Cave-épicerie Dejault, la Loire est son terroir

Dejault est une ancienne enseigne de la ville de Tours. Depuis juillet 2020, un héritier de Gustave Dejault a repris le nom pour son originale cave-épicerie locavore, entièrement consacrée aux produits (et vins) de la Loire.

« Vouvray sec, ou bien une bulle » : ainsi répond François Bonhomme lorsque les douze coups de midi ont sonné et qu’on l’interroge sur ce qu’il suggère avec des rillettes de Tours ou des rillons confits. « C’est l’usage ici, plutôt du blanc », poursuit-il en présentant les producteurs de Vouvray qu’il affectionne, dont les vignes se trouvent juste de l’autre côté de la Loire, à la sortie de de la ville. Pour lui, parmi les meilleurs vignerons du Vouvray, trois se trouvent sur ses rayons, Perrault-Jadaud, Boutet-Saulnier, en conversion bio et le regretté François Pinon, de Vernou-sur-Brenne, qui vient de disparaître.

Des Dejault depuis la Renaissance

La renaissance de la cave-épicerie Dejault n’est pas le fruit du hasard pour François Bonhomme, qui ne renie pas sa formation d’histoire et de géographie Il a retrouvé ses ancêtres en Touraine depuis la Renaissance. L’arrière-arrière-petit-fils d’un certain Gustave Dejault a fait plusieurs métiers dans le design, la sécurité informatique et les sciences politiques, mais sans baigner totalement dans la gourmandise, il n’en a jamais été loin : « Enfants, on jouait dans le grenier avec les chromos de la Chocolaterie Dejault » se rappelle-t-il. Mais c’est en habitant en Irlande, en recherchant des variétés de pommes locales que l’appel du terroir s’est vraiment fait sentir. Il est tombé sur les associations de croqueurs de pommes. Et des pommes aux raisins et aux cépages, il n’y a eu qu’un pas.

Orbois, gamay teinturier, romorantin, cépages oubliés

En souvenir des ancêtres, l’enseigne annonce « Épicerie Dejault », mais la boutique de François Bonhomme est avant tout une cave. Car il vendait déjà un peu de vin sur catalogue et avait commencé à stocker chenins blancs et cabernets francs, sûr de leur potentiel de vieillissement. Aujourd’hui, il met surtout en avant les vins originaux de la Loire, en particulier les cépages devenus rares, comme l’orbois, le romorantin, les gamays teinturiers, ceux qui ont été interdits en appellation contrôlée car ils coloraient trop facilement le vin. Il s’explique : « Les vignerons ne savent pas toujours la richesse de ce qu’ils ont dans leurs parcelles. A Amboise, il y a un vigneron qui voulait arracher de vieilles vignes de gamay de Bouze, un des teinturiers. Je lui ai dit que c’était dommage, qu’elles avaient 50 ans. En 100% cela fait une cuvée et moi je sais que je peux la vendre ».

Des solutions contre le réchauffement climatique

Le recours aux cépages anciens peut aussi être une fabuleuse réponse au réchauffement climatique. Les cépages décriés comme la folle blanche, qui fait le Gros-Plant du Pays Nantais, le meslier Saint-François donnent des vins peu alcoolisés, parfaitement dans l’air du temps. Il faut aussi redécouvrir le gascon, jadis répandu en Sologne et Orléanais: « Il reste un demi-hectare, mais le vin est bluffant, très riche. Pour le genouillet, un autre vieux cépage rouge d’Issoudun qu’on croyait perdu dans les années 80, il y a maintenant 7 vignerons qui en ont replanté », déclare François Bonhomme. Les ancêtres Dejault doivent être heureux et fiers de le voir mettre en avant la diversité de la Loire entière, depuis le Forez jusqu’à l’Atlantique : fier comme un jault (un coq) disait-on jadis en Touraine.

Cave-épicerie locavore Dejault
74 rue Giraudeau à Tours.
dejault.com