Il y a des goûters plus exceptionnels que d’autres. Par exemple, celui qu’ont pu apprécier aujourd’hui les dégustateurs présents à la master class mettant à l’honneur deux millésimes de chacun des châteaux Pavie Macquin (1er grand cru classé de Saint-Émilion), Malartic-Lagravière (grand cru classé de Graves) et Brane Cantenac (2nd grand cru classé de Margaux).

« Ce sont trois grands terroirs, trois bordeaux de légende qui font rêver partout dans le monde, entame Rodolphe Wartel, directeur de Terre de Vins et animateur de cette prestigieuse master class, en ce samedi après-midi de Bordeaux Tasting. À ses côtés, ont répondu présents Cyrille Thienpont, co-gérant du château Pavie Macquin, qui en présentait les millésimes 2010 et 2000, Henri Lurton pour le château Brane Cantenac avec ses millésimes 2010 et 2000, et Jean-Jacques Bonnie à la tête du château Malartic Lagravière, avec les millésimes 2010 et 1998. Pour ponctuer la présentation de ces vins de ses commentaires de dégustation, le meilleur caviste de France 2020 Matthieu Potin (La Vignery Saint-Germain-en-Laye), était aussi de la partie, saluant au passage la « régularité, la fraîcheur l’équilibre et la tenue dans le temps de Bordeaux, des qualités pour lesquelles peu de vignobles peuvent rivaliser avec lui. » Était également présente le rédacteur en chef de Terre de Vins, Sylvie Tonnaire, pour saupoudrer cette master class de ses accords gourmands.

Château Pavie Macquin (Saint-Émilion)

Parmi les grandes familles du vin bordelaises, figurent des noms comme les Lurton, mais aussi les Thienpont. Pour découvrir les origines de l’implantation de ces Flamands à Bordeaux, il faut remonter à l’arrière-grand-père de la famille, qui a débarqué en terres bordelaises après-guerre. Négociant, il faisait voguer des vins de Bordeaux et Bourgogne vers la Belgique, avant de se porter acquéreur de Vieux château Certan à Pomerol et de Château Puygueraud en Francs-Côtes-de-Bordeaux. Depuis 1995, son descendant Nicolas Thienpont a également pris la gérance du château Pavie Macquin, rejoint par son fils Cyrille en 2008. Le domaine a été classé premier grand cru classé de Saint-Émilion en 2006, un rang confirmé en 2012. Face au village de Saint-Émilion, le domaine, qui compte quinze hectares de vignes, bénéficie de sols argilo-calcaires de différentes natures et profondeurs, dont la synthèse amène « minéralité, finesse, puissance » aux vins, aux dires du vigneron. Le vignoble est planté à majorité de merlot (80 %), adjoint de cabernet franc et d’une once de cabernet sauvignon.

En dégustation ce samedi, le Château Pavie Macquin 2010 (environ 120€), « un grand millésime, commente Cyrille Thienpont. Né d’un été très sec mais pas très chaud, qui a engendré peu de quantité, il n’en développe pas moins beaucoup de tanins et de couleur. La fraîcheur aromatique est préservée, l’aromatique se développe plus sur les fruits rouges que noirs. Il y a une très belle qualité tannique, de la couleur, de l’acidité. La finale est très appétente. » Un constat que corrobore Matthieu Potin, frappé par « la fraîcheur et l’élégance de ce vin sur les fruits rouges sauvages. En bouche, c’est une vraie révélation que ce vin très soyeux, aux tanins bien intégrés, et à la structure sur la tendresse. » Un nectar délicat et caressant. » Côté assiette, Sylvie Tonnaire préconise pour un mariage heureux « une viande de caractère, à la cuisson légèrement rosée pour s’allier avec ce vin puissant mais expressif. Par exemple un pigeon cocotte, avec quelques herbes, sans trop d’artifices, car ce vin a déjà une palette très large. »

Plus de vingt ans après sa mise en bouteille, le château Pavie Macquin 2000 « se dévoile avec éloquence dans le monde magnifique de la truffe, dès l’instant où l’on plonge son nez dans le verre », affirme Cyrille Thienpont. « Ce vin exprime un bouquet avec de la complexité et de la profondeur. Millésime plutôt solaire et chaud, 2000 est généreux, avec à la clé des raisins sur des aromatiques de fruits noirs et une jolie douceur dans les tanins. La sensation sur la langue et le palais est à la fois crayeuse, granuleuse et douce », décrit-il. Une bouteille « à ouvrir actuellement sans hésiter s’il vous reste des bouteilles. Mais méfiez-vous, met-il en garde, Pavie Macquin est un vin dangereux… il donne soif ! » Pour Matthieu Potin, « la truffe est évidente, avec un nez exceptionnel, une bouche délicate et soyeuse. » Un vin tout en finesse sur lequel Sylvie Tonnaire préconise un accord truffé en accord, ou un plat du terroir comme des rognons. Voire, pourquoi pas, apprécier ce vin si fin, juteux et au fruit magnifique pour lui-même. 

Château Malartic Lagravière (Pessac-Léognan)

Autre famille belge d’origine, les Bonnie ont acquis le château Malartic-Lagravière, à douze kilomètres au sud de Bordeaux, en 1997. Il est dirigé depuis 2003 par leur fils Jean-Jacques, son épouse, et sa sœur. Aujourd’hui, ce domaine, qui compte 53 hectares de vignes, dont sept dédiés au blanc, présente la particularité de figurer parmi les six crus de Graves à être classés dans les deux couleurs. La famille Bonnie est également propriétaire du château Gazin-Rocquencourt en Pessac-Léognan et de la Bodega DiamAndes en Argentine, au sud de Mendoza.

