Bien accompagner l’agneau de Pâques

Avant de vous attaquer aux paniers de chocolats, allez choisir en cave ou en boutique, une belle bouteille pour accompagner l’agneau pascal, Les choix sont multiples en provenance de divers vignobles mais un rouge de caractère aux tanins soyeux ne devrait pas faillir.

Voici venu le temps de l’agneau pascal associé à l’arrivée du printemps et aux fêtes familiales. Nul besoin désormais d’être croyant (l’agneau est fort en symbole dans les trois religion monothéistes) pour passer à table. Pour les grandes tablées, nous allons peut-être attendre la Pentecôte ou le 14 juillet mais rien n’empêche dès ce week-end une fête plus intime en petit comité autour d’un produit de saison. Avant de partir en quête des œufs et lapins de tout poils dans le jardin ou sur le balcon, il faudra passer en cuisine. D’abord choisir le morceau qui vous plaît, une souris fondante en cocotte (de préférence la veille) ou en tajine, un carré charnu ou un gigot au four voire en cuisson de 7h, des côtelettes au barbecue, une épaule en navarin, une côte à la poêle… Les cuissons sont variées, les accommodements aussi avec gratins, purées, ratatouilles ou haricots blancs et fèves de saison.

Quels types d’accords ?

Avec l’agneau en tout cas, c’est plutôt un rouge charpenté et épicé – sauf pour les tajines aux abricots, amandes ou raisins secs, qui aimeront plutôt des blancs aromatiques comme un condrieu ou légèrement moelleux comme un Alsace gewurztraminer, et des côtelettes grillées qui aimeront aussi un bandol, rehaussé par le mourvèdre, un ajaccio ou calvi rosé en sciaccarellu majeur. Sans rentrer dans une précision d’orfèvre en fonction du morceau, de la cuisson et de l’accompagnement, vous ne risquez guère de vous tromper en optant pour un rouge plutôt puissant mais sur un millésime un peu ancien. Cette viande délicate appelle des tanins enrobés sur un jus délicatement épicé.

Une viande de prés salés, plus tendre et subtile, en AOP Mont Saint Michel ou Baie de Somme, au four ou en cocotte, mérite un rouge aux tanins soyeux tel un baux de provence, un châteauneuf-du-pape, un lalande de pomerol mais on peut essayer aussi de partir sur la Loire avec un saumur-champigny ; un carré d’agneau aux herbes ou en croûte supportera un vin plus puissant comme un cornas, un saint-joseph, un vacqueyras ou un madiran qui pourront attendre sans peur ni reproche le chocolat, noir de préférence. Le tendre agneau s’harmonisera surtout avec un millésime qui a eu le temps de patiner ses tanins. Avec un accord mets-vins de la région, on fait en général rarement de faute de goût : un pauillac avec un agneau local, un rouge du Luberon ou de Provence avec celui de Sisteron, un Cahors avec une viande du Quercy…

Quelques cuvées à remonter de la cave (et à carafer le matin) :

Bandol Château Pibarnon 2017 (35€)

Baux-de-Provence Château Romanin La Chapelle 2015 (31€

Crozes-Hermitage Domaine Combier Clos des Grives 2015 (45€)

Cahors Château du Cèdre cuvée Le Cèdre 2014 (30€)

Châteauneuf-du-Pape Xavier Vignon cuvée Anonyme 2016 (29€)

Coteaux-Varois-en-Provence Blacailloux Cuvée Mathieu 2015 (17€)

Lalande de Pomerol Château Guimberteau Tradition 2018 (19€)

Madiran Château Montus 2017 (20€)