Le comité national du Pineau des Charentes présentait, en novembre, une sélection de pineaux d’exception au Purgatoire, association culinaire dédiée aussi à l’art contemporain, ainsi que trois ateliers, l’un sur les cocktails, l’autre sur les accords et le dernier sur le nez.

Comment s’envole-t-on du Purgatoire ? Et si les vins mutés détenaient la réponse dans la part des anges qu’ils laissent s’échapper ? Le Pineau des Charentes avec le Cognac, comme le Floc de Gascogne avec l‘Armagnac ou le Macvin du Jura avec le Marc, procèdent tous de cette alchimie qui touche à l’Ether, à tel point que certains très très vieux Pineaux (plus de 25 ans), comme l’Exception du domaine Guillon-Painturaud, très rare extra-vieux Pineau rosé (75% Cabernet-Sauvignon, 25% Merlot), flirtent avec les vieux marcs, le sucre en plus.

Côté cocktail, au Pineaujito ou au Négroni charentais (substituez respectivement le Pineau au rhum ou au vermouth) frais et agréables, mais dans lesquels la spécificité du vin muté a tendance à disparaître, je préfère le Pineau Nouveau rosé (après tout, le Pineau est déjà à lui seul un cocktail, ¾ jus de raisin, ¼ eau de vie de Cognac) que certains producteurs avaient amené. Ici, la tension entre le fruit et l’alcool se révèle et vous chamboule les papilles dans une expérience inédite à (pour)suivre.

Côté cuisine, le Pineau s’y mariait excessivement bien, qu’il soit blanc, en émulsion, sur un ravioli de gambas aux petits légumes, ou rouge, en réduction de caramel, pour napper un dé de poulet couché sur une mousseline de pomme de terre.

Mais c’est du côté de l’atelier-nez qu’il fallait se diriger pour découvrir toute la subtilité des arômes du Pineau. En poussant la porte des dépendances (à refermer très vite pour ne pas laisser les odeurs de cuisine y pénétrer), Bernard Bourgeois, nez de son métier, trente ans de maison Hermès, y décortiquait un très vieux Pineau blanc. Noix (note principale de tous les Pineaux qui s’affirme avec le temps), pruneau, bois, terre, cuir, ambré, beaumé… noms et adjectifs fusent et s’affinent. Et pour mieux nous faire saisir ces correspondances, le nez ouvre de précieux extraits comme l’absolu vanille bourbon, l’absolu cire d’abeille ou l’absolu castorum (provenant exclusivement des glandes péri-génitales d’une espèce protégée de castor canadien dont l’abattage est réglementé). La magie opère, les arômes se superposent… il est grand temps de passer à la rétro-olfaction du Pineau, autrement dit, de le déguster à la température idéale, entre 8 et 10°, et s’envoler du Purgatoire.

Texte Jean Dusaussoy
Photo Thierry Caron

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