Fromage : blanc ou rouge ? La battle des MOF 

Les accords mets et vin, quand on évoque le fromage, sont toujours à l’origine de longs débats animés. Les amoureux de la tradition y associent du rouge sans hésiter, les puristes du goût y voient plutôt du blanc. Une question en apparence anodine, derrière laquelle se cachent des décennies d’habitudes et de croyances. Nous avons interrogé deux experts dans leur domaine : Rodolphe Le Meunier, Meilleur Ouvrier de France (MOF) fromager et meilleur fromager du monde en 2007, et Dominique Laporte, Meilleur Ouvrier de France (MOF) sommellerie et meilleur sommelier de France en 2004

Rodolphe Le Meunier - Le fromage en héritage 

Dans la famille Le Meunier, on travaille le fromage depuis trois générations. La grand-mère de Rodolphe fabriquait du fromage de chèvre pendant l’Occupation, qu’elle vendait ensuite sous le manteau dans les rues de Paris. Le père de Rodolphe n’a pas repris l’exploitation de la ferme familiale proche de Tours, mais a tout de même choisi la voie de l’affinage de fromages de chèvre. « C’était une évidence pour moi de perpétuer cet héritage », souligne son fils. Aujourd’hui, Rodolphe affine de nombreux fromages, qu’il vend dans le monde entier. L’année 2007 aura été un tournant dans sa carrière internationale : à seulement 30 ans, il obtient le titre de MOF fromager et devient meilleur fromager du monde. Une consécration qui lui permet aujourd’hui d’être vendu dans plus de 16 pays et d’exporter 4 à 5 tonnes de fromages par semaine. Sa boutique Rodolphe Le Meunier est située au cœur des halles de Tours, et il continue de faire les marchés « pour l’amour du contact client ».

Comment conseillez-vous vos clients sur les accords vin et fromage ? 

Rodolphe Le Meunier (RLM) : Pour moi, tout commence par la personne que j’ai en face de moi. Il n’existe pas un accord universel, il faut créer le bon accord pour le bon palais. Les cultures alimentaires, les sensibilités au sucré, à l’amer ou à l’animal varient énormément. Mon métier, c’est d’associer un fromage à quelqu’un, pas seulement à un vin.

Dominique Laporte (DL) : Je pars toujours du principe que l’accord vin-fromage est avant tout une question de structure et d’éducation du palais. On est prisonniers d’une tradition très ancienne qui veut que le fromage s’accompagne systématiquement de vin rouge. Or, objectivement, la majorité des fromages s’associent beaucoup mieux avec des vins blancs, en particulier grâce à leur acidité. Il faut parfois bousculer les habitudes pour faire évoluer les repères gustatifs.

Pourquoi a-t-on l’habitude de boire du vin rouge avec le fromage ?

DL : C’est purement culturel. Historiquement, lors des grands banquets, on montait en gamme tout au long du repas : revenir à un vin blanc après le rouge était perçu comme une faute de goût, et un manque de respect pour les invités. Cette habitude s’est figée dans l’inconscient collectif. Le problème, c’est que les tanins du rouge écrasent souvent le fromage et créent une perte totale de repères gustatifs.

RLM : C’est aussi une question de confort. Beaucoup de gens aiment le vin rouge et veulent le garder jusqu’au bout du repas. Même si l’accord n’est pas juste techniquement, le plaisir est là. Pour moi, c’est quelque chose qu’il faut absolument garder à l’esprit : le plaisir reste essentiel.

Faut-il choisir le vin ou le fromage en premier ? 

RLM : Sans hésiter : le fromage en premier. La diversité des vins est immense, bien plus large que celle des fromages disponibles dans un restaurant. Une fois le fromage choisi, on peut presque toujours trouver un vin qui fonctionne. Il faut simplement faire attention au style et à l’intensité du fromage. 

