sélections Parcellaires, Lieux-dits et Vins Rares avec une déclinaison de syrah en Crozes-Hermitage prévue pour début 2026 ; pour les GMS, Le Bonheur, Les Hauts de Pavières Culture & Origine et Sélection Terroir. Toutes les cuvées, y compris celles en marques de distributeur, sont désormais signées « Cave de Tain », pour garantir la cohérence et la traçabilité. 90 % de la production est commercialisée en bouteilles (environ 4,5 millions de cols) dont la moitié vendue en GD (à 70 % en MDD et marques dédiées). 

Côté production, la cave poursuit sa modernisation. Un site de prétraitement des effluents représentant un investissement de 1,5 million d’euros combinera bientôt traitement physico-chimique, lits de roseaux pour les boues et cuves de stockage destinées à une future méthanisation. La filière est encore à l'étude. « Nous avons également besoin d’une capacité accrue correspondant à la taille du vignoble pour le pressurage et la vinification, afin d'accueillir les gros volumes qui arrivent en même temps », explique l'œnologue et maître de chai Xavier Frouin. « La réception des vendanges se fait sur trois semaines, mais avec cinq jours intensifs et pour travailler en parcellaire et en bio, il est indispensable de disposer de plus de casseroles. L'idée est aussi d'aller encore plus loin sur les lieux-dits, isolés depuis 2015. Le principe est validé, reste à planifier le projet. »