Boire moins mais mieux, une tendance majeure au restaurant

Dans le sillage du dernier palmarès du « Tour des Cartes » de Terre de Vins récompensant les meilleures cartes des vins en restauration, le dernier sondage Opinion Way* commandité par le salon WineParis met un coup de projecteur sur le vin en restauration et confirme la tendance du boire moins mais mieux.

La bonne nouvelle est que 80% des sondés déclarent boire du vin au restaurant, majoritairement pendant les repas (sauf pour les jeunes privilégiant une consommation hors repas) et surtout le week-end. Si près des deux-tiers déclarent en boire moins, le vin reste pour 85% des consommateurs la garantie de la réussite d’un repas. Le plat de résistance demeure le moment de consommation de vin privilégié mais il tend à s’imposer de plus en plus à l’apéritif, notamment en blanc et rosé, et tient toujours sa place au fromage. Les deux couleurs sont les grandes gagnantes au détriments des rouges sauf les vins fruités

On constate une tendance croissante du service au verre< (un tiers préfère ce format, à l’heure où le chef Alain Ducasse milite pour la promotion de la bouteille), la plupart des personnes interrogées estimant la quantité suffisante, mais également pour limiter sa consommation et pour de meilleurs accords mets-vins. Le prix et la région restent les critères de choix principaux, avec une sur-représentation des vins locaux dans leur région. Un intérêt croissant semble émerger pour les vins bios, biodynamiques et écoresponsables mais avec le regret que l’offre soit encore trop limitée et peu mise en avant.

En attente de conseils

« Il apparaît d’ailleurs une attente accrue en matière de conseils, notamment de la part des serveurs sommeliers et une prescription se révèle même parfois le pré-requis pour commander une bouteille pour les néophytes, précise la directrice de Wine Paris, Pascale Ferrandi. Le vin au resto a un gros potentiel de développement mais conditionné à un vrai accompagnement ».

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Les consommateurs estiment le vin de meilleure qualité aujourd’hui dans les restaurants mais le trouvent en général trop cher et sont davantage en demande de conseils et d’aides à la décision (en particulier pour les vins bios). Le prix de la bouteille fluctue entre entre 20,30 et 39,60 € en moyenne, selon le type d’établissements, entre 5,40 et 9,10 € au verre. « Quand on a une véritable offre de vins au verre, que l’on pratique des prix raisonnables et en raisonnant avec des petites marges plutôt que de gros coefficients surtout pour des vins chers, et que l’on mise sur le conseil en connaissant bien ses vins, on n’a pas de problème à vendre des bouteilles, commente Julien Fouin a la tête de plusieurs établissements dans Paris. Le vin peut alors grimper jusqu’à la moitié du chiffre d’affaires ».

A Paris, on enregistre une plus forte consommation (de vins et de champagne), en particulier au diner et à l’apéritif ou afterwork. Les parisiens affichent une attente accrue de conseils et de diversité sur carte avec une appétence pour les régions « découvertes » comme la Loire, la Bourgogne, le Rhône… Mais ils payent le vin plus cher qu’ailleurs.

Fort de ces enseignements, Wine Paris a lancé dans le cadre du salon à venir prochainement une série de podcasts dédiés aux chefs restaurateurs et sommeliers avec l’idée de les faire parler de leurs premières rencontres avec le vin. L’appli Wine Match permettra de rechercher des vins dans le circuit de la restauration. Une journée Delicious Day le lundi focalisera l’attention autour de tables rondes et en off, une quarantaine d’établissements recommandés aux visiteurs de Wine Paris ont été sollicités pendant trois jours pour proposer des accords mets-vins inédits et un menu spécial salon, vin compris.

* à partir d’un échantillon de 2125 personnes