Dans une France désormais verte et “orange francilien”, les cafés, hôtels, restaurants vont enfin pouvoir rouvrir mais avec des contraintes spécifiques. Certains établissements n’avaient pas attendu pour proposer des menus à emporter ou à livrer et, pour quelques-uns, accompagnés d’une carte des vins.

Comme l’a rappelé le Premier ministre Édouard Philippe à l’annonce des nouvelles mesures hier 28 mai, “le redémarrage de ce secteur fait l’objet d’une très forte attente des Français car il est capital pour l’économie, pour l’emploi mais également pour notre art de vivre et pour le vivre ensemble”. Les cafés-hôtels-restaurants vont donc rouvrir à partir du 2 juin dans tous les départements verts, seulement en terrasses en zone orange (Ile-de-France, Guyane et Mayotte) au moins pour les trois semaines à venir. Il faudra toutefois se soumettre à quelques obligations de sécurité sanitaire pour respecter notamment la distanciation : un groupe de 10 personnes maximum pourra s’installer à la même table mais qui devra être distante d’1 mètre des autres tables, le personnel devra porter un masque en salle et en cuisine, les clients également si ils se déplacent, et la consommation au comptoir ne sera pas autorisée.

La réouverture des restaurants est certes un soulagement pour les professionnels mais elle ne sonne pas le glas des difficultés. “Avec la distanciation, il y a aura forcément une perte de chiffre d’affaires, rappelait Frédéric Jeanjean, secrétaire général de l’UMIH13 sur France Info. Il faut qu’on nous accompagne dans la durée sur les charges salariales et patronales, pas seulement nous accorder des prêts sinon combien vont pouvoir continuer à vivre cet automne à moitié plein?”

Puiser dans ses caves

Quelques établissements s’étaient déjà lancé dans la vente à emporter pour tenter de dégager un minimum de revenus, la plupart parlent de pérenniser cette formule qui permet de diversifier l’activité. Certains ont réorganisé leur offre pour proposer leurs menus avec quelques bouteilles.
Dans le groupe Ducasse, le chef sommelier Gérard Margeon a demandé aux domaines de faire des efforts de prix pour proposer, à l’instar de l’opération de début d’année “20 vins divins pour 2020”, une sélection de grands crus à tarifs intéressants, de l’ordre de -15 à -40 % pour accompagner la formule Ducassechezmoi. “Il faut être compétitifs pour intéresser les consommateurs qui connaissent vite le prix d’une bouteille en regardant un site ou une appli et l’idée était de fournir mets et vins de toutes les régions à domicile. Dommage que les Bordelais n’ont pas voulu jouer le jeu, fulmine Gérard Margeon. L’opération a pourtant été un beau succès avec le week-end, jusqu’à 17 000€ menus avec les vins en une journée”.

D’autres établissements ont préféré piocher dans leurs réserves. “Il s’agissait moins de déstocker que de faire plaisir à nos clients qui aiment bien manger et bien boire en leur proposant un choix de 5-6 blancs et 5-6 rouges, explique le chef Simon Horwitz du restaurant Elmer (75). On met en ligne une petite carte des vins avec le menu mais de plus en plus de clients nous appellent pour discuter avec un des sommeliers qui leur propose une bouteille selon leurs indications, leurs habitudes, quand ils connaissent une de nos références (environ 300 dans la cave) ou pour leur suggérer un accord avec un plat. Aujourd’hui, on reçoit plus d’appels que de mails pour le vin. C’est l’occasion aussi de faire des découvertes et d’ailleurs, les achats se font sur toutes les régions”. Simon Horwitz constate néanmoins une hausse de la vente de blancs en attendant de recevoir les rosés – “nous n’avions pas encore recommander pour préserver la trésorerie”, et des bouteilles plutôt entre 15 et 25 €.

Offre diversifiée et carte locale

Au Grand Monarque à Chartres (28) qui propose également une carte d’une dizaine de vins (extraits des 2000 références de la cave) évoluant toutes les semaines pour accompagner le menu du chef, le sommelier Nicolas Duclos a constaté “une grande diversité au début du confinement mais avec une montée en demande progressive des rhônes et des bourgognes en rouge et avec la météo, de plus en plus de blancs ligériens – c’est notre région – et du côtes-de-provence rosé du Château Saint-Maur en attendant de recevoir les autres livraisons de rosés. Mais nous vendons autant de côtes-du-rhône à 18€ que de côtes-de-nuits à 30€”. L’établissement reverse 15% du prix des vins à emporter au profit de l’hôpital de Chartres.

Chez Grégory Coutanceau à La Rochelle (17), on en a profité pour mettre en avant les vins locaux avec le menu à emporter, une formule unique pour les trois établissements du chef. “Bien sûr nous avons choisi de faire avec ce que l’on avait en cave pour éviter de recommander mais c’est dans notre philosophie de jouer le côté régional avec des vins Charentais ou des Fiefs Vendéens pour privilégier les circuits courts et faire connaître des appellations méconnues, explique Julien Chiron, le sommelier. Nous jouons la carte des producteurs avec des personnalités comme Jérémy Mourat ou Christian Chabirand de La Chaume“. La cuisine de Grégory Coutanceau étant axée sur la mer, les clients ont privilégié blancs et rouges légers, “aussi bien des petits vins que des grands à 60€ d’écart et parce qu’avec un coefficient de 2, il est plus facile de se faire plaisir”.

Avec le confinement, il a été décidé d’accélérer le digital avec l’application Somm’It, un assistant de sommelier virtuel qui propose de mettre les cartes des vins sur tablettes, plus faciles à nettoyer, avec de surcroît un logiciel de caves pour gérer le stock et davantage de place pour parler des producteurs. La vente à emporter va être maintenue mais avec une carte des vins différenciée en fonction de chaque établissement. “Le business modèle va changer avec la distanciation sociale; ça ne remplacera pas le manque à gagner mais ça compensera un peu” conclut Grégory Coutanceau.