Gagnants Le Tour des Cartes 2017 : restaurants de chaîne, « des découvertes et une logique de prix »

Ce sont les hérauts du vin au restaurant en France. Alors que la 3ème édition du concours Tour des cartes commence, gros plan sur le vainqueur dans la catégorie Restaurants de chaîne : les hôtels Campanile.

En servant près de 6 millions de personnes chaque année dans plus de 300 restaurants d’hôtel en France, Campanile, enseigne du groupe Louvre Hotels, est un acteur majeur de son secteur. « Nous sommes très attachés à la production française et à la notion de terroir, explique Christophe Macedo, directeur de la restauration monde au sein du groupe. Et cette approche s’exprime aussi au niveau de nos choix de vins. Notre volonté est de permettre aux clients de faire des découvertes tout en respectant une logique de prix. Car il faut savoir que, chez Campanile, le prix moyen de vente d’une bouteille varie entre 20 et 22 euros. »

Deux fois par an, la carte des vins change, s’adaptant aux saisons et aux plats. C’est dans le cadre de la sélection que Philippe Sochon entre en scène. S’il a eu pendant plusieurs années la responsabilité de la cave du Lutetia, à Paris, c’est aujourd’hui au titre de sommelier-conseil du groupe qu’il intervient. « Si quelques vins s’inscrivent dans la durée, comme le chardonnay du mas La Chevalière ou le rosé du château de Lastours, leur présence en continu à la carte ne dure pas au-delà de dix-huit mois. Les clients de Campanile sont souvent des habitués, en particulier les professionnels, et ils doivent voir les choses évoluer. Nous organisons donc régulièrement des dégustations entièrement à l’aveugle a n de ne subir aucune in uence. Au cours de la dernière, 120 échantillons ont été présentés et nous en avons retenu 25. » En mars, le vin du mois est la cuvée Secret de Lunès 2017 (IGP pays d’Oc), un viognier bio des Vignobles Jeanjean, et, en avril, cap sur le Sud encore, avec un corbières rouge, la cuvée Arnaud de Berre 2015, du château de Lastours.

Des coups de cœur régionaux

Avec France Boissons, Taittinger et Advini comme distributeurs ou producteurs partenaires, Campanile dispose d’une base de 400 références. Si 20 000 cols disponibles sont nécessaires pour la sélection d’un côtes-du-rhône, la moitié suffit pour des appellations moins porteuses. « Mais on ne se prive pas de travailler avec des vignerons régionaux lorsque les restaurants se trouvent dans des zones de production. Cela permet d’organiser des animations ponctuelles. Les vins coups de cœur vont également dans le sens de cette proximité lorsqu’elle est possible », souligne Christophe Macedo.

La chaîne tient également compte du fait que le personnel de ses restaurants n’a pas forcément de connaissances œnologiques approfondies. Une fiche de présentation pour chaque vin et une cartographie des vignobles accompagnent les changements de cartes et trois niveaux de formation au vin sont également accessibles.

« Pour répondre à toutes les attentes autour de cette vingtaine de références, on doit systématiquement proposer des vins capables de s’adapter à différents accords, légers et sur le fruit comme des gamays, pinots noirs et bordeaux pas trop puissants. Mais nous avons une offre plus structurée, à l’opposé, avec des côtes-du-rhône ou cahors. À l’arrivée, grâce à l’appellation ou au cépage, le vin doit parler de lui-même au client », conclut Philippe Sochon.

Pour en savoir plus sur la 3ème édition du Tour des Cartes, suivez ce lien.

Si vous souhaitez vous aussi participer au concours, envoyez-nous votre carte à letourdescartes@terredevins.com.

Le Tour des cartes est un concours gratuit grâce au concours de partenaires qui s’engagent à nos côtés pour promouvoir les belles cartes de vin en restaurant :