Quels vins avec un livarot ?

Le Livarot est un fromage de vache, fabriqué en Normandie, AOP depuis le 17 décembre 1975. Il existe toutefois depuis bien plus longtemps : on le cite dans les commandes des crémiers parisiens dès 1693.

Il tire son nom de la petite ville normande de Livarot, populaire et baptisé la « viande du pauvre » il fut le fromage le plus consommé au 19ème grâce à ses vertus nutritionnelles assorties d’un prix modeste.
Pâte molle au lait cru, il est fabriqué à partir d’un caillé grossièrement découpé, égoutté et moulé en faisselles de 12 à 7 cm de diamètre. Démoulés, les fromages sont salés et retournés régulièrement. Pendant le mois de maturation en cave, il se teinte lavage après lavage d’orangé. Pigmentation accentuée par l’ajout de rocou, un colorant naturel, lors du dernier soin de croûte. Moment où il se voit ceinturé avant sa mise en marché de 5 bandelettes de jonc aquatique (les laîches) ou de papier. Ainsi galonné, on le surnomme colonel !
Croûte orange, pâte ivoire, il respire la campagne et offre d’entrée ce parfum de cuir tanné mélangé à l’odeur de la paille humide. Sa pâte souple semble «fondre» sur la langue et enrobe le grain farineux de la croûte, si on la mange. Quelques notes de foin frais, de confiture de lait et de couenne fumée se mêlent à la saveur douce presque sucrée de la crème.

Château Lusseau
Cuvée Bérangère 2010 Graves rouge (8 €)
La robe teinte son velours de grenat cramoisi et offre une fragrance grillée de fruits légèrement fumés. Pourtant ici pas de bois, histoire de laisser aux baies de sureau, aux cerises mûres, au jus de cassis, la joie de colorer en toute liberté des tanins un rien stricts. Voilà qui séduit d’emblée notre colonel amusé par la franchise du vin. Il apprécie le grain tannique qui s’apparente à celui de sa croûte. Et se laisse griser par la saveur des fruits qui chasse le fumet de son uniforme un peu mal tenu.

Domaine Vaquer
L’Exception 2013 Côtes du Roussillon blanc (18 €)
Lumineux comme un soleil levant, ce vin rayonne et nous prodigue avec générosité gelée de coin, abricot sec et nèfle. Caresse sudiste et fraîche aux accents iodés délicatement grillés sublimant le caractère légèrement oxydatif du vin. Le colonel voit tout de suite dans l’Exception le potentiel anisé et floral qui sait si bien aromatiser la crème brûlée de sa pâte. Gommer d’un trait confit le léger piquant de son esprit. Mettre en avant sa jovialité et sa générosité.

Domaine Schoenheitz
Gewurztraminer Lisenberg 2011 (15, 30 €)
Doré à souhait, une attaque agréablement sucrée, un parfum irrésistible d’écorce d’orange amère et de confiture de rose, cette cuvée a l’élégance des Traminer bien nés. Son tempérament épicé, sa vivacité malgré la douceur de son âme en font un compagnon prédestiné pour notre ami normand. Il s’ensuit une explosion de mirabelle au souffle chaud de café, des crépitations de chicorée mêlées d’envolées florales, des duos de notes salées-sucrées qui donnent envie de sans cesse y revenir.

Cet article a été publié dans la rubrique « Vins & Fromages » – Terre de Vins n°33, janvier-février 2015.