[Vendredi Spi] Whisky sur glaces 

C’est dans le Trièves, en Isère, que s’écrit l’une des pages les plus singulières de la jeune histoire du whisky français. Au Domaine des Hautes Glaces, Frédéric Revol et son équipe inventent un modèle 40 collectif, engagé et durable, dont la résonance dépasse le périmètre traditionnel des spiritueux. 

Avec une quarantaine d’années à l’état civil, le whisky français s’illustre déjà par un certain nombre d’aventures passionnantes. L’une des plus singulières de ces aventures a vu le jour au pied des Alpes, il y a une quinzaine d’années, dans le département de l’Isère. Plus exactement dans le Trièves, territoire niché entre le massif du Dévoluy et le parc naturel du Vercors. C’est ici que Frédéric Revol a impulsé, au milieu des années 2000, la création d’un whisky français, un whisky alpin, s’appuyant sur une philosophie avant-gardiste. Originaire d’Ardèche, ayant suivi une formation d’ingénieur agronome et d’économiste, Frédéric Revol revendique son attachement très fort à la terre. Grand amateur de vin, il se prend aussi de passion pour le whisky : un produit qui le fascine et le réjouit, mais qu’il trouve trop déconnecté de la notion de terroir. « Plus je dégustais du whisky, plus je trouvais que son origine se trouvait diluée au fil des différentes étapes de son élaboration – culture des céréales, brassage, fermentation, maltage, distillation, vieillissement… Je voulais savoir si l’on pouvait retrouver le goût du lieu, l’identité du terroir dans un whisky », explique-t-il.

Remettre la notion de terroir au cœur du whisky 

Frédéric Revol entame alors un tour d’Europe pour rencontrer brasseurs, malteurs, céréaliers, différents corps de métier qui interviennent dans l’élaboration du whisky. De l’Allemagne à l’Écosse, il échafaude sa connaissance de cet univers multiple, peaufine son projet : produire un whisky qui remette la notion de terroir au cœur de tout son processus. Et qui intègre naturellement une dimension environnementale, durable, éthique. Le circuit court est un prérequis, et, puisque tout part de la céréale, il s’agit de se sourcer au plus près : « Si l’Écosse communique beaucoup sur l’eau ou sur le vieillissement et pas sur les céréales, ce n’est pas par hasard, elle en importe la quasi-totalité depuis au moins le milieu du XIXe siècle. » La terre originelle et nourricière de ce projet, c’est une évidence, ce sera le Trièves. Un lieu dont Frédéric est familier, et où il entretient déjà des relations proches avec Thierry et Éric Ailloud-Perraud, les deux frères à la tête de la Ferme Gabert.

Une exploitation visionnaire qui, depuis plus d’un siècle et quatre générations, a entretenu un modèle de polyculture, autrefois centré sur l’élevage et désormais articulé autour des céréales, des pommes de terre et des poules. Convertie en bio, défendant une « éthique paysanne », la Ferme Gabert pratique une rotation des cultures entre orge, blé, seigle, épeautre, sarrasin, luzerne, trèfle, veillant notamment à préserver les sols (non labourés), à éviter la propagation des maladies et à protéger la biodiversité dans cette zone du Trièves située entre 750 et 1 200 mètres d’altitude, entre climat montagnard et climat provençal. D’emblée, Thierry et Éric Ailloud-Perraud adhèrent au projet de Frédéric Revol et à sa vision d’un « whisky de terroir » qui leur permet de rechercher aussi des variétés anciennes de céréales, moins productives mais plus robustes et intéressantes pour le profil des eaux-de-vie. 

15 fermes pour l’association Graines des cimes 

Entre 2008 et 2009 ont lieu les premiers semis destinés à produire les futurs whiskys du Domaine des Hautes Glaces. Parallèlement à l’ancrage originel dans la Ferme Gabert, Frédéric Revol acquiert ses propres terres (une cinquantaine d’hectares dans une autre zone du Trièves), puis une collaboration avec une troisième ferme s’ajoute encore pour la production de céréales ; enfin, les premières installations de distillation voient le jour en 2010. Très vite, les premiers jus produits (qui n’ont alors pas le droit de s’appeler « whisky » car ils n’ont pas été vieillis au moins trois ans) remportent un bel accueil, à la mesure de la philosophie englobant le projet des Hautes Glaces.

C’est un fait, cette identité de « whisky de terroir » fait mouche ! Le groupe Rémy Cointreau ne tarde pas à s’intéresser à cette pépite et en fait l’acquisition en janvier 2017, permettant à la distillerie d’accélérer ses développements. Frédéric Revol reste aux commandes et il comprend rapidement que, pour augmenter les volumes de production tout en conservant de hautes exigences qualitatives et en multipliant les approvisionnements locaux en céréales, il faut fédérer davantage de cultivateurs : ainsi naît l’association Graines des cimes, un collectif réunissant une quinzaine de fermes de la région, évidemment en bio, qui mutualisent leur production à destination des Hautes Glaces tout en conservant une diversification de leurs activités. 

Une nouvelle distillerie au pied des Alpes 

En 2020, soutenue par les investissements de Rémy Cointreau, une nouvelle distillerie voit le jour, qui se complète d’une malterie trois ans plus tard, pour une plus grande autonomie à toutes les étapes de la production. Installée au cœur d’un parc boisé aux portes du Vercors, sur un ancien hameau seigneurial, cette distillerie en forme de longère, à la charpente en bois des Alpes, intègre pleinement la dimension durable et territorialement ancrée du Domaine des Hautes Glaces. Entre moulin écossais de 1906 pour le broyage du malt, sélection de levures indigènes pour la fermentation, alimentation des cuves au feu de bois, cinq alambics charentais pour la distillation, chai de vieillissement semi-enterré avec toit végétalisé, accueillant fûts de chêne français (notamment des ex-fûts de cognac, d’armagnac, de vins du Jura ou de la vallée du Rhône) et amphores en grès, conservatoire-nurserie de variétés d’orge anciennes, le Domaine des Hautes Glaces ne laisse aucun détail de côté pour hisser constamment le niveau de précision de ses eaux-de-vie, qu’il s’agisse de ses « blanches » non vieillies sous bois (Vulson 100 % seigle) ou de ses whiskys, dont les plus anciens affichent désormais un compte d’âge de plus de 15 ans.

Au passage, la distillerie a revu sa gamme et tout son packaging en 2023, se dotant de bouteilles carrées, qui se rangent de profil – comme des livres dans une bibliothèque –, et en verre « de transition », fermées par des bouchons en drêches d’orge, pour un meilleur impact environnemental. Une marche de plus, encore une, qui affine, consolide et pérennise la vision que Frédéric Revol porte depuis plus de quinze ans : une histoire certes courte à l’échelle mondiale du whisky, mais qui fait déjà référence dans le paysage français des spiritueux.

TERRE DE VINS AIME
Domaine des Hautes Glaces B17P25 « Gabert »

Dans la collection « Epistémè » (« Savoir »), ce B17P25 est un travail d’exploration de la dimension parcellaire dans un whisky : même orge, même millésime (2017), même itinéraire de distillation et de vieillissement en fûts de cognac peu marqués. C’est le lieu qui doit s’exprimer, et il se montre ici floral, poudré, aérien, minéral, très tactile et énergique, à l’image du terroir calcaire dont il est issu. Son alter ego Vulson est plus puissant, fougueux et intense. Une démonstration de terroir(s).
95/100, BIO, 45%, 85€ les 50CL