De sable et de sel, les nouveaux vins des Salins du Midi

Les Salins du Midi viennent de sortir leur gamme de vins : trois rosés et un blanc, conçus par Patricia Ortelli, vigneronne propriétaire du Château La Calisse en Provence. Ce premier millésime est le fruit de 5 ans de travail, de la plantation de leur vigne dans le sable, à la construction d’une cave flambant neuve, inaugurée mardi 23 juin.

La présentation de la cave et des vins des Salins était prévue mi-mars, elle a finalement eu lieu le 23 juin, levant le voile sur 5 ans de travail pour rajouter le vin au sel dans la production des Salins du Midi. Depuis 2014, Hubert François est à la tête de l’un des principaux salins européens, historiquement installé à Aigues-Mortes, en Camargue. Il a racheté cette entreprise en famille. Sa sœur, Patricia Ortelli, est une pionnière des vins biologiques en Provence. Depuis plus de 30 ans, vigneronne propriétaire du domaine de la Calisse, en AOC Coteaux Varois en Provence, elle a façonné un domaine très qualitatif. Le président des Salins a naturellement fait appel à elle pour mettre en œuvre ce projet au long cours – faire un vin sur les vastes terres des Salins du Midi. C’est le retour, au XXIè siècle, d’une activité historique : la Compagnie des Salins du Midi était propriétaire des vignes du domaine Listel, cédé en 1995. Le projet aujourd’hui est tout autre, ciblé haut de gamme, intégré dans cet espace naturel unique.

Le sel de la terre

En s’engageant dans la charte Natura 2000, les salins garantissent la protection de 6294 hectares de zones humides (sur leur total de 10 000 hectares) pour leur faune – plus de 200 espèces d’oiseaux, dont les fameux flamants roses – et leur flore. L’activité des salins est vouée au sel depuis l’époque romaine. Le salin d’Aigues-Mortes produit plus de 250 000 tonnes par an, pour l’agro-alimentaire, le déneigement, la chimie, et la noble fleur de sel de Camargue. L’entreprise a développé un tourisme sur site pour montrer les bassins qui commencent à rosir au printemps, crescendo jusqu’à la récolte du sel, de fin août à début septembre. Les visites peuvent se faire en petit train, à vélo, VTT ou 4×4 et montrent aussi l’activité industrielle, le ballet des énormes engins autour de la camelle, un tas de sel de 20 mètres de haut.

Le vin des sables

La vigne pousse dans cet environnement si particulier, elle en tire même un avantage très singulier : le sable la protège du phylloxéra. Le nouveau vignoble des Salins est franc de pied, planté dans la tradition sur des piquets de bois. « Nous sommes parti de zéro pour redévelopper le vin, explique Patricia Ortelli. En venant ici, j’ai découvert le potentiel de la Camargue. Les salins avaient des terres inexploitées, et nous avons cherché le bon terroir ». ils l’ont trouvé tout près, à Montago, le long du Vidourle, en direction du Grau du Roi, y ont planté les premiers pieds il y a 6 ans. Le vignoble occupe aujourd’hui 15 hectares d’un seul tenant. Pour l’encépagement, la place d’honneur est donnée au grenache. « Je le travaille depuis 30 ans et c’est pour moi le plus noble des cépages, avec une adaptation très spécifique à son terroir. Il travaille très bien sur le sable », explique la vigneronne qui a apprivoisé la Camargue durant ces 6 ans. Des grenaches en trois couleurs, seul le gris entre dans la cuvée Gris de Gris Saint Louis. Il est complété par du vermentino pour le blanc, de la syrah et du caladoc, qui donneront des rouges. La première vendange s’est faite en 2019, à la main et mécanique, avec des rendements limités de 40 à 50 hectolitres par hectare.

Un cave en pierre de taille

La cave est à la mesure de cet ambitieux projet. En forme de temple grec, en gros blocs de pierre blanche, elle se dresse, imposante, face aux remparts de la cité d’Aigues-Mortes. A l’intérieur, le sol rose baigne dans une lumière tamisée par des vitraux à l’ancienne, rose d’un côté, et bleu de l’autre. Les cuves ultra modernes (inox, thermo-régulées) et les équipements dernier cri permettent de travailler en vinification lentes pour faire des micro assemblages. « On travaille comme des orfèvres, très méticuleusement… On crée un vin comme une œuvre d’art, on le dessine avant et on avance en choisissant toujours le meilleur pour la qualité », explique cette ancienne de l’École du Louvre. Le travail en cave se déroule sous la vigilance quotidienne de Jean-Philippe Bourles, heureux d’accompagner la naissance de ce domaine aux pieds des remparts, après avoir vinifié comme œnologue en Californie, Australie et plus près, au Pic Saint Loup. Oenolyse, le laboratoire de Daniel Peraldi, à Aix en Provence, conseillait déjà le Château La Calisse et intervient également pour ce projet.

Premier millésime des cuvées Saint Louis

La première vendange répond aux espérances : « Il me semble que les vignes jeunes font de plus beaux raisins », explique Patricia Ortelli. Elle a aussi opté pour des vendanges de nuit, à bonne maturité, en veillant à l’état irréprochable des grains et une vinification lente, à froid. 30 000 cols sont sortis pour ce premier millésime 2019, l’objectif étant d’atteindre les 50 000 à terme. Commercialisés aujourd’hui en appellation IGP Gard, les vins des Salins passeront en AOP Sable de Camargue dès sa reconnaissance par l’INAO, en 2020 ou 2021.

La gamme, entièrement biologique, débute avec un rosé Salins du Midi, et compte trois références en Cuvée Saint Louis, le roi croisé qui partit d’Aigues-Mortes. Le blanc, grenache gris et vermentino, couleurs d’or, équilibré et charnu, s’accorde aux poissons blancs simplement grillés à l’huile d’olive et la fleur de sel de Camargue. Parmi les deux rosés, d’une pâleur naturelle propre aux vins de sable, le Gris de Gris Saint Louis, floral et structuré, peut jouer la tradition (telline à l’aïoli), et le décalé avec des sushis et ceviches de poisson. Un premier millésime prometteur, et la suite devrait se vendanger dès le 17 août, en même temps que la récolte de la fleur de sel.

Pour découvrir tout l’été le sel et le vin des Salins du Midi, une visite thématique guidée avec dégustation est proposée tous les mardis matin, sur inscription (18€).

www.vindessalins.com
www.visitesalinsdecamargue.com