[Tour des Cartes] Les labels vins prennent chair en restauration

Bio, Vegan, Demeter, HVE, Agriconfiance… les labels environnementaux se multiplient. Gare à la confusion ! La filière restauration a un vrai rôle à jouer, comme l’a observé le concours Le tour des cartes.

C’est une des grandes observations de cette quatrième édition du Tour des cartes : la montée en puissance des vins bio et autres labels environnementaux sur les cartes des vins. « Le Tour des cartes nous a fait beaucoup réfléchir, explique Sandrine Boissenin, gérante de L’Etang du Moulin à Bonnétage (25), lauréat 2019 de la catégorie Restaurants traditionnels et cette année membre du grand jury. Nous avions déjà ces références dans notre gamme parce qu’ils correspondent à notre philosophie et à notre goût, mais nous ne les mentionnions pas spécifiquement. Aujourd’hui, nous avons compris que c’est important de les identifier pour nos clients ».

Face à des Français soucieux de ce qu’ils mettent dans leurs assiettes et dans leurs verres, face à une explosion de la consommation française de vins bios et des labels environnementaux, les restaurants, les sommeliers réaffirment aussi leur légitimité. Celle de professionnels qui choisissent avec soin leurs produits et méritent la confiance. Mieux, ils retrouvent un véritable rôle pédagogique et prescripteur vis-à-vis-à-vis des consommateurs. Témoin cette carte du restaurant La Mirande en Avignon, véritable « »rofession de foi » du sommelier Cyrille Raymond : « de plus en plus nombreux sont les vignerons qui par l’amour de leur terre sont retournés à des techniques naturelles de culture et de vinification, sans produits de synthèse, se convertissant au bio ou à la biodynamie. Ceux qui l’affichent sur les étiquettes de leurs bouteilles sont marqués Bio dans notre carte des vins. Mais nous avons aussi souligné d’un simple point vert ceux qui suivent ces préceptes sans pour autant l’afficher sur leurs bouteilles. »

La grappe bleue, association pour promouvoir et expliquer les vins labellisés

Sur ces thématiques environnementales, restaurants et vignerons se rejoignent. Ils partagent les mêmes préoccupations : produire bon, produire sain et produire naturel en préservant l’outil de production. Amont et aval n’ont jamais été aussi connectés au travers de la durabilité, et ce n’est pas un hasard si les vins de Bordeaux récompensent d’un prix spécial éco-responsable une carte particulièrement attachée aux valeurs environnementales dans le concours du Tour des cartes.
Ce n’est pas un hasard non plus si France Boissons, acteur majeur de la restauration (50 000 clients soit près d’un établissement CHR sur 4 livré en France !), engage de nombreux efforts de pédagogie et développe de nombreux outils d’aide et d’information à destination de ses clients, ainsi que le soutien de nombreuses actions à valeur environnementales.
Avec 16 autres entreprises (négociants, vignerons, coopératives, bouchonnier, marque coopérative Agriconfiance), France Boissons a fondé en 2018 l’association La Grappe Bleue, une association loi 1901 dédiée aux vins labellisés RSE (Responsabilité Sociétale des entreprises) et environnement.

En amont, l’objectif est d’accompagner les acteurs de la filière vins pour encourager une viticulture durable, en finançant des actions concrètes destinées à préserver la biodiversité et des démarches environnementales (plantation de haies en bordures des parcelles, hôtels à insectes, etc.) En aval, il s’agit d’éduquer les professionnels du vin et de la restauration. « Face à la multiplication des labels, il y a un risque de confusion, donc un risque de perte de confiance des consommateurs, explique Marie Durillon, catégorie manager vins chez France Boissons et trésorière bénévole de l’association La Grappe Bleue. C’est là où France Boissons peut jouer un grand rôle pédagogique auprès des professionnels de la restaurateurs. Il faut expliquer ces labels, même si ce ne sont pas nos labels, et les inviter à faire de la pédagogie. »

Dans les faits, ces actions prennent le visage de modules de formation spécifiques à destination des grandes enseignes de la restauration, mais aussi un MOOC diffusé sur internet et lors de la dizaine de salons régionaux France Boissons. Ce sont aussi des outils très simples et concrets destinés à faciliter le travail du restaurant dans sa pédagogique : verbatims et petits textes explicatifs dans tous les catalogues France Boissons, plaquettes autocollantes transparentes reprenant les logos des labels… afin de pouvoir personnaliser la carte sans attendre la prochaine ré-impression. Simple et concret !

« Si le vin est identifié par un label éco-responsable sur l’étiquette, alors notre recommandation est claire : il faut le mentionner sur la carte en utilisant autant le logo officiel, reprend Marie Durillon. Le deuxième niveau est ensuite de pouvoir apporter de l’explication, s’il y a de la place sur la carte ou la possibilité d’un petit document ou support supplémentaire. » Membre du grand jury du Tour des cartes, la spécialiste est formelle : en un an à peine, elle a observé une véritable démultiplication des mises en valeur environnementales sur les cartes de vins. « La révolution est en marche, sourit-t-elle, et la filière restauration en sera un des grands relais auprès du public ».

Ils s’engagent à nos côtés pour promouvoir les belles cartes de vins en restauration et le concours du Tour des cartes :