[Entretien] Billecart-Salmon lance son ratafia !

Le ratafia ? C’est la petite curiosité qui produit souvent l’attraction dans les salons, la bouteille que l’on cache sous le stand, et que l’on sort pour les geeks du champagne, lorsque l'on reconnaît des connaisseurs. À chaque fois, le succès est assuré. C’est aussi une façon pour les vignerons, à la manière des grands chefs, de ne rien jeter et de valoriser l’intégralité du jus de raisin à la presse. Dans cet univers, la diversité est presqu’infinie tant les techniques d’élaboration sont diverses. Denis Blée, directeur vignes et vins de la Maison Billecart-Salmon qui vient de se lancer dans l’aventure, lève le voile sur ses secrets de fabrication.

Quel est l’objectif de ce nouveau produit pour la Maison Billecart-Salmon ?

Nous constatons depuis quelques années une montée en puissance des ratafias qui plaisent beaucoup aux restaurateurs, notamment lorsqu’il s’agit d’accompagner les desserts. On le voit à Reims à l’Assiette champenoise et à l’Arbane, où ils sont de plus en plus mis à l’honneur. Nous avons donc commencé à produire quelques bombonnes de 5 litres destinées aux restaurants étoilés. Mais en septembre, nous franchirons une nouvelle étape, puisque plusieurs centaines de flacons de 50 cl (58€) seront également mis à la vente pour les particuliers. Avant de nous lancer dans l’aventure, nous avons effectué un grand nombre de dégustations à l’aveugle de ce que proposaient nos confrères. Un constat s’est imposé : le danger du ratafia est de vite donner des profils un peu rustiques ou en tout cas de jouer la carte de la puissance. Or la Maison Billecart-Salmon est davantage dans la finesse et l’élégance que dans la richesse et l’opulence.

Pour parvenir à un résultat qui soit dans la même lignée que nos champagnes, nous avons donc dû beaucoup travailler et jouer sur différents paramètres, à commencer par la qualité des raisins. La chance de la maison est d’avoir dans ses approvisionnements une centaine d’hectares certifiés bios, et d’être à 75 % en premiers et grands crus. Par ailleurs, nous n'utilisons pas la toute fin de presse, afin de gagner en acidité et en légèreté.

L’acidité est en effet un élément clef dans la réussite d’un liquoreux…

Vous avez raison, si Yquem figure pour moi parmi les plus grands Sauternes, c’est à cause de cette belle acidité qui vient rafraîchir le fruit. Il faut pouvoir équilibrer la sucrosité pour ne pas tomber dans la lourdeur.  De même, si le ratafia champenois est supérieur à celui des autres régions, c’est parce que nous sommes dans une région très septentrionale, où l’acidité est donc plus marquée. Chez Billecart-Salmon, l’implantation d’une grande part des parcelles sur des terroirs crayeux renforce encore plus cette acidité. Mais l’acidité ne fait pas tout, il faut aussi une belle aromatique. Les bons moûts pour le ratafia sont ceux qui proviennent de raisins bien mûrs. Les pinots noirs que nous avons donc utilisés sont donc plutôt issus de vieilles vignes et de sélections massales. On n’ira pas toutefois jusqu’à cueillir à 13 grammes. Car comme ce sucre ne sera pas transformé en alcool, il ne faut pas non plus que cela devienne écœurant, et encore une fois, il faut aussi préserver l’acidité.

Le sucre est simplement un paramètre analytique qui va donner de la gourmandise. Pour préserver l’aromatique, il faut ensuite un pressurage très respectueux, à faible pression, afin d’extraire le moins possible, avoir le moins possible de tanins issus des rafles. C’est d’autant plus important, que, sans être comme on l'a dit sur la toute fin de presse, on n'est pas non plus sur les jus du début de la presse, et on a donc par nature déjà plus de tanins. Notre process ensuite, comme pour le champagne, est de réaliser un débourbage à froid où tout se passe naturellement par gravité, ce qui évite l’enzymage ou la centrifugation. On aura donc un jus de raisin naturellement clair, pur, dénué de tout produit œnologique. Et c’est ce fruit parfaitement intègre que nous allons chercher à saisir et à figer grâce au mutage, c’est-à-dire grâce à l’addition d’alcool vinique.

