Christian et Jean-François Ott : « Provence reste le mot magique »

Échange tout en franc-parler avec les cousins Ott, Christian et Jean-François, à la tête des Domaines Ott (Clos Mireille à La Londe-Les-Maures, Château de Selle à Taradeau et Château Romassan au Castellet).
Propos recueillis par Frédérique Hermine

Comment avez-vous vu évoluer le vignoble provençal ces dernières années ?

Jean-François Ott : Nous manquons de plus en plus d’eau en général mais on peut jouer avec la conduite de la vigne, le travail des sols, les cépages. Le mourvèdre par exemple résiste bien à la sécheresse. Avant, dans le centre Var, il ne mûrissait jamais et on réfléchissait à en replanter. Les choses ont beaucoup changé en 15 ans : j’ai toujours habité au Castellet et quand j’allais à l’école, les vendanges avaient lieu fin septembre, aujourd’hui c’est fin août. Avant, on n’effeuillait jamais, aujourd’hui on effeuille les grenaches à 60% pour éviter de ramasser à 16°.

Et vous envisagez de convertir les vignobles en bio ?

Jean-François Ott : Nous suivons les principes bio et biodynamie depuis 120 ans – mon arrière-grand-père faisait déjà des essais avec des plantes, mais pour couper court aux discussions, nous nous sommes lancés en conversion bio, même si nous ne comptons pas forcément le mettre sur les étiquettes de nos bouteilles. Nos clients le savent et ça nous suffit ! Aujourd’hui, nous traitons avec des oligo-éléments et nos propres fumures pour que la plante renforce ses défenses naturelles et on ne traite pas systématiquement – cette année, depuis la fleur, nous n’en avons pas eu besoin. On se base avant tout sur l’observation et on fait constamment des essais pour trouver un équilibre par rapport à un millésime. Cette année, nous avons fait beaucoup d’expériences sur les plantiers et avec différents traitements sur une même parcelle. On se cale également sur le cycle lunaire, à la vigne et en cave, même si c’est parfois compliqué avec 220 hectares.

Vous restructurez toujours vos vignobles ?

Christian Ott : Nous sommes en cours de replantation sur une vingtaine d’hectares, notamment à l’Ermitage à Bandol où les trois quarts du vignoble ont été arrachés [le domaine a été racheté en 2014 à la famille Duffort avec la Moutète]. Avant, on replantait les cépages qui nous manquaient ; aujourd’hui, on choisit le meilleur cépage par rapport aux sols et à l’exposition mais il y aura forcément beaucoup de mourvèdre en gobelets car ces jolis coteaux sont des terroirs à rouge. Nous ne faisons des blancs qu’au Clos Mireille à La Londe et nous produisons trois rosés sur nos trois terroirs, dans la même bouteille et sous la même étiquette, reliftée récemment. La bouteille Ott avait été créée dans les années 30 par notre arrière-grand-père pour fédérer les domaines de Côtes-de-Provence et les distinguer sur les tables des restaurants où ils étaient à l’époque servis au pichet. Mais face à la frilosité des voisins, pas prêts pour la bouteille, il l’a gardée pour le Clos Mireille uniquement.

Vous avez une image de gros faiseurs et de négociants, mais quelle est la part de la production issue de vos domaines ?

Christian Ott : Nous produisons environ 700 à 800 000 bouteilles par an et 650-700 000 bouteilles en négoce pour la marque By Ott dans les trois couleurs, mais 30 à 50% des raisins dont nous estimons la qualité insuffisante pour les cuvées Château viennent quand-même de La Selle, surtout pour le rosé. Les gens nous voient en effet comme des gros faiseurs alors que nous travaillons comme des artisans. Nous ne sommes même pas en GD, y compris en foires aux vins, et nous faisons la chasse au marché parallèle avec une puce sur l’étiquette qui nous permet de repérer immédiatement d’où vient la bouteille quand on en voit une en supermarché. Et on le raye immédiatement de la liste de nos clients.

Le rosé est-il prioritaire aux Domaines Ott ?

Jean-François Ott : Le rosé vit de beaux jours et c’est justement maintenant qu’il faut pousser les blancs et les rouges. Bandol est connu et réputé pour ses rouges mais il produit surtout des rosés, intéressants grâce au mourvèdre et parce qu’ils permettent d’avoir plus vite de la trésorerie mais il faut augmenter les rouges, quitte à attendre 7 ans pour qu’ils entrent en production (pour l’instant, nous sommes à 20% à Romassan et l’Hermitage). Notre priorité au Clos Mireille, c’est le blanc qui a fait notre réputation, surtout à l’export, les États-Unis en tête où nous exportons depuis 1932. Je pense que la demande sur ce marché va forcément se calmer pour les vins de Provence car il y a énormément de lancements dans d’autres appellations, en particulier sur des marques, même si les rosés pour les Américains restent associés à la Provence. Quand ils goûtent nos rosés, ils préfèrent souvent les bandols… mais ils achètent les côtes-de-provence car Provence reste le mot magique qui les fait rêver.

Vous vous êtes dotés d’un magnifique outil à La Selle. Quel sera la prochain investissement ?

Christian Ott : Les maîtres-mots de ce chai sont la gravité, l’espace et le froid. Après deux ans de travaux, nous avons non seulement un outil technique optimisé mais quelque chose de joli en travaillant avec l’architecte Carl Fredrik Svenstedt [qui vient aussi de signer le nouveau chai Delas]. Comme on connaît par cœur le fonctionnement d’une cave car nous sommes vignerons avant d’être commerciaux, cela nous a permis d’éviter les défauts. Les visiteurs peuvent tout voir derrière une grande baie vitrée, d’où une participation visuelle à l’activité sans les risques. Quand nous aurons restructuré le vignoble de Romassan, il faudra repenser la cave et réfléchir un jour au Clos Mireille.