(photos : Michaël Boudot)
(photos : Michaël Boudot)

Il fait partie de ces chefs dont la cuisine relève de l’évidence. À Garopapilles, Tanguy Laviale s’est imposé comme l’une des figures montantes de la scène gastronomique bordelaise. Tout en cultivant discrétion et simplicité. Désigné « meilleure cave à manger » de France par le guide Le Fooding 2016, Garopapilles décroche un Macaron au Guide Michelin en 2018. Dans Terre de vins n°63 (actuellement en kiosques), Tanguy Laviale offre à nos lecteurs trois recettes, dont ce dessert associant chocolat, cardamome et pécan.

Sauce cacao : 42 g d’eau, 1 zeste de citron Meyer, 8 g de sucre, 5 g de cacao en poudre, 1 feuille de gélatine.
Tout mettre à chauffer. Retirer à ébullition. Bien mélanger au fouet et garder tiède.

Crémeux chocolat : 70 g de lait, 70 g de crème liquide, 12 g de sucre, 26 g de jaune d’œuf, 55 g de couverture.
Mettre le lait et la crème à bouillir, verser la préparation sur le chocolat. Blanchir le sucre et les œufs. Verser la préparation chocolatée dessus. Bien mélanger. Plaquer, refroidir. Laisser le crémeux mûrir 48 h au frigo. Puis le mettre en poche dotée d’une douille crantée.

Streusel cacao : 25 g de beurre, 25 g de sucre, 25 g de poudre d’amande, 18 g de farine, 8 g de cacao en poudre, 1 pincée de fleur de sel.
Tout mélanger dans un batteur mélangeur jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Plaquer et cuire à 180 °C pendant 10 minutes. Émietter dès la sortie du four. Laisser refroidir.

Glace à la cardamome : réaliser une glace maison à base de crème anglaise et de cardamome noire infusée.

Dressage : trois points de crémeux, des éclats de streusel tout autour, la glace, et servir la sauce chocolat tiède.

Accords digestes
Tanguy Laviale et son chef pâtissier assument le profil volontiers régressif de ce dessert. Du chocolat, travaillé sur le fondant et le croquant, du caramélisé, de la fraîcheur grâce à la cardamome, quelques notes d’amertume… On est dans de la gourmandise pure mais toujours digeste. Syrielle Palacios propose deux cuvées en rouge pour accompagner cette fin de repas en toute légèreté. Tout d’abord la cuvée Le Vallon 2014 du Domaine Henri Milan, en Provence (nous sommes ici en vin de France, 39 € sur table). Cet assemblage grenache-syrah-mourvèdre nécessite un temps d’aération avant service mais dévoile un côté acidulé, un fruit un peu sauvage, des notes kirschées et mentholées qui tranchent dans le chocolat et épousent bien la cardamome.
Plus traditionnelle, pour un accord tout en douceur, la cuvée Haute Vigne 2016 du Domaine Gallety, en Côtes du Vivarais, est un assemblage 50 % syrah, 50 % grenache résolument gourmand (36 €). Au nez, on a une explosion de gelée de framboise, de la fraise bien mûre, de la cerise noire. Appétissant, le vin se révèle en bouche très soyeux, caressant, d’une très belle buvabilité pour conclure le menu et accompagner le dessert sans fatiguer les papilles. Le grenache, ce n’est pas un secret, va bien au cacao, et la syrah apporte son quotient rafraîchissant. Tout en douceur.

Garopapilles
62, rue Abbé-de-l’Épée, 33000 Bordeaux
09 72 45 55 36
Site internet