C’est bientôt la fin de 2019, une année marquée par la sortie de très nombreuses grandes cuvées de champagne. Nous avons choisi de les remettre en scène une dernière fois à table, accompagnées d’époustouflantes créations culinaires de grands chefs. Un dîner magique pour une Nouvelle Année en beauté.

La langoustine à cru, caviar, citron frais et crème poivrée. En appât, eau de langoustine, pamplemousse et caramel d’ail
Laurent-Perrier blanc de blancs brut nature

Cette création du chef Nicolas Sale (Les jardins de l’Espadon* au Ritz, Paris) fait parler la mer avec des saveurs salines et iodées sur lesquelles se posent les notes agrume du champagne blanc de blancs, du citron frais et du pamplemousse. L’ail, transformé lentement à tout petit feu, a pris un ton salin de coquillage. L’accord se fait en droiture pour un ensemble fluide et dynamique.

Jaune d’œuf croustillant au caviar d’Aquitaine, garniture de poireaux et haddock
Veuve Clicquot La Grande Dame 2008

Une recette audacieuse de la jeune cheffe niçoise Julia Sedefdjian (Cristal Room Baccarat, Paris) qui n’hésite pas à marier des univers et des textures très différents : crémeux de l’œuf parfait et sa coque croustillante ; fondant du poireau ; chair dense du haddock. L’ensemble est un festival de textures en bouche mais l’aromatique, mesurée reste au service des pinots noirs de ce champagne, qui s’expriment de façon extrêmement fruitée.

La féra crème de livèche, céleri cuit en croûte de sel
Bollinger, La Grande Année 2008

Jean Sulpice, Auberge du Père Bise** ( Talloire en Savoie, au bord du lac d’Annecy) aime à cuisiner les produits locaux comme cette féra, un poisson d’eau douce savoyard et la livèche ou ache des montagnes, une forme de céleri-feuille très aromatique associé ici à un céleri-racine. L’accord se fait sur la puissance des arômes, indispensables pour contrebalancer la mâche et la texture du puissant champagne Bollinger.

Pintade cuite suspendue, sauce au vin de Shaoxing, champignons shitaké & mousseron
Charles Heidsieck Millésimé 1989 (Collection Crayères)

Champagne « gentlemen » à la texture veloutée et aux arômes profonds, Charles Heidsieck 1989 ne craint pas une association terrienne avec cette volaille laquée de « vin » Shaoxing, un alcool brun chinois produit à partir de fermentation de riz, d’une saveur proche du xérès oloroso. Cet accord globe-trotteur est proposé par Adeline Grattard et son mari Chi Wah Chan dans leur restaurant-boutique Yam’Tcha près des Halles à Paris.

Comté 18 mois de Marcelle Petite « Cru des sapins » frit à la japonaise, coulis de cresson sauvage
Champagne Leclerc-Briant cuvée Abyss millésime 2013

Étonnante transformation de texture que propose le chef Takashi Kinoshita (Château de Courban en Bourgogne) qui utilise la technique tempura au wok. Le résultat est croustillant puis crémeux comme une fondue, tout en gardant le caractère fruité du comté. Dès lors il enrobe parfaitement ce champagne Abyss 2013 extrêmement tendu (zéro dosage) et salin, élevé sous la mer pendant 12 mois au large d’Ouessant. Le cresson sauvage apporte un trait d’union plein de tonicité.

Pamplemousse rose en fine gelée d’agrumes, compotée de fraises rafraîchie d’un sorbet au champagne pamplemousse, éclats meringués
Champagne Henriot Rosé Millésimé 2012

Fraîcheur et tonicité du fruit animent cette création d’Eric Frechon, chef des cuisines du Bristol et de sa brasserie de luxe le 114 Faubourg*, Paris. C’est juteux et acidulé comme un bonbon aux fruits, sucré sans trop (contrebalancé par l’acidité de l’agrume et de la fraise), avec des arômes qui ramènent en enfance. En toute logique, le Rosé 2012 d’Henriot avec sa base de chardonnay tendue et ses arômes de fruits des bois délicats y fait écho parfaitement. Un accord par similitudes, extrêmement rafraîchissant pour la fin du repas.

A nouveau merci à tous les chefs de cave et tous les chefs de cuisine qui, par leur imagination et leur travail millimétré, ont sublimé verres et assiettes de leurs créations tout au long de l’année 2019, festival de couleurs, de textures et de saveurs. Merci à ces artistes du goût qui travaillent si bien ensemble. Bon réveillon et heureuse année à tous !