Depuis que l’ODG* Sauternes Barsac s’est doté d’une double présidence, celle-ci imprime un changement de cap ambitieux afin de donner à ce merveilleux vin la place qu’il mérite. Rencontre avec Jean-Jacques Dubourdieu et David Bolzan.

Cette double présidence – ou co-présidence, comme on voudra – est incarnée par Jean-Jacques Dubourdieu (codirigeant du château Doisy-Daëne à Barsac 1er cru classé 1855) et par David Bolzan (directeur général des Vignobles Silvio Denz, dont le château Lafaurie Peyraguey, 1er cru Classé 1855 de Sauternes). Les deux hommes, aux personnalités différentes mais complémentaires, parlent pourtant d’une seule voix, l’intérêt de l’appellation prévalant sