(photo Richard Sprang - archives cuisine Terre de Vins)
(photo Richard Sprang - archives cuisine Terre de Vins)

Alors que le champagne s’installe de plus en plus à table, Terre de Vins vous aide à accorder les bulles à vos mets de fêtes. Une sélection de champagnes de vignerons inédite, de 20 à 70 € pour les avertis, hédonistes et amateurs où seul le plaisir est guide.

Troisième partie : Champagne et foie gras

Le principe de base de cet accord : à mets généreux, bouche ample et fruitée. Longtemps habitué à s’acoquiner avec des vins doux et sucrés, le foie gras fait pourtant des merveilles sur quelques bulles. La sucrosité des vins en début de repas peut alourdir le palais, on ira donc chercher des champagnes à dominante de pinot noir ou meunier, généreux, fruités qui permettront d’enrober le palais. Le champagne rosé peut se révéler être un allié de choix.

Voici trois accords et préparations de foie gras à tester.

L’ACCORD DÉTONNANT

Sur une tranche de foie gras

Champagne Drouilly L.V – Œil de Perdrix – rosé de macération – Extra dry
Dosé à 17g/l
20€

Domaine de 9 hectares à Noé-les-Mallets dans l’Aube. Rosé de caractère. Robe cuivre pâle. En bouche, fraise, fraise des bois relevé par l’acidité (pomelo). Surprenant et délicat, ce rosé de macération est doté d’une finale longue et persistante. Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur le dosage, l’accord est quasi fusionnel.

L’ACCORD « PRESQUE » PARFAIT

Sur un foie gras mi-cuit

Stéphane Vignon – Champagne Vignon père et fils – Grand Cru Verzy – Les Vignes Goisses Rosé – 100% pinot noir
Dosé à 2g/l
28€

Stéphane Vignon est vigneron à Verzenay. Son credo : l’équilibre. Pointues, ses cuvées reflètent le terroir argilo-calcaire de la Montagne de Reims. Vigneron de terroir jusqu’au fût (il est propriétaire de 2 hectares de forêt et prélève ses chênes avec l’aide d’artisans-tonneliers). Cuvée inédite et réalisée à 100% à partir d’une même parcelle de sélection massale. La bouche allie puissance et minéralité pour laisser la part belle aux fruits rouges.
A associer avec une compotée de fruits rouges pour un accord ton sur ton.

L’ACCORD INATTENDU

Sur un foie gras poêlé

Damien Goulard – Champagne J.M Goulard – La Charme – 100% meunier vinifié en fût de chêne
Dosé à 7g/L
A partir de 30€

Damien Goulard est un jeune vigneron à Prouilly sur le Massif de Saint-Thierry sur un terroir sableux à dominante de meunier. Respecteux et conscient de la nature des sols, il est dans une démarche de certification biologique. Créatif et engagé, ses cuvées sont le fruit de son travail à la vigne et en cave.
Notes boisées, fumées et vanillées. Le meunier apporte rondeur et croquant. Cette cuvée est généreuse et marque l’identité de la gamme de Damien. L’acidité enrobe le palais et contrebalance la texture du foie gras.
champagne-goulard.com