“Du pain, du vin et du…” L’accord parfait selon une célèbre marque de fromage au début des années 70, lorsque le vin n’était pas encore hors-la-loi dans la publicité. Un casse-tête pour quiconque a eu un jour à le trouver, cet accord en apparence si simple présente en fait de multiples possibilités au regard de la richesse des productions fromagères et viticoles françaises.

D’où l’excellente initiative de la Communauté d’Agglomération Béziers Méditerranée de nous proposer, le temps d’une soirée, d’associer de façon ludique un vin à un fromage. D’un côté, des Côtes de Thongue (IGP), Côteaux du Libron et vins de Pays d’Oc, de l’autre, des fromages du Cantal (AOP Cantal et AOP Salers). Le tout accompagné de délicieux pains de Christian Vabret, Meilleur Ouvrier de France, artisan boulanger au Petit Versailles du Marais.

Au restaurant la Bonne Franquette, dans le 18ème arrondissement de Paris, les adeptes de la sainte fermentation, qu’elle soit lactique, boulangère ou vineuse, se sont pressés pour ce 4ème rendez-vous entre professionnels de la papille. 150 chercheurs d’accords, du sommelier du Meurice Mathieu Mathé, aux équipes de la Closerie des Lilas en passant par celle du restaurant des élus de l’Assemblée Nationale ; nous voilà tous à picorer de petits cubes de cantal jeune ou vieux ou de Salers tout en dégustant des vins du grand Biterrois. Le constat de la créativité et des possibilités à mettre en flacons les assemblages les plus innovants ou les expressions cépages inédites se imposés à tous.

Le domaine de l’Arjolle, son incroyable Carménère, ses chardonnays élevés au grand air, La Croix Belle à Puissalicon où Françoise et Jacques Boyer pianotent dans leur cuvée N° 7, une mélodie subtile de viognier, chardonnay, grenache blanc, sauvignon, carignan blanc, muscat petit grain et chasan, le domaine de la Gourgasse Neuve où le repas de clôture des vendanges a sa notoriété locale, au domaine Augè alignant sept générations vigneronnes à Boujan sur Libron, celui de la Barthe avec ses cuvées Métamorphose ou Eurythmie annonçant bien le programme “figures libres” de ces vignerons affranchis du cadre de l’appellation.

Pour ma part, trois accords glanés au fil des tables :

Un Manon de vignes (2007) du Domaine des Filles de septembre sur un Cantal jeune et un pain au levain.

Un Carré Rond (2010) du Domaine des Faïsses sur un Cantal vieux et un pain multi-céréales

Un Excellence blanc (2011) du Domaine Saint-Georges d’Ibry sur un Salers et un pain aux noisettes.

Quels auraient été les vôtres ? Différents sans aucun doute et c’est la porte ouverte par les crus du Biterrois ce soir-là. La sainte trinité pain, vin, fromage est à la portée de tous, professionnels du vin ou pas, cordons bleus ou non, fines gueules en tout cas.

Jean Dusaussoy