(photos Anne Serres)
(photos Anne Serres)

Le restaurant Pastis, nouvel étoilé du Michelin à Montpellier, et le domaine de Brugairolles ont uni leurs talents pour une dégustation exceptionnelle. Le chef a goûté les vins et imaginé les plats. Un succès sur toute la ligne pour des accords de haute volée.

Daniel Lutrand et Jean-Philippe Vivant, cogérants et respectivement chef et sommelier du Pastis à Montpellier ont relevé le défi lancé par Tim Ford, directeur général du domaine Gayda, représenté par Vincent Chansault, directeur technique, et David Chardron, directeur commercial.

Figure Libre Chenin Blanc 2019 : le pont avec le chou rave passe par la pomme
On commence dans le vert : comme Vincent Chansault et David Chardron, le chenin est venu au Domaine Gayda depuis la Loire. On l’y décline en vin tranquille ou effervescent, en sec, demi-sec et moelleux. A Brugairolles, on le veut ciselé et aérien, vendangé à juste maturité, sauf pour 10 % de la vendange que l’on laisse atteindre la surmaturité et attendre le botrytis. Il apporte à l’ensemble son gras en bouche et sa complexité aromatique.
“En le goûtant”, résume Jean-Philippe Vivant, “on a voulu lui associer du vert dans l’assiette et faire le pont sur la pomme, son arôme signature, avec une timbale printanière au chou rave, petits pois, pois gourmands et asperges.”
Ça change du sauvignon avec les belles verdures !

Figure Libre Freestyle Blanc 2019 : la paix avec l’artichaut pour une poignée d’herbes
Du poulpe, du chorizo, une alliance terre-mer un brin atlantique entre Galice et Portugal. Couchons-les sur un lit de crème d’artichaut. L’accord se corse. Mais ajoutons de l’anis vert, du fenouil et de l’estragon. L’alchimie se fait. Le Freestyle Blanc est un assemblage de Grenache Blanc et de Macabeu vendangés entre Fenouillèdes et Roussillon et ramenés à Brugairolles en camions frigorifiques. Le gras et la touche oxydative de ces cépages racés rencontrent les accents anisés du plat. Le verre et la verrine affichent une joyeuse complicité, tant en termes d’arômes que de texture. Une réussite.

Figure Libre Cabernet Franc 2019 : tous les arômes du carmenet libre
La famille des carmenets regroupe des cépages comme les cabernets, le merlot, la carménère… Ils ont en commun une propension à développer des arômes de pyrazine (poivron), particulièrement en sous-maturité (mais pas que) et un côté terrien-champignon frais sur certains terroirs.
Le Cabernet Franc (encore un ligérien!) ne s’exprime pas à Brugairolles comme à Saumur-Champigny. Epicé (mais très mûr!) sur le poivre vert et terrien façon terracotta (pas du tout confituré!) sur un glorieux lit très rouge de fraise, fraise des bois, framboise, un régal.
Pour l’accord met-vin, le rouge était mis ! “C’était pas compliqué”, relativise le trop modeste Daniel Lutrand, “Rien qu’avec l’affiche, on voulait du poivron et dans le verre on a bien vu la fraise!”. Poivron grillé, fraise et poivre : dans cet accord, le verre et la verrine se font force sourires et clins d’œil de chaque côté du miroir. Un délicieux face à face !

Figure Libre Freestyle Rouge 2019 : un pont de terre à terre avec la betterave
Après l’aromatique terrien du cabernet franc, voici venu l’assemblage de syrah (50 %), greanche (30 %), mourvèdre (10 %) et carignan (10 %). Les raisins proviennent de la Villa Mon Rêve, propriété des domaines Gayda à la Livinière et de parcelles suivies par le domaine à Saint-Paul de Fenouillet et à Lesquerde.
Deux des plus grands terroirs de syrah du Languedoc et du Roussillon sont représentés : La Livinière et Lesquerde. Le vin est somptueux, opulent, généreux à l’attaque sur le poivre et les petits fruits noirs, frais et enlevé sur la finale qui claque comme un coup de fouet. Entre les deux, le cœur de bouche s’est épanoui sur un fruit rouge voluptueux aux coins tanniques arrondis par un court élevage sur barriques de plusieurs vins. Pas de boisé intempestif mais une trame dentelée et une finale salivante, saline, minérale. Après l’aromatique terrien du cabernet, la minéralité de l’assemblage s’exprime ici dans le toucher de bouche.
“Pour renforcer cette perception de la minéralité, nous sommes restés sous le sol”, précise Jean-Philippe Vivant :” si je vous dis rouge et terre?…” On répond betterave ; le chef l’a délicatement fumée, enrichie en umami bien racinaire avec un jus de réglisse. A l’arrivée on tient peut-être l’accord le plus magique de cette incroyable dégustation. On respire la verrine autant que le verre.

Chemin de Moscou 2018 : oignons doux brûlés pour syrah bien élevée
Crème d’oignons doux brûlés, kasha (sarrasin) et ail noir, l’affiche vous inquiète ? Pourtant ce trio ouvre un univers aromatique marron-noir qui s’est délicieusement bien marié avec la cuvée phare du domaine Gayda où la syrah de Brugairolles tient l’assemblage (68 %), mêlée de grenache (28 %) et d’une touche de cinsault (4 %). L’élevage (21 mois en fûts en tout) et la sélection des meilleurs lots pour l’assemblage finale se lisent dans la trame tannique à la fois veloutée et tissée bien serrée, les arômes invitent dans un univers fauve, expressif et généreux en fruits très noirs, des épices brunes entre muscade et cannelle, du poivre noir aussi et des notes florales bleue de violette. Le plat apporte à ce tableau la sucrosité de l’ail noir et le moelleux dans la crème d’oignons doux, les épices et les tannins du vin semblent enrober les grains de sarrasin aux délicates saveurs toastées.

Villa Mon Rêve 2016 : où la syrah valse avec la moutarde
Pour terminer, départ pour La Livinière avec la Villa Mon Rêve, 90 % syrah complétée de 10 % de grenache en AOP Minervois-La Livinière. Le vin est élevé 20 mois en foudre de 2000 litres sans soutirage. Il a fallu l’ouvrir la veille pour l’aérer et lui permettre de révéler son bouquet d’iris, de violette, de fleur de thym, un touche de viande fumée très appétissante et qui appelle la seule verrine où le boeuf se fait une place, avec des petits pois et dans une gelée de moutarde. Là encore, on prend peur, et pourtant, justement, le piquant de la moutarde rencontre le tonus d’une syrah élégante, fine et enlevée et c’est encore une réussite!

Un grand merci à David Chardron (à gauche sur la photo) Vincent Chansault (à droite) du Domaine Gayda, à Sarah Hargreaves (au centre) leur attachée de presse et bien sûr à Daniel Lutrand et Jean-Philippe Vivant.


3 Rue Terral, 34000 Montpellier
Téléphone : 04 67 66 37 26
https://pastis-restaurant.com/