Canicule et fraîcheur du vin : l’acidité ne fait pas tout – Épisode 2

Des raisins pauvres en acidité, des degrés alcooliques élevés… et pourtant des vins étonnamment vifs ! C’est l’un des paradoxes des millésimes caniculaires, comme 2022 et 2026. Sur quels ressorts s’est construite cette fraicheur malgré un déficit d’acidité ? Une fraîcheur un peu mystérieuse, qui ne repose pas manifestement que sur l’acidité et qui est finalement au rendez-vous alors que les analyses laissaient penser le contraire.  

Nous l’avons vu dans l’épisode 1, l’acidité est une forte contributrice à la sensation de fraicheur. La première contribue puissamment à la seconde : elle donne du relief, stimule la salivation et évite au vin de paraître mou. Mais ces deux notions, acidité et fraicheur, ne se confondent pas. Les millésimes chauds en apportent une démonstration troublante : certains vins affichant des acidités relativement faibles conservent pourtant une évidente sensation de fraîcheur. Alors, que percevons-nous réellement lorsque nous disons d’un vin qu’il est frais ? 

Le fruit frais… donne de la fraîcheur

« Même avec de l’acidité, un vin qui a des arômes cuits donnera difficilement une sensation de fraîcheur », constate Jérôme Poisson, régisseur général du château Giscours. Le résultat d’une désynchronisation des courbes de maturité ? « À l’inverse, un vin un peu moins acide mais exprimant des fruits rouges frais pourra paraître plus frais » 

Axel Marchal, professeur à l’ISVV, fait le même constat sur 2026. Malgré la canicule, il rencontre « peu de vins marqués par les fruits cuits, beaucoup moins qu’en 2003 ». Il y voit notamment le résultat de l’évolution de la viticulture qui a progressé en technicité: les raisins sont aujourd’hui davantage protégés du soleil et les dates de vendange sont mieux ajustées. Antoine Médeville, œnologue à Oenoconseil à Pauillac, insiste lui aussi sur « la protection des grappes et sur les vendanges matinales ou nocturnes : cela ne modifie pas directement l’acidité, précise-t-il, mais préserve le fruit et apporte indirectement un peu de fraîcheur ».

La fraîcheur possède donc aussi une dimension aromatique. Julien Viaud,œnologue chez Rolland & Associés, parle d’« éclat du fruit » : éviter pruneau, confiture et fruits cuits participe autant à l’impression générale que la seule analyse d’acidité.

L’alcool, l’autre versant de l’équilibre

La chaleur pousse également les degrés vers le haut. Plus de sucre c’est plus d’alcool, un alcool que redoute le consommateur et pour cause : l’alcool apporte du volume, mais aussi une sensation de chaleur susceptible de s’opposer à la fraîcheur. Pourtant, là encore, le chiffre ne dit pas tout. Marie-Laurence Porte, œnologue au laboratoire Oenosens, observe en 2026 « des vins au degré élevé qui ne donnent pas nécessairement une impression alcooleuse ». Alors pourquoi cette apparente contradiction ? Parce que l’équilibre du vin semble donc compter autant que son titre alcoolique. 

Julien Viaud ne dit pas autre chose et avance notamment le rôle possible du pH dans cette perception de l’alcool. Une piste intéressante, qui demande encore à être scientifiquement précisée. Une chose est certaine : un vin à 14° ne se goûte pas nécessairement « plus chaud » qu’un autre affichant le même degré. Tout dépend de ce qui l’entoure. Les tanins par exemple. 

Les tanins peuvent-ils donner du tonus ?

C’est sans doute l’une des pistes les plus intéressantes. Lorsque l’acidité diminue, le vin peut perdre du relief et sembler s’aplatir. Jérôme Poisson estime « qu’une structure tannique bien ajustée peut alors apporter un autre tonus au milieu de bouche ». Mais gare à l’excès : des raisins concentrés, aux peaux épaisses, permettent rapidement de produire des « bombes de structure » si l’extraction n’est pas maitrisée. 

En ce sens, Antoine Médeville constate d’ailleurs un changement profond dans les vinifications médocaines. À la recherche ancienne, mais inadaptée désormais, de toujours plus de tanins succède celle de tanins « qualitatifs et ronds ». Les fermentations démarrent plus fraîches (parfois avec une préfermentation à froid) les remontages diminuent et l’extraction est interrompue plus tôt pour ne pas aller chercher des tanins de pépins rustiques.

Peut-on pour autant affirmer que les tanins créent de la fraîcheur ? Sans doute pas si cet épisode de l’extraction n’est pas surveillé (l’alcool est un solvant et peut extraire plus que de raison les tanins en fin de fermentation, et ce ne sont pas les meilleurs !). Toutefois des tanins fins, leur tension et la dynamique qu’ils donnent au vin semblent participer à la perception de son équilibre.

Et cette sensation de salinité ?

Axel Marchal ouvre une autre piste. Au-delà de la fraîcheur aromatique, il évoque une fraîcheur proprement gustative, qui pourrait être liée à certaines « espèces minérales » ou à d'autres molécules encore mal identifiées. Dans des raisins très concentrés, ces composés pourraient l'être également et contribuer, selon les terroirs, à cette sensation de salinité que le dégustateur associe volontiers à la fraîcheur. Mais le chercheur reste prudent : « On ne sait pas bien la contribution des ions minéraux à l'équilibre. » Une piste donc, davantage qu'une certitude. Un champ d’exploration qui s’ouvre. 

Le chai peut aussi rebattre les cartes

Autre surprise des millésimes chauds : l’analyse du raisin ne prédit pas toujours celle du vin. Axel Marchal a observé en 2026 des moûts aux pH élevés et aux acidités faibles qui retrouvaient spontanément un meilleur équilibre pendant la fermentation. Des acides ont été libérés par le raisin. D’où son appel à la prudence avant d’acidifier.

La microbiologie ouvre d’ailleurs de nouvelles voies. Antoine Médeville expérimente des « levures capables de détourner une partie du sucre vers la production d’acide malique » (le fameux acide au départ de la malo-lactique) : dans certains essais, on obtient environ un demi-degré d’alcool en moins et près d’un gramme de malique supplémentaire. Cela est d’autant plus bénéfique que le niveau d’acide malique diminue fortement sous l'effet des températures élevées. Il reste cependant à vérifier que le bénéfice se retrouve bien dans le verre.

Marie-Laurence Porte  (laboratoire Oenosens) explore une autre voie, avec des levures produisant de l’acide lactique, mais aussi certains tanins œnologiques qui apporteraient, selon elle, « tension et sensation de fraîcheur sans augmenter l’acidité analytique ». Une piste encore à documenter scientifiquement. 

Une affaire d’équilibre

Acidité, pH, alcool, fruit, tanins, texture : aucun de ces paramètres ne suffit isolément à définir la fraîcheur. Ils interagissent et s’additionnent. C’est probablement pourquoi certains 2022, pourtant issus de raisins peu acides, avaient surpris par leur équilibre, et pourquoi 2026 pourrait réserver la même surprise.

Le réchauffement climatique oblige ainsi Bordeaux et la Bourgogne à préserver son acidité, mais aussi à regarder au-delà. Car l’acidité est une composante de la fraîcheur ; elle n’en est pas la définition. La fraîcheur est peut-être, avant tout, la perception d’un équilibre entre acidité, aromatique, alcool, texture tannique, et peut-être aussi sensations salines : la fraîcheur apparaît de moins en moins comme un paramètre isolé et de plus en plus comme une perception résultant de leur interaction.