Sauternes 2023 : la modernité d’un vin confirmée

Pour la troisième édition de sa présentation des millésimes livrables, le Conseil des Grands Crus Classés de Sauternes et Barsac avait choisi le Château de Myrat. Au centre de cette rentrée, le 2023, millésime désormais en bouteille, qui arrive avec de solides arguments. Richesse, fraîcheur, expression du botrytis et plaisir immédiat composent un profil séducteur et accessible que les crus classés entendent mettre en avant.

Le millésime avait commencé par inquiéter. Après un mois de juin chaud et très humide, favorable à une forte pression du mildiou, juillet puis le début du mois d'août, plus frais, ont heureusement permis de préserver l'indispensable et très recherchée acidité des raisins. La chaleur de la fin août et surtout de septembre a ensuite accéléré la maturation et concentré les baies. Le botrytis, très attendu, est arrivé avec les pluies de septembre qui ont amené l'alternance de matinées humides et d'après-midi secs : des conditions favorables au développement du champignon. Une grande partie de la récolte s'est ainsi jouée rapidement, début octobre.

À l'arrivée, le profil du millésime fait largement consensus : des vins riches mais soutenus par une acidité supérieure à celle de 2022 (apport de fraicheur), expressifs, sans lourdeur, exhalant des notes de fruits jaunes et exotiques, d'agrumes et les épices caractéristiques du botrytis. Trois ans plus tard, Guillaume Lefebvre, le président des crus classés en 1855 Sauternes et Barsac, insiste surtout sur une qualité essentielle pour remettre ces vins dans les verres : 2023 a un potentiel de garde mais est déjà « prêt à boire », un millésime « assez charmeur ». 

Remettre le sauternes à table

C'est précisément là que le Conseil des Grands Crus Classés veut porter son effort. Le discours n'est plus seulement celui du grand liquoreux destiné à attendre dans une cave ou à accompagner foie gras et certains dessert (le sucre sur sucre ne convient pas souvent). Guillaume Lefebvre revendique des vins « actuels » et « modernes » et constate que, lorsque les consommateurs les découvrent sans préjugé, ils sont souvent conquis par leur fraîcheur, leur buvabilité et leur côté digeste. Il voit même un potentiel particulier chez les 20-25 ans, génération habituée aux cocktails fruités et sucrés et qui, selon lui, aborde le lisquoreux avec moins d'a priori que leurs aînés. À Myrat, Slanie Ricard (la copropriétaire issue de la famille de Pontac, celle-là même qui créa le Château Haut Brion) en donnait une illustration très concrète : lors d'un mariage organisé au Château en plein mois de juin, un jeune sauternes 2024 servi très frais pendant le cocktail, puis un 1998 au fromage, ont rencontré un succès inattendu. Sa conclusion tient presque lieu de programme : ces vins peuvent, à l’occasion, être « mis en scène » pour être bus avec la reconnaissance qu’ils méritent.

Le Conseil entend désormais passer du discours à l'action. Ainsi, lors de la première semaine de décembre, Paris servira de terrain d'expérimentation à une opération dont le nom reste à trouver — provisoirement évoquée comme « Sauternes sur table » ou « Sauternes Week ». Le principe ? Associer un cru classé de Sauternes à un restaurant, du bistrot à la table étoilée, et aller directement à la rencontre du consommateur, notamment autour d'accords moins convenus comme le fromage. Une liste des établissements participants doit être diffusée et l'ambition est de donner à l'opération un rayonnement national. Une manière aussi de répondre à une situation commerciale qui reste difficile mais dans laquelle Lefebvre relève un signe encourageant : « les ventes en bouteilles progressent et le vrac diminue » , une tendance amorcée il y a quelque temps .

Le sec, complément ou changement de modèle ?

La présentation faite à Myrat pour la deuxième fois, révélait néanmoins, en creux, une autre évolution du Sauternais. Les blancs secs occupent une place désormais visible dans les gammes, au point de poser la question de l'équilibre entre diversification économique et défense du liquoreux historique. Guillaume Lefebvre ne l'élude pas : le Conseil peut accompagner les propriétés dans la présentation de leurs secs, mais rappelle que « le classement de 1855 porte bien sur les liquoreux et que ceux-ci restent donc sa priorité ». 

La question du sec reste actuellement à la marge à Sauternes, mais inquiète certains. Le mouvement répond à une réalité économique : les secs offrent des volumes et des débouchés plus larges. Mais, en s’appuyant sur la marque offerte par le classement des Sauternes-Barsac, il pose aussi une question identitaire qui n’a pas échappé à la majorité des châteaux. Ces derniers maintiennent donc le cap sur une recherche de qualité et de mise en avant des Sauternes. Car ils ont bien identifié qu’une diversification poussée pourrait diluer l’image du Sauternes et marginaliser le vin qui a fait le classement et la réputation mondiale de Sauternes et Barsac. « Le chant  des Sirènes ? » commente un propriétaire. Sauternes garde le cap. 

À Myrat, la réponse du Conseil était sans ambiguïté : « le sec peut accompagner le Sauternais, mais le sauternes doit rester son cœur battant ». Et 2023 lui fournit justement un argument de poids : un grand millésime suffisamment riche pour rappeler ce qui rend le botrytis unique, suffisamment frais pour échapper à l'image d'un vin lourd, et buvable jeune pour ne plus avoir besoin d'attendre une grande occasion, la garde restant possible. Tout cela se confirmera à Paris, début décembre, dans les restaurants partenaires.