En 2010, le château Malartic Lagravière (75-80 €) reflète la puissance et la générosité d’un été ensoleillé et chaud mâtiné de nuits fraîches. Les graves ont bénéficié au millésime, tant pas le rayonnement qu’elles induisent, que par leurs vertus drainantes, imposant à la vigne de plonger en profondeur dans la sous-couche calcaire, permettant ainsi de conserver fraîcheur et équilibre. « Nos vins affichent souvent une majorité de cabernet sauvignon, en moyenne de 50 à 60 % selon le millésime, expose Jean-Jacques Bonnie, complété de merlot, d’une pointe de cabernet franc et petit verdot éventuellement. » Avec en prime de jolis rendements, ce millésime affiche des « tanins soyeux et fins, et une belle acidité pour supporter la longueur. » Pour Matthieu Potin, ce cru, qui exprime une nette typicité de Pessac, atteste d’une « grosse structure, un caractère ferme, avec des tanins présents, qui nécessitent de l’oxygène pour s’exprimer pleinement. Tout est là, c’est encore concentré. » Ce vin « riche, profond, gourmand, tellement complet qu’on le dégusterait presque pour lui-même » invite à un accord « dans le sens de la gourmandise, par exemple avec un canard au sang », complète Sylvie Tonnaire.

Flashback douze ans en arrière pour le millésime 1998 du château Malartic-Lagravière, premier millésime créé dans les nouvelles installations techniques du domaine, permettant un travail par gravité. « Assez exceptionnel rive droite, 1998 est aussi très joli en Pessac-Léognan » rappelle Jean-Jacques Bonnie. Assemblage à 50 % de cabernet sauvignon, 10 % de cabernet franc, et 40 % merlot, c’est un « compromis entre la concentration des saveurs et la fraîcheur qui porte ces fruits délicats longtemps en bouche. Un millésime prêt à boire, mais qui pourra peut-être aussi bien procurer dans cinq ans d’autres émotions », suppose Jean-Jacques Bonnie. Le meilleur caviste de France s’avoue tout simplement « bluffé par ce vin, qui s’ouvre de plus en plus, dévoilant un super nez, avec des notes de pain d’épices et une belle sucrosité. Il est enrobant, avec de la fraîcheur et des tanins encore présents, décrit Matthieu Potin. La magnifique longévité tire en longueur ce vin forcément taillé pour la table. » À table justement, Sylvie Tonnaire, elle aussi éblouie par « l’énorme pouvoir de garde de Malartic-Lagravière », l’imagine volontiers avec une joue de bœuf confite relevée d’un peu de sauge, pour accompagner la longue finale mentholée », ou pourquoi pas un lièvre à la royale, une recette extraite du livre « Les Quatre Saisons de Malartic, Histoires et Recettes de la famille Bonnie ».

Château Brane Cantenac (Margaux)

Arrivé en 1954 au château Brane Cantenac, le père d’Henri Lurton a également par la suite acquis d’autres propriétés en Médoc, Sauternais et en Entre-deux-Mers. Henri Lurton l’a rejoint en 1986, avant de prendre la direction du second cru classé en 1992. Sur les 75 hectares du domaine, répartis en une centaine de lots, trente sont implantés devant le château sur une croupe composant « le cœur du grand vin ». Assemblage à 62 % de cabernet sauvignon, 8 % de cabernet franc et 30 % de merlot, ce 2010 (environ 150 €) est « l’un des millésimes quasi-parfaits après 2005, précédent millésime de cette envergure. Avec peu de rendement, ce 2010 affiche de très grands merlots, une vraie concentration, et une fraîcheur préservée grâce aux nuits fraîches. » Matthieu Potin se réjouit de cette horizontale sur 2010 qui permet d’appréhender ce millésime sur des terroirs et facettes différentes, c’est toujours extrêmement intéressant. » Pour le meilleur caviste de France, « ce vin dévoile un nez épanoui sur les fruits rouges et la fraîcheur mentholée, presque sur les herbes aromatiques. L’attaque est très fraîche et fine, tout en légèreté. C’est de la dentelle ciselée, commente-t-il. Pur, avec une belle énergie, aux beaux tanins bien intégrés, ce vin est parfait sur un plat. » Pour ce vin « droit et ciselé, très net, sans concession à la sucrosité, Sylvie Tonnaire imagine volontiers un salmis de palombe ou de pintade pour jouer la carte du terroir. »

Dix ans en arrière, Henri Lurton a vécu le millésime 2000 comme « très frustrant. » Explication du propriétaire : « au départ c’est un très joli millésime, à tel point que nous avons fait un assemblage strict, en retenant le cœur du plateau, exceptionnel, sans besoin de rajouter du vin de presse pour ramener des tanins. Assemblage à quasi-égalité de merlot et cabernet, son aromatique opulente dominait le bois durant l’élevage. » Une tendance qui s’est inversée ensuite pendant cinq à six ans en bouteille. « Il se présentait comme une boule de bois avec le vin à l’intérieur, décrit le propriétaire. Il a fallu quinze ans pour qu’il s’ouvre à nouveau. Et depuis quatre ou cinq ans, cette réouverture donne du plaisir, de l’émotion et démontre l’équilibre des très grands millésimes. » Matthieu Potin ne dit pas autre chose : « Ce vin est abouti, il se présente sous l’un de ses meilleurs jours. Le nez puissant est remarquable, sur les fruits rouges et le sous-bois. » Un nectar « admirable pour ses vingt ans, doté d’une bouche parfaite pour la table. Quel bel équilibre entre jeunesse et évolution », constate-t-il, séduit. « Très élégant, avec sa grande profondeur, ce vin s’accordera selon Sylvie Tonnaire avec une viande maturée simplement saisie, comme une pièce de bœuf grillée à la hauteur de cette palette qui évolue si bien avec l’aération. »