J-4 avant la proclamation des résultats du concours Le Tour des Cartes. Philippe Faure-Brac, Meilleur sommelier du Monde 1992 et président du jury de cette troisième édition, explique ce qu’il attend d’une bonne carte des vins.

C’est l’un des plus éminents ambassadeurs de la sommellerie française et internationale. Couronné en 1992 Meilleur Sommelier du Monde, élu depuis 2016 Président de l’Union de la sommellerie française, Philippe Faure-Brac rappelle malicieusement qu’il est aussi restaurateur. Au « Bistrot du sommelier », l’établissement qu’il possède dans le 8e arrondissement de Paris, il gère au quotidien une célèbre carte des vins carte des vins. A tous ces titres, il a accepté la présidence de la 3e édition du Concours du Tour des cartes, présidant un grand jury de 12 restaurateurs, sommeliers, professionnels du vin et journalistes qui ont passé à la loupe les cartes finales. Philippe Faure-Brac nous livre ici les critères d’une carte réussie.

Une carte lisible, diverse, personnelle

Selon le grand sommelier, le premier critère, le plus important lorsqu’on ouvre une carte de vins, est la lisibilité. Les vins doivent être bien définis et ordonnés, selon une logique qui peut être diverse (couleurs, appellations, classes de prix, orientation organoleptique…), mais qui doit être rationnelle et compréhensible au premier coup d’œil par le client.

La deuxième qualité d’une carte est la diversité : proposer un mix de prix judicieux entre des vins accessibles et d’autres un peu plus onéreux mais qui ouvrent la porte du rêve et, ce faisant, proposer des réponses adaptées à différents moments de consommation.

Enfin, et c’est peut-être le paramètre le plus subtil, le jury sous sa présidence a été particulièrement sensible à la personnalité de la carte. Personnalité des vins proposés, afin qu’ils ne se ressemblent pas, qu’ils ne soient pas le copié-collé d’un guide ou d’une sélection pré-formatée. Personnalité du restaurateur, de ses choix de cuisine, de ses convictions. « Dans toutes les meilleures cartes qui sont ressorties, même si l’on ne connaissait pas préalablement l’établissement, on ressentait clairement un tempérament, une sorte de filtre humain, explique Philippe Faure-Brac. Ces cartes qui ne sont pas classiques provoquent la curiosité, donnent envie de creuser, d’en saisir le caractère ».

Adapter les critères à chaque catégorie

C’est un vrai exercice « grand huit » auquel a été soumis le jury, qui a étudié des catégories très différentes de cartes : brasseries, bars à vins, restaurants de chaîne, restaurants traditionnels ou gourmets, gastronomiques de prestige et même palaces. Dans chaque cas, la pertinence des critères de jugement a été adaptée.

« Dans les établissements de chaîne, les vins doivent se vendre tout seuls, avec le seul support de la carte, analyse Philippe Faure-Brac. Nous avons donc été particulièrement sensibles aux éléments d’aide au choix, aux arguments de vente ». Au contraire, sur les plus grandes cartes, le risque de lassitude, de désarroi ou de désorientation a été particulièrement scruté. De même, la multiplication du nombre de références accentue le risque d’erreurs (orthographe, millésime, etc.)

Enfin, dans tous les cas, les prix ont été scrutés à la loupe. La présence d’une moitié de restaurateurs dans le jury a permis d’évaluer le paramètre en connaissance de cause.

100 cartes finalistes… et les autres ?

Sur toutes les cartes reçues et analysées, seules 100 sont retenues finalistes par le concours Le Tour des Cartes et parmi elles, seules une poignée accèderont à la marche suprême lundi prochain. Un grand nombre de cartes, pourtant valeureuses, n’ont pas franchi les étapes de présélection, dont les critères englobent également l’orthographe. C’est la loi d’un concours. Une bonne carte est – aussi – une carte plutôt rigoureuse sur ce plan là.

A toutes ces cartes qui n’ont pas démérité, Philippe Faure-Brac adresse ses félicitations pour leur démarche. Car accepter de se soumettre à un jugement/un concours, c’est déjà être rigoureux envers soi-même et se tourner vers l’avant. Et le meilleur sommelier du Monde, dont le parcours a été jalonné lui-même de concours et de compétitions, de leur adresser le message suivant : « une carte est vivante. Elle est le reflet de vos découvertes et de vos émotions. Elle doit évoluer en permanence, comme vous » !

Ils sont partenaires du Tour des Cartes :
Pays d’Oc
Vins de Bordeaux
Somm’it
Armagnac
Ogeu
France Boissons