Dimanche, les 70 candidats étaient réunis pour une première commune au lycée Georges-Frêche de Montpellier.
Dimanche, les 70 candidats étaient réunis pour une première commune au lycée Georges-Frêche de Montpellier.

Étalées sur deux jours, les épreuves de sélection ont réuni 70 candidats à Montpellier. Tous les candidats avaient la volonté de représenter « l’excellence du savoir-faire et du savoir-être » prôné par Philippe Faure-Brac, le président de la classe.

Les candidats au titre de “Un des meilleurs ouvriers de France sommelier” n’ont jamais été aussi nombreux. A la clôture de l’enregistrement, ce dimanche au lycée Georges-Frêche à Montpellier, les représentants de l’Éducation nationale et du COET en dénombraient 70. Un chiffre bien en-deçà, toutefois, du nombre d’inscrits comptabilisés en mai dernier : 96.

Un mélange de candidats avec d’un côté ceux qui sont rompus aux règles des concours, dont certains étaient d’ailleurs des finalistes malheureux de la précédente édition. Et puis de l’autre, des professionnels moins médiatiques ou plus jeunes venus pour découvrir le contexte très particulier de cette épreuve ou bien plus expérimentés et désireux de se frotter à la compétition qui récompense le professionnalisme avant les connaissances.

Du professionnalisme et des connaissances étaient cependant nécessaires hier dimanche lors de l’épreuve réunissant tous les candidats. Face à eux un vin rouge à déguster à l’aveugle (côte roannaise du domaine Serols 2014) et une double mission : donner un avis personnel sur ce vin et en identifier le cépage principal (gamay). En anglais, chacun devait proposer un accord avec un plat et le justifier.

Deux spiritueux (whisky Nikka du Japon et whisky écossais de l’île de Jura) étaient à identifier et leur point commun à préciser (eaux-de-vie de grains). Dix lieux bien précis dont les images défilaient sur un grand écran étaient à reconnaître et à chaque fois, il convenait de citer l’appellation viticole s’y rattachant. Les arènes de Nîmes s’accordant avec les Costières du même nom, par exemple.

Culture générale encore avec un questionnaire sous la forme d’un QCM qui mêlait des interrogations très diverses : quel est le nom du vigneron roussillonnais qui vinifie la cuvée La petite Sibérie (Hervé Bizeul), quelle grande ville se situe entre Barossa Valley et Mc Laren Vale (Adelaïde en Australie), quel est le nom de l’actuel ministre de l’Agriculture (Stéphane Travert) ou encore quels sont les deux cépages composant le Noilly-Prat (picpoul et clairette) ? Mais enchaîner 45 questions de ce type en 12 minutes a pu donner une indigestion à certains…

Des ateliers pratiques avant tout

Ce lundi, répartis en deux groupes, les candidats se mesuraient à trois ateliers faisant appel à leur savoir-faire professionnel. Quoi de plus classique que de préparer un service à l’office avec son commis, et d’anticiper d’éventuels imprévus. Habituel encore de servir un verre de vin doux naturel au moment de l’apéritif. Sauf que le geste, service à la pipette à partir d’une dame-jeanne de Rivesaltes 2002 du Mas Delmas, s’est avéré pour beaucoup compliqué, voire déstabilisant.

Pratique aussi le travail d’accord mets-vin. Le mets, un Valençay, fromage de chèvre au lait cru du Berry, était servi avec une fine de Bourgogne de la maison Jacoulot. Un mariage pour le moins surprenant… Et juste après avoir donné son avis sur l’accord, chaque sommelier devait proposer au chef étoilé Michel Trama un menu incluant, dans chacun des trois plats, ce fameux fromage. Suggestion incluant de tenir compte que le-dit repas serait réalisé au bénéfice de son association, Les bouffons de la cuisine.

De l’attention, le sens de l’adaptation, l’attitude face aux clients : tout cela était nécessaire et jugé par l’équipe d’examinateurs réunis autour de deux Meilleurs sommeliers du monde en charge de l’organisation des épreuves. En l’occurrence Philippe Faure-Brac, président de la classe sommellerie, et Serge Dubs, directeur du concours.

Ci-dessous : Le service à la pipette d’une verre de Rivesaltes faisait appel à la connaissance et à la maîtrise de l’outil.