[Accords de chefs] Ébats gourmands autour du rognon de veau

Des Cévennes à la banlieue parisienne en passant par le val de Loire, trois chefs aux sources d’inspiration très différentes célèbrent le rognon de veau avec originalité à travers des plats qui font saliver, à retrouver dans Terre de vins n°61.

Rognons de veau en quatre mouvements
Par Sébastien Rath
Le Riche (30)
« Pour cette déclinaison, je réalise une fine pâte à lasagne à l’encre de seiche que je farcis avec un appareil à base de quasi de veau, rognon, crème fleurette, blanc d’œuf notamment. Je roule l’ensemble pour en faire un cannelloni cuit ensuite à la vapeur. Sur un cercle de pain de mie, je dépose une brunoise de céleri branche relevée de câpres, oignons sués au cidre, coriandre et complétée avec la même farce et couverte de disques de céleri avant la cuisson au four vapeur. Je découpe ensuite les segments d’un autre rognon et les passe au blanc d’œuf battu. Après avoir réservé ces bonbons au frais, je les fris au moment. Enfin, je réalise une sauce par réduction avec morilles et oignons que je fais suer au beurre avant de déglacer au vin blanc puis de réduire, crémer et réduire encore avant d’ajouter des galets de rognon juste poêlés… » Et, en guise de conclusion, le jeune cuisinier ouvre une bouteille de château-latour-martillac blanc 2015.

Rognon de veau croustillant, gastrique de côtes-de-millau, poêlée de girolles, mousse de chèvre frais
Par Joris Rudeaux
L’Imprévu (94)
Dans ce restaurant où Laurent et Alain Roucous cultivent l’amour du vin, la convivialité autant que l’accent de titi parisien, Joris Rudeaux signe une cuisine canaille à l’image de ce plat. « Par personne, je compte un demi-rognon que je pare, lave et assaisonne. Puis je le fais poêler, tourne et retourne à feu très vif avec de l’huile d’olive afin de le colorer, avant de le déglacer au marc de Marcillac. Je réserve le rognon et dans la poêle j’ajoute 80 g de sucre et 10 cl de côtes-de-millau du Domaine Montrozier qui accompagnera le plat et je laisse réduire jusqu’à obtenir un sirop. Je sépare les lobes du rognon et les pane à l’anglaise avant de les mettre au frais puis de les frire en même temps que je poêle girolles et persillade. Enfin, je monte 10 cl de crème liquide que j’incorpore au fromage frais de chèvre. Dans l’assiette, je dépose autour du rognon croustillant des pointes de crème et des traits de gastrique. »

Vol-au-vent d’écrevisses et rognon de veau
Par Armelle Krause
Le Clos aux Roses (37)
Au cœur d’un paisible village au charme préservé, Armelle Krause règne en cuisine d’un restaurant qui mérite un détour. « Dégraisser les rognons et les couper en fines lamelles, puis les saisir dans une poêle à feu vif avant de les laisser reposer afin que le sang dégorge. Pendant ce temps, châtrer les écrevisses, les plonger 2 minutes dans un bouillon aromatique avant de les décortiquer. Les saisir au beurre, les ajouter aux rognons reposés et flamber au marc de Touraine. Colorer les carcasses d’écrevisses à l’huile d’olive. Ajouter une garniture aromatique et du concentré de tomates. Flamber au marc. Mouiller le tout à l’eau claire et ajouter la fève tonka. Laisser cuire deux heures puis mixer le tout. Enfin, ajouter la crème puis filtrer et réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce corsée. » Seulement alors mélanger avec rognons et écrevisses avant de déposer dans le feuilletage. « À déguster avec la cuvée Patrimoine du domaine de la Grange 2014, bel assemblage de chenin et chardonnay. »