DL : Je suis d’accord. L’erreur, c’est de vouloir absolument adapter le fromage au vin déjà ouvert. Il vaut mieux réfléchir en amont à la texture, au degré d’affinage et au caractère aromatique du fromage. On décide ensuite de choisir un vin aux attributs similaires, qui viendra s’accorder en harmonie avec le fromage, ou alors totalement disruptif et qui viendra en opposition à celui-ci.

Comment choisir entre harmonie et opposition lors de l’accord ? 

DL : La première question à se poser est simple : quelle est la structure du fromage ? Ensuite, on cherche soit une structure équivalente dans le vin pour une harmonie, soit une opposition franche pour créer de la tension. Les deux approches sont valables, et c’est très formateur de goûter les deux. Lorsque j’anime des formations, je conseille toujours de sélectionner cinq vins et cinq fromages et de goûter chaque fromage avec tous les vins, et chaque vin avec tous les fromages. C’est évidemment la meilleure façon de comprendre son palais… 

RLM : Il n’y a pas de vérité absolue, il faut déguster et surtout être curieux de tout ! Pour moi, ce sont les Anglo-Saxons qui ont tout compris, le fromage devrait se déguster à l’apéro, ce qui clôturerait le débat : apéritif de fromages, vins blancs ou champagnes.

Quels sont les grands accords classiques qui fonctionnent toujours ? 

RLM : Le plus marquant, pour moi, reste comté affiné et vin jaune. Là, on atteint la recherche ultime de l’accord. J’aime aussi beaucoup le brillat-savarin avec le champagne, ou encore les fromages bleus avec des vins moelleux. 

DL : Les chèvres avec des blancs secs fonctionnent très bien, tout comme les pâtes persillées avec des vins sucrés de type sauternes ou porto. Ce sont des accords éprouvés, mais toujours efficaces quand ils sont bien exécutés. Et, si je devais associer LE fromage qui fonctionne avec un vin rouge, ce serait le saint-nectaire, avec du cabernet sauvignon (donc un bordeaux). Mais, pour que cet accord fonctionne, il faut indéniablement manger la croûte, parce que les amers sont concentrés dans la croûte du fromage.

Pour vous, qu’est-ce que l’accord parfait ? 

RLM : Pour moi, l’accord parfait, c’est lorsque ce fameux « troisième goût » apparaît, celui qu’on n’aurait jamais imaginé ni dans le vin ni dans le fromage quand ils sont dégustés séparément. C’est rare, mais quand ça arrive, c’est inoubliable. Pour moi, ce troisième goût, je l’ai systématiquement quand j’associe un comté affiné de 24 mois et un vin jaune. DL : Et, surtout, c’est un accord qui fait plaisir à la personne qui le goûte. On peut analyser, décortiquer, théoriser… mais si le plaisir est là, alors l’accord est réussi.

Dominique Laporte - La sommellerie comme seconde peau 

Dominique Laporte n’était pas destiné à la sommellerie. Son premier choix a toujours été la cuisine, un travail en coulisses. Le destin en a décidé autrement. Un professeur aux codes un peu trop traditionnels l’en a très tôt dégoûté. À l’inverse, la rencontre avec son professeur de salle a changé le cours de ses choix professionnels. « J’ai vite compris que la salle, ce n’était pas uniquement du service, mais également de la découpe, la psychologie du client et un rapport intime aux vins et aux produits. » Dominique a tout de suite la fibre des concours et l’amour des accords. « Un plat ne quittait pas la cuisine sans l’accord parfait, le vin qui s’accordait idéalement avec celui-ci. » Son année de consécration, c’est 2004, lorsqu’il remporte le prix de meilleur sommelier de France, décroche le titre de MOF sommellerie et la 3e place au concours du meilleur sommelier d’Europe. Si, aujourd’hui, Dominique est producteur de vins dans le Languedoc, sa casquette de roi des accords ne l’a jamais quitté. Il continue de former de nombreux palais à cet exercice.