S’il était déjà apprécié à Rome, ce n’est qu’en 1298 que le Cantal adopte son nom actuel. Patronyme qui lui vient du point culminant de la chaîne des Puys, le Plomb du Cantal, qui culmine à 1 858 mètres. En bon montagnard, il se montre de la race des fromages qui rassasient les ventres affamés tout en flattant les papilles. Ses 35 à 45 kilos proposent trois affinages différents. Le cantal jeune, de 30 à 60 jours d’affinage, à la croûte et à la pâte souples, offre une saveur fraîche et lactée. Après 90 jours d’affinage, il devient l’entre-deux, sa pâte plus ferme évoque le beurre salé parfumé de fleurs. Quant au cantal vieux, plus de 8 mois d’affinage, sa pâte friable couverte d’une croûte épaisse renforce sa saveur, qui devient plus animale, plus épicée.

Cette chronique est à retrouver dans Terre de vins n°70 et sur notre kiosque digital.

Maison Antech
M 3.0 Le Mauzac 2018 (18 €)
Blanquette-de-Limoux

La robe blanc-vert pétille dans le verre, libérant ses fragrances de baies de genévrier, de thym, de lavande et de romarin. Mais c’est la baie que le jeune cantal repère. Engouement immédiat ! Comme si le fromage avait découvert le Graal. Graal dont l’amertume savoureuse rappelle la gentiane, évoluant ensuite vers les gelées d’agrumes que la pâte rustique adore cribler de cristaux de sel. C’est l’effervescence. Elle apporte beaucoup de fraîcheur au couple, qui en finale se complaît toutefois dans une douce béatitude.
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Domaine Jacouton
Tentation 2019 Marsanne Chasselas (9,50 €)
IGP Ardèche

La robe vert doré hume la camomille, le tilleul et la groseille, saupoudrés de poivre blanc, soulignés d’un trait de pierre à fusil. Sa fraîcheur plaît d’emblée au fromage, qui apprécie l’onctuosité de sa texture, la délicatesse de ses arômes de poire douce, de pomme croquante, d’abricot juteux. L’entre-deux perd son caractère salin pendant cette noce gourmande peuplée d’une multitude de fruits confits. Mirabelle, coing, cerise, angélique déboulent en rangs serrés, superbement rafraîchis par l’amertume gracieuse des zestes de cédrat.
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Domaine Bernard Fleuriet et Fils
La Baronne 2018 (16,50 €)
Sancerre

Un peu grincheux, ce vieux cantal, guère séduit par le bouquet de fleurs blanches tendrement offert par le sancerre. Il en faut plus et le vin, du coup, saupoudre de poivre et de cumin le grain sec de la tomme. Résultat, des impressions salées et anisées s’échappent de ce caractère animal coiffé d’une tignasse d’absinthe. Le Ligérien n’en reste pas là. Il lui écrase pomme, prune et poire pour en mêler le jus au plus profond de la pâte récalcitrante, qui ne peut que craquer devant autant de douceur.
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