Quels vins avec… la truffe ?

Baptisée diamant noir, tuber melanosporum ou plus simplement la truffe, elle nourrit autant d’envies que de mystères. Les chefs cherchent toujours des façons originales de l’associer à leurs plats, même si souvent, la meilleure façon de la déguster est finement râpée sur une tartine et avec un peu de fleur de sel…

Une truffe en croûte de truffe
Par Alain Dutournier, Carré des feuillants (75)
« Avec ce plat, mes goûts allaient plutôt vers le Jurançon, des millésimes un peu évolués. Et puis j’ai découvert un Saint-Péray, la cuvée La belle de mai 2010 de Jean-Luc Colombo, qui offre un mariage parfait ! » Apprécié pour sa cuisine doublement étoilée, Alain Dutournier est aussi connu grâce à son intérêt pour les accords mets-vin. Il signe ici une recette très réfléchie. « C’est le plat marquant de l’hiver. Je prends une truffe entière de 25 à 30 g et je l’emprisonne dans de la truffe concassée. Je la cuis puis je la dépose sur une escalope de foie gras de canard poêlé accompagnée d’un jus de canard truffé. Je garde la truffe dans sa pureté et j’en fais un aliment à part entière et non un condiment comme c’est souvent le cas. »

Velouté de topinambour, pain soufflé à la truffe et lard au poivre
Par Ludovic Dzievulski, Le Vivier (84)
Aux portes du Luberon, le chef Ludovic Dzievulski n’a pas à aller bien loin pour mettre la truffe à la carte du restaurant étoilé de Patrick Fischnaller. Cette terre généreuse lui a inspiré ce plat. « J’aime le goût d’artichaut du topinambour, il offre une association logique avec la truffe. Je le travaille brunoise que j’accompagne de truffe finement râpée. Je prépare le pain de manière à ce que la pâte monte comme un soufflé et je le garnis d’une béchamel crémeuse à la truffe. Les lamelles de lard séchées au four apportent le gras nécessaire. Après plusieurs essais, le Nuits Saint-Georges du domaine de l’Arlot, cuvée Le clos de l’Arlot 1999, s’est imposé. Il favorise en bouche l’expression de la truffe… »

Carpaccio de Saint-Jacques, mousseline de céleri et lamelles de truffe
Par Eric Menaspa, La vieille auberge (47)
Au cœur de la Gascogne, Eric Menaspa ne s’est jamais trop éloigné de son terroir. Si ce n’est tout de même pour travailler un an au Carlton. « Chez nous, si la truffe fait partie du patrimoine elle reste associée aux grande occasions et à des plats de fête. J’aime bien la proposer avec la Saint-Jacques. Je coupe finement la noix pour la travailler en carpaccio et je la présente en rosace en alternant lamelles de Saint-Jacques et lamelles de truffe. Le tout est posé sur une mousseline de céleri que je parfume d’un trait d’huile de truffe tiède. » Pour l’accord, ce chef apprécié par Michelin (Bib gourmand) a trouvé son bonheur en Languedoc. « La cuvée Tête de bélier 2011 de Château Puech-Haut, pour le gras du vin et sa structure. »

Cet article a été publié dans la rubrique « Accords de Chefs » – Terre de Vins n°33.
Illustration Jean Harambat.