Le château Marquis de Terme (4ème grand cru classé 1855 à Margaux) va ouvrir cette semaine dans ses murs le quatrième restaurant de Grégory Coutanceau, le chef réputé du restaurant les Flots à la Rochelle, un chef qui fait la part belle au vin.

L’idée de ce restaurant est né d’une rencontre. Grégory Coutanceau se souvient : « le maire de Margaux nous a réunis Ludovic David, le Directeur Général de Marquis de Terme, et moi-même : la confiance a été tout de suite là ».
Dans un angle d’un chai rénové, le restaurant Au Marquis de Terme offre un point de vue sur les vignes, notamment du premier étage. Les clients qui seront dans la salle du rez-de-chaussée verront quant à eux, derrière le bar, une cuisine avec vitrine ouverte sur la salle. L’ensemble offre une décoration moderne, sans ostentation ni clinquant, et donne une impression de confort. La décoration sur le thème du vin, est plaisante et flatte l’œil : bouteilles colorées sur les étagères des cloisons séparatives et tableaux de photographie-macro de vigne. Les 80 places de ces deux salles sont complétées par les 40 places de la terrasse, très préservée.

La marque Grégory Coutanceau

La cuisine de Grégory Coutanceau se veut être une cuisine de terroir, favorisant les produits de la région. « On met bien sur les produits de Charente-Maritime qui sont des marqueurs de notre territoire rochelais mais ce sont plutôt des clins d’œil : le vrai sujet de Au Marquis de Terme c’est le Médoc. On a une carte équilibrée ». A la carte, les entrées vont de 15 à 23 €, les plats de 28 à 43 € et les desserts sont tous à 13 €. On trouvera le menu du marché (le midi uniquement) à 25 €, un menu à 39 € et, bien entendu, le menu dégustation à 60 €. Que signaler de remarquable ? Les Tomates marinées au vinaigre de Xérès, en gelée et en sorbet, sardines du fumoir Médocain, Le Bœuf basse côte rôtie, croustillant de queue de bœuf, poireau cuisiné en papillote, pommes de terre grenailles au beurre fermier, jus d’un bourguignon et myrtilles, et les fraises fraîches, crème caillée légèrement citronnée, sauce et tuile au miel du Médoc, sorbet à la coriandre. Tout cela accompagné par une carte des vins au top et qui n’est pas le fruit du hasard puisque Grégory Coutanceau et Julien Chiron ont remporté en 2019, avec le restaurant les Flots à la Rochelle, le premier prix du concours Terre de Vins « le Tour des Cartes » dans la catégorie restaurants gastronomiques. Un savoir-faire que l’on retrouve au Marquis de Terme.

Une carte des vins très identitaire

C’est ainsi que les 21 grands crus classés de Margaux seront représentés, chacun sur deux millésimes. C’est l’une des composantes de l’identité du restaurant, placé, il faut le souligner, sur la commune de Margaux-Cantenac. Marquis de Terme sera naturellement très présent avec de nombreux millésimes.
L’autre composante est à découvrir : les vins blancs de France. « On a voulu construire une carte des vins blancs de France qui nous ressemble. Il y aura par exemple, à coté des Bordeaux blancs, trois pages de Bourgogne sur la cart » nous dit Julien Chiron le chef sommelier exécutif des quatre restaurants de Grégory Coutanceau. L’un et l’autre sont d’ailleurs complémentaires. « Je déguste en 30 à 40 secondes » nous dit Grégory « en privilégiant la notion de plaisir ; je suis en posture client et tous nos clients n’ont pas de notions de sommelier ». Et lorsque le client est « un amateur qui a des connaissances, il faut lui expliquer un peu plus les vins et s’y adapter ». C’est là que les connaissances du sommelier renseignent le client. L’une des missions de Julien Chiron, c’est de faire de belles découvertes : « il n’y a pas que les crus classés qui sont bons ». Et Grégory d’ajouter : « il faut que le sommelier sente rapidement le client pour proposer des choses à son niveau de goût et de connaissance ». Et avec 600 références, la carte des vins de Au Marquis de Terme a de quoi contenter tout type de client.

Au moment de la visite, le restaurant avait les allures d’une ruche. Toute l’équipe de Grégory était descendue de La Rochelle, et on pouvait être impressionné par toutes les bouteilles de Margaux qui étaient disposées sur le comptoir du bar, prêtes sans doute à intégrer le présentoir qui couvre tout un pan de mur. Après avoir été différée pendant plus de neuf mois, l’ouverture est prévue ce jeudi 1er juillet 2021. Nul doute que l’équipe est motivée.

Au Marquis de Terme, 3 route de Rauzan, 33460 Margaux-Cantenac
05 57 08 25 33
Site internet
Ouvert tous les jours de l’année
Le midi de 12h15 à 14h00
et le soir de 19h30 à 22h