(photo M. Boudot)
(photo M. Boudot)

Le travail de la nouvelle équipe de la maison de champagne, arrivée en 2012, porte ses fruits. Ayala a franchi en 2017 le seuil du million de bouteilles produites en affirmant un style jeune et contemporain. Sa signature : un travail précis de joaillier qui exclut le bois pour mieux garder la finesse du chardonnay.

Une maison de Champagne, expliquait une spécialiste de la région, est comme un paquebot. Il faut du temps pour que chaque manœuvre aboutisse à un résultat. Le nouveau cap pris par Ayala est désormais bien visible. Rachetée en 2005 par Bollinger, l’illustre maison datant de 1860 avait eu au début du mal à sortir du sillon du vaisseau amiral, trop imposant. L’arrivée en 2012 d’Hadrien Mouflard à la direction a changé la donne. Cet ancien secrétaire général de Bollinger a su affirmer une nouvelle identité et un style, aussi bien dans l’image (avec un code couleur or et noir) que dans le profil des vins.
Au sein d’une équipe plus jeune et dynamique, la chef de cave Caroline Latrive s’est imposée dès 2011 en véritable dame forte du chardonnay, avec finesse et précision. Excluant le bois, la maison ne travaille qu’avec des cuves en inox (120) d’une capacité variant de 20 à 100 hectolitres pour un élevage par lot sur-mesure. Elle a consolidé son approvisionnement, le nerf de la guerre en Champagne, avec 100 familles assurant la livraison sur quelque 120 hectares. Fin 2017, Ayala a passé le cap symbolique du million de bouteilles par an, un seuil que la maison avait atteint en 1920 à son âge d’or. Bordeaux Tasting est l’occasion de redécouvrir cette maison qui a regagné sa place parmi les grands, tout en revendiquant un esprit « boutique », où l’artisanat rejoint l’excellence.

Champagne Ayala, Brut majeur
Pilier d’une maison de Champagne, le brut est la cuvée au style le plus représentatif. Le porte-étendard, en quelque sorte, de la maison. Fait d’un assemblage de 40 % de chardonnay, le Brut Majeur d’Ayala s’appuie sur le pinot noir (40 %) et le meunier (20 %), pour mieux mettre en valeur son cépage roi, sur des arômes des fruits frais (poire verte). 65 crus rentrent en moyenne chaque année dans cette cuvée, vieillie trois ans en cave. Le faible dosage (7 g/l de sucre) est aussi une marque de la maison qui recherche la tension et la fraîcheur. Un brut à la rectitude imparable.

Champagne Ayala, Blanc de Blancs 2013
Cette cuvée millésimée uniquement élaborée à partir de chardonnay représente la quintessence du style de la maison. Réservée aux années exceptionnelles, elle se pare, tout en or, d’un flacon moulé exclusivement pour la maison. La chef de cave Caroline Latrive a carte blanche pour exprimer sa vision du millésime. 2013 s’ouvre sur des notes délicates de fleurs blanches (aubépine, freesia). L’attaque est d’une grande fraîcheur aromatique et le vin couvre le palais d’un voile soyeux tout en restant très dynamique avec un dosage restreint à 6 g/l.

Champagne Ayala, cuvée Prestige 2006
Également réservée aux années exceptionnelles, cette cuvée est le fruit d’un travail champenois traditionnel où la majorité des étapes sont encore faites à la main (remuage, dégorgement…). Elaboré avec 80 % de chardonnay et 20 % de pinot noir (des grands crus d’Aÿ), le vin offre un nez intense d’une très belle complexité aromatique, sur les fleurs blanches et les fruits exotiques. Il montre aussi un côté délicieusement exubérant tempéré par une tension toujours irréprochable et des notes salines.

Et aussi…
Pour les fêtes de fin d’année, Ayala propose un jéroboam du Brut Nature dans une Silver édition très limitée : 200 exemplaires seulement, numérotés dans un habillage argenté qui rappelle la précision du travail en cuve inox de la maison.