Un vin des Crus Bourgeois, une recette : Taglionis à l’encre de seiche, moules, chorizo et paprika fumé

47 propriétés des Crus Bourgeois du Médoc seront présentes ce soir de 18h à 21h à La Faïencerie à Bordeaux. La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. Pour notre hors-série Crus Bourgeois de octobre 2020, le chef Greg Marchand du restaurant au Grand Pigalle Hôtel, nous avait concocté une recette de Taglionis à l’encre de seiche, moules, chorizo et paprika fumé à accordées avec un vin du Château Lalaudey présent ce soir.

Pâtes : 800 g de farine 00, 200 g de sémolina, 700 g de jaunes d’œuf, 50 g d’encre de seiche. Sauce chorizo : 100 g de chorizo et 50 g de citron confit coupé en brunoise, 20 g d’herbes hachées (persil/cerfeuil/estragon), 20 g de jus de citron + zeste du citron, 2 c. à soupe de concentré de tomate, sel, 500 g de moules de bouchot, 1 g de safran ;
350 g de beurre noisette, 50 g de paprika fumé.

Sauce paprika fumé : 250 g de beurre clarifié au paprika fumé, 50 g de marinière de moule réduite, 30 g de jus de citron, 100 g de jaunes d’œuf, sel, 1 botte de ciboulette.

Pour confectionner les pâtes : mélanger le tout au pétrin afin d’obtenir une patte homogène, filmer puis laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Couper le pâton en 4 parts et les passer à la machine à pâtes afin d’obtenir des taglionis, fariner puis réserver au frais (ne pas couvrir).

Pour la sauce chorizo : faire suer le chorizo puis ajouter tous les autres ingrédients. Réserver.
Cuire les moules façon marinière avec échalote, vin blanc, persil. Les décortiquer et les ajouter à la sauce chorizo. Garder le jus de cuisson des moules, le passer au chinois, le faire réduire de trois quarts, ajouter le safran. Réaliser un beurre noisette en y infusant le paprika fumé, laisser reposer 1 heure puis passer au chinois pour ne récupérer que le beurre clarifié.

Pour la sauce paprika : monter progressivement les jaunes d’œuf en température au bain-marie avec la marinière de moule et le jus de citron pour obtenir un sabayon, ajouter le beurre noisette infusé au paprika fumé. Ajouter la base de sauce chorizo.

Dans une eau bouillante, faire cuire les pâtes fraîches 3 minutes, les égoutter et les mélanger à la sauce chorizo-paprika fumé. Dresser en disposant le tout dans une large assiette, creuse si possible, ajouter un trait d’huile d’olive et la ciboulette ciselée.

Accord en fa dièse

Impossible de rester indifférent à ce plat construit autour de l’onctuosité. Les jus montés au beurre tapissent le palais
avant de laisser la place à des saillies marines puis fumées. Les pâtes constituent un fil rouge tout en douceur. Le château Lalaudey, (Cru Bourgeois Supérieur AOC Moulis), présent à la Grande dégustation des Crus Bourgeois du Médoc ce soir, ose partir au combat, d’égal à égal, en imposant sa présence au chorizo et au paprika fumé qui croyaient assurer seuls les premiers rôles.

Ce soir, vous pourrez aussi déguster les Crus Bourgeois du Médoc avec les fromages de brebis artisanaux, de La Ferme Lirette

Retrouvez les détails de La Grande dégustation des Crus Bourgeois du Médoc et la billetterie en cliquant ici

Vous pouvez aussi acquérir les vins dès à présent sur la vente privée en ligne organisée par Terre de vins et La Vinothèque de Bordeaux jusqu’au 8 novembre.