La Chablisienne : « Ô temps, suspends ton vol »

S’il y a bien un vin blanc qui vieillit de manière splendide, c’est le chablis. Année après année, millésime après millésime, La Chablisienne produit des nectars qui en font la démonstration et qui offrent, après parfois plusieurs décennies, de grandioses plaisirs de dégustation.

Pour parodier un célèbre publicitaire, on pourrait dire « Si t’as pas bu un très vieux chablis à 50 ans, c’est que t’as raté ta vie (d’amateur de vin, il s’entend) ». Mais l’invitation à se laisser porter par la magie de ces vins chez qui le temps magnifie l’âme est tout de même plus belle avec quelques vers de poésie de Lamartine. « Ô temps, suspends ton vol ! et vous, heures propices, suspendez votre cours ! ». Voici un adage que Chablis semble avoir fait sien.

Sur lui, le temps n’a pas de prise, ou si peu. Alors que nombre de vins blancs secs s’affadissent au-delà du cap fatidique des 10/15 ans, les chablis de belle facture se densifient, s’étoffent, se complexifient. Boire un chablis trop jeune, c’est finalement passer totalement à côté de tout ce que ces vins ont à nous raconter. Bien sûr, il est souvent difficile de résister. Et ce n’est pas la dégustation des 2017 produits par cette excellente coopérative qui nous dira le contraire. Leur éclat est épatant, comme en témoigne le chablis Les Vénérables, issu de vieilles vignes de 35 à 50 ans. Le Chablis 1er cru Grande Cuvé n’est pas en reste avec sa droiture édifiante, tout comme le Chablis 1er cru Côte de Léchet qui s’accompagne d’un surcroît de rondeur et d’ampleur aromatique. Comme à son habitude, le château Grenouilles grand cru est d’une très belle élégance, tout en subtilité.

La récompense de l’attente

Alors oui, qu’il est compliqué de ne pas ouvrir les bouteilles qui dorment dans la cave. Mais c’est promis, ce sera pour le meilleur. Prenez Vincent Dauvissat, très grand monsieur du Chablisien : il répète à l’envie aux chanceux qui le rencontrent qu’il faut attendre au moins 7 ans pour un 1er cru et 10/12 ans pour un grand cru. C’est à cette condition qu’il est possible de rentrer dans l’univers de ces vins magiques. Si en plus, vous avez eu l’opportunité d’acquérir ces flacons dans de grands formats, vous risquez de passer un très grand moment.

Quelques exemples chez La Chablisienne :
le Chablis Les Vénérables 2007. Conservé en jéroboam et bu récemment, le vin offre un profil aromatique très séducteur, tout de miel enrobé. Il est intense, profond, porté par une trame acide bien droite qui devrait le soutenir pendant de très longues années encore.
Le Chablis 1er Cru Fourchaume 1997 intrigue par sa robe plus intense et plonge immédiatement l’amateur dans un réel bonheur. Les notes miellées, de cire, d’agrumes légèrement confits se teintent d’un voile évanescent d’évolution qui renforce encore sa complexité.
Et que dire du Château Grenouilles 1987 ? La Chablisienne a, comme tout un chacun sur ce millésime, essayé de produire du mieux qu’elle pouvait dans une année considérée comme particulièrement difficile. Personne n’aurait misé à l’époque sur la capacité de vieillissement d’un tel vin. Et pourtant, sous sa robe bien ambrée, il nous emporte avec lui dans une promenade dans les sous-bois, où les champignons exhalent leurs parfums terriens et le vent rafraîchit les joues. L’acidité est encore bien présente, la matière loin d’être décharnée. Une preuve éclatante du pacte conclu entre Chablis et le Temps. Rompre cet équilibre, ce serait un sacrilège…