Ce sont les hérauts du vin au restaurant en France. Alors que la 3ème édition du concours Tour des cartes commence, gros plan sur le vainqueur dans la catégorie Brasseries, bistrots, restaurants bistronomiques l’année dernière : Le Petit Sommelier à Paris.

À deux pas de la gare Montparnasse, Le Petit sommelier est une invitation au voyage dans les vignobles de France et d’ailleurs. Une adresse devenue incontournable en l’espace de cinq ans pour les amateurs de vin de la capitale et ceux de passage. Une réussite due à la personnalité de Pierre Vila Palleja, un jeune et grand (par la taille d’abord et le talent ensuite) sommelier qui s’est retrouvé à la barre du restaurant familial à la rentrée 2012. « Mon père, victime de soucis de santé a alors été contraint de prendre du recul… »

L’amorce d’un nouveau départ pour un fils qui n’a pas choisi l’univers de la restauration par hasard. « Après la classe de troisième, je me suis orienté vers un bac technologique. Puis j’ai enchaîné avec un BTS génie culinaire et arts de la table, une mention complémentaire sommellerie et même une licence en management hôtelier menée en alternance avec des périodes de travail au sein du groupe Ducasse où j’ai eu la chance de travailler avec Gérard Margeon. » Ainsi bardé de diplômes et vite reconnu et apprécié par ses aînés, il a travaillé dans des établissements prestigieux à l’image du Ritz puis de l’Hôtel de Crillon. « Enfin, lorsque Antoine Petrus, un ami avec lequel j’avais beaucoup de complicité, a rejoint Lasserre, je l’ai accompagné. »

De quoi donner une orientation à son parcours professionnel que les aléas de la vie ont quelque peu dévié. « Un changement que je n’ai jamais regretté. Simplement, il n’était pas prévu… Mais cela m’a sans doute permis d’évoluer. Avec le poids des responsabilités, tu grandis plus vite humainement et professionnellement. »

Le vin, la clé du succès

Cependant, dès 2009, il était devenu partie prenante du quotidien de l’établissement familial. Pas de manière physique, mais en sélectionnant les vins de la première carte. Et il s’amuse encore de la réaction de son père lorsqu’il vendait une bouteille à 45 €. « Pour lui, c’était un événement ! En l’occurrence, il s’agissait d’un Pernand-Vergelesses 1er cru de Nicolas Rossignol. »

D’une cinquantaine de références alors, la carte est passée à 900 aujourd’hui et le stock s’élève à 13 000 bouteilles. « Je suis plus ouvert à la découverte de nouveaux vignerons afin de me démarquer. J’obtiens également plus d’allocations qui étaient souvent compliquées à avoir. Le service s’est amélioré, et pour les trois sommeliers qui travaillent avec moi ainsi que pour l’ensemble du personnel j’assure plus de formation afin qu’ils soient mieux armés face aux bizarreries auxquelles ils peuvent être confrontés. »

Car le restaurant de l’avenue du Maine est en effervescence à chaque service. Et si l’apport du chef de cuisine Nicolas Bouillier y est pour beaucoup, le vin et sa mise en valeur à des prix qui ne s’envolent pas restent la clé du succès. « Au verre, il représente 40 % de la vente et aussi souvent que possible il est servi en magnum. Ce n’est pas que pour l’image, les vins d’Alsace et les Bandol, notamment, goûtent mieux dans ce format. »

Dans sa quête de nouveautés, Pierre Vila Palleja n’a pas de frontières et s’il cite le Vouvray de Julien Vedel, un autre de ses coups de cœur récents le conduit en Slovénie. « Dans la région de Brda, des vins de macération offrent des capacités d’accords assez dingues ! »

Le Petit sommelier, 49 avenue du Maine, 75014 Paris. 01 43 20 35 66.

Pour en savoir plus sur la 3ème édition du Tour des Cartes, suivez ce lien.

Si vous souhaitez vous aussi participer au concours, envoyez-nous votre carte à letourdescartes@terredevins.com.

Le Tour des cartes est un concours gratuit grâce au concours de partenaires qui s’engagent à nos côtés pour promouvoir les belles cartes de vin en restaurant :