Deux chercheurs de Montpellier nous disent tout sur l’œnologie et la viticulture dans un livre grand public. En librairie jeudi 9 mars, cette somme de 280 pages sous forme de questions-réponses, fait toute la lumière sur les sujets qui, dans le monde du vin, font débat aujourd’hui : présence d’additifs dans le vin, recours au cuivre dans l’agriculture biologique, cépages résistants, etc. Entretien croisé.

Qu’est-ce qui a motivé cette aventure éditoriale à quatre mains ?
Alain Carbonneau – Ce ne sont pas les ouvrages sur le vin qui font défaut mais à notre sens, Il manquait un outil de vulgarisation scientifique qui jumelle œnologie et viticulture. Ces deux disciplines ont toujours été séparées parce qu’elles ne font pas appel aux mêmes compétences sur les fronts de la recherche. Les réunir dans un ouvrage grand public, c’était répondre de façon très pragmatique aux attentes des consommateurs qui veulent du concret et indirectement, faire un clin d’œil à ceux qui organisent la recherche en France.

Que trouve-t-on de plus dans ce livre qui n’avait jamais été abordé précédemment ?
Jean-Louis Escudier – Des réponses extrêmement concrètes sur tout un tas de questions que se pose le public sur le vin : quels sont les virus de la vigne, qu’est-ce qu’un vin de terroir, quel est le secret du raisin sans pépin, peut-on faire du vin soi-même, comment gérer une collection ampélographique, combien consomme-t-on de forêt pour faire une barrique, etc. Sur les trois années de travail qu’a nécessité le livre, six mois ont été consacrés à l’enquête préalable que nous avons réalisée auprès d’un public lambda, pour élaborer les jeux de questions qui répondent le mieux aux attentes d’un lecteur averti sur le vin.

Vous abordez des sujets d’ordre éthiques plus difficiles, comme la présence d’additifs dans la vin…
Jean-Louis Escudier –
Depuis l’automne 2016, l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) autorise, parmi la liste des additifs présents dans le vin, le recours au polyaspartate de potassium qui, au même titre que la gomme de cellulose également employée, est un séquestrant pour éviter les dépôts de tartre au fond la bouteille… et un composé de base pour les produits vaisselles. Une exception culturelle sur les produits fermentés (bière, vin, cidre, etc.) veut qu’on ne précise pas sur les étiquettes la présence de ces additifs, sauf s’ils sont allergènes comme les sulfites par exemple. Le consommateur n’est pas informé, cette information, nous la rendons transparente pour lui, sans dire si c’est bien ou pas bien.

Votre vision est plus que nuancée sur l’agriculture biologique…
Alain Carbonneau –
La viticulture bio repose presque exclusivement sur la protection biologique au cuivre, face au mildiou. Le cuivre est un oxydant puissant, extrêmement toxique pour l’environnement et l’homme (notamment en augmentant le risque d’athérosclérose), sauf qu’on y aurait recours parce que ce produit naturel n’est pas de synthèse ? Pour ce chapitre sur le bio, nous avons essayé d’être les plus objectifs possibles en distinguant les enjeux de durabilité (la protection du terroir, l’absence de résidus, etc.) et la façon, pour les vignerons, d’atteindre ces objectifs. Il en existe trois : le bio qui interdit tout produit de synthèse, la viticulture dite intégrée qui limite le plus possible l’usage du cuivre mais ne s’interdit pas les produits de synthèse en cas de forte pression parasitaire, et la biodynamie. Aux vignerons de prendre leurs responsabilités !

C’est un procès à charge ?
Alain Carbonneau – Non, nous ne nous posons jamais en juges mais nous n’avons rien à cacher. Il y a cent et une questions dans le livre et la dernière porte sur le vin et la santé humaine : en nous appuyant sur le fameux paradoxe français, nous prolongeons et complétons la définition qu’en donne l’Organisation mondiale de la santé (OMS) en mettant en avant l’intérêt démontré d’une consommation modérée et régulière de vin au cours des repas (deux verres par jour pour les femmes, trois par jour pour les hommes, NDLR). Notre approche est scientifique, toujours au service de l’information des lecteurs. Le problème c’est que le consommateur n’est pas assez informé sur la réalité de ce que recouvre le bio, sur la présence de certains additifs dans le vin, dans une société qui paradoxalement, exerce de plus en plus une pression de transparence. Aucune filière ne fera l’économie de la transparence, on n’y coupera pas. Cette transparence nous a donc parue évidente.

Définiriez-vous votre ouvrage comme un vade-mecum de l’œnologie et du vin ?
C’est un livre à un tournant, celui d’une époque confrontée aux enjeux du changement climatique qui va entraîner une évolution irréversible de nos pratiques vers la viticulture durable, à la fois pour protéger l’environnement, pour valoriser les terroirs dans un contexte de mondialisation, etc. Nous essayons de nous rendre utile, dans un livre à la pointe sur l’actualité de la recherche transférable, qui présente aussi ce qui se fait en terme de technologies, de ressources innovantes.

« De l’œnologie à la viticulture », d’Alain Carbonneau (professeur émérite de viticulture à l’école Montpellier SupAgro) et Jean-Louis Escudier (ingénieur de recherche à l’INRA Pech Rouge), 39 € aux éditions Quae. En librairie le 9 mars 2017