(photo M. Boudot)
(photo M. Boudot)

Comment le cépage chardonnay s’exprime-t-il en fonction du sol ? C’est tout l’objet du passionnant atelier dégustation de Bordeaux Tasting consacré aux champagnes, ce dimanche 15 décembre à l’espace Saint-Rémy, à Bordeaux.

Remarquablement menée par Geoffrey Orban, ambassadeur de Champagne France 2006, la dégustation géo-sensorielle a permis de percer quelques-uns des mystères des sols la Champagne. Sur 35 000 hectares, la Champagne se caractérise par quatre grandes régions : Reims et sa montagne ; Épernay et la vallée de la Marne ; encore au sud, la Côte des Blancs ; et au sud-est la Côte des Bar. Soit au total 282 000 parcelles (!) sur lesquelles s’épanouissent sept cépages : le pinot noir et le meunier, les deux seuls cépages noirs, puis le chardonnay, l’arbanne, le petit meslier, le pinot blanc vrai et le pinot gris vrai (ou fromenteau).

“Sentez un sol de craies : c’est floral !”

Les présentations faites, Geoffrey Orban se concentre le chardonnay. On passe sur la complexité des sous-sols. Retenez quatre catégories principales : les sols de sables, de calcaires durs, de craies, de marnes et d’argiles. “La terre parle, développe Geoffrey Orban. Elle évoque des odeurs, des typicités. Quand vous sentez des prélèvements de sols de craies dissouts dans un verre d’eau, c’est floral. C’est bluffant, je vous assure”.

Troisième cépage de France, le chardonnay change donc de personnalité comme de sol. Caractérisé par des notes de fleurs blanches, de fruits (agrumes, pêche, fruits exotiques…) et d’arômes pâtissiers (brioche, miel, caramel au lait…), il devient naturellement vif, tendu, charpenté ou plus fruité. “La diversité de la Champagne provient autant du travail des vignerons que du sol”. De façon simplifiée, aux sables et aux calcaires la fluidité, la fraîcheur et les notes salines ; aux argiles la densité, le volume et les fruits charnus et aux marnes la charpente et la gourmandise.
Démonstration avec quatre cuvées au profil marqué.

Champagne H. Blin, cuvée Esprit nature bio
Un vin de coopérative dans une vallée secondaire de la Marne, qui représente une toute petite partie de la production (deux parcelles seulement) à Vincelles, sur des sols de sables. La cuvée est dosée à 4 g/l de sucre. “Tous les vins de sable ont une attaque franche, souple, qui prend du volume dans le haut du palais”, explique Geoffrey Orban. Un champagne pas très puissant mais salin, avec un côté frais, un peu chlorophyllé, parfait avec un plateau de fruits de mer.

Champagne Paul Goerg, blanc de blancs brut
Dans le village de Vertus, nous voici sur sols de craie, pour un blanc de blancs issu des vendanges 2014, avec un dosage de 8 g/l. L’attaque est toujours souple, mais avec une réaction saisissante en bouche : “la sensation d’avoir de la matière, comme un patch sur le palais”, détaille Geoffrey Orban. La craie crémeuse de Vertus s’exprime dans la fraîcheur qui appelle des crustacés, un poisson fin en sauce. “Le chèvre fondant fonctionne très bien également”, poursuit le maître de dégustation.

Champagne By Fernand, cuvée Hédoniste
Autre variation sur la craie avec un vin élaboré à Avize, sur une craie plus dure. La cuvée est là aussi issue des vendanges 2014. Au nez, les notes briochées traduisent l’élevage sur lies plus poussé. Derrière le citron très mûr se révèlent le poivre, l’amande, et “un côté fumé métallique typique d’Avize”. La puissance de milieu de bouche et la matière résultent des oxydes de fer présents dans le sol, reprend Geoffrey Orban. Des minéraux qui mèneront vers des notes d’épices au vieillissement.

Champagne Delot, cuvée Montre-Cul
Les marnes calcaires de Celles-sur-Ource, dans la Côte des Bars, se caractérisent un côté un peu fumé, noisette. “La même odeur qu’un caillou que l’on gratte”. Cette cuvée de Delot, née des vendanges 2017, est marquée par l’empreinte de la roche, qui chevauche le fruit. “Le vin rugit : comme si l’on avait introduit des tanins dans le chardonnay !” Idéal avec un fromage affiné (un Epoisses) ou un foie gras frais parsemé d’éclats de noisette.