On sait qu’en Champagne, il y a différentes écoles dans le choix de cet alcool vinique, quelle option avez-vous privilégiée ?

L’approche est un peu la même que pour notre champagne rosé, où le danger lorsque l’on assemble le vin rouge avec le vin blanc, est d’avoir le rouge d’un côté et le champagne de l’autre. L’objectif est alors de rendre indétectable la part de rouge en veillant à ce que les tanins soient parfaitement fondus. Il en va de même du ratafia où le risque est d’avoir cette fois d’un côté l’alcool et de l’autre le jus de raisin. C’est ce qui nous a conduits à privilégier le mutage à la fine plutôt qu’au marc de Champagne. Le marc est issu de la distillation des aignes, c’est-à-dire des rafles, des peaux de raisins et des pépins qui restent après le pressurage. Le problème du marc de champagne, c’est son caractère très aromatique et végétal tout en ayant un alcool plus explosif. La fine est un distillat de vin, il n’y a donc pas de tanins qui viennent tracer en bouche, on garde certains arômes du vin, mais en restant très élégant à travers une expression florale et fruitée. Cette fine est bio et on est très attentif à la qualité de l’eau qui viendra recouper les distillats pour lui permettre de redescendre de 85 degrés à 60.

Le vieillissement est souvent un autre élément central pour fondre l’alcool dans le jus et c’est pourquoi le cahier des charges de l’appellation insiste dessus…

Vous avez raison. Nous avons commencé à travailler sur notre ratafia en 2019 et s’il ne sort que maintenant, sept ans plus tard, c’est effectivement pour lui permettre d’avoir cette dimension parfaitement fondue. Ce n’est pas une solera, mais un multimillésime, où on assemble dans des proportions variables différentes années (en l'occurrence 2019, 2020, 2021 et 2022), avant de procéder au vieillissement de trois ans en fût imposé par l’appellation. Comme pour le champagne, j’ai pu jouer ainsi des complémentarités entre les millésimes chauds pour apporter de la rondeur et les millésimes froids pour apporter de la tension. Le vieillissement en fût est l’étape la plus délicate, parce que c’est à ce moment-là que le ratafia peut parfois aller vers trop de richesse et de puissance. Pendant cette phase, une partie du vin s’évapore, entre 2 et 7 %, c’est la fameuse part des anges, ce qui contribue à concentrer le ratafia.

Certains élaborateurs cherchent à accélérer cette concentration, en laissant par exemple leurs fûts exposés aux intempéries, y compris à la chaleur. C’est ce qui donne cette couleur très ambrée parfois de la robe et ces notes puissantes de caramel, de pruneau, ce caractère un peu cuit. Nous, au contraire, nous souhaitions vraiment rester sur le côté jus de raisin, saisi grâce au mutage dans toute sa fraîcheur, on est ainsi davantage sur des arômes de mirabelle et de fruits jaunes. Le vieillissement en fût se fait donc en chai et vient juste donner une patine, une rondeur un peu vanillée, mais n’altère pas le fruit, et pour renforcer la minéralité, il s’achève dans des amphores en grès. Au final,  comme pour nos cuvées de champagne, le ratafia est passé par le contrôle du Comité de dégustation composé de quatre membres de la famille et quatre techniciens qui ont goûté 12 échantillons différents avant de trancher.

Comment doit-on déguster votre ratafia ?

On le sert à la température d’un champagne, entre 8 et dix degrés, donc plutôt frais. C’est assez traître parce que cela titre à 18 degrés et néanmoins c'est très facile à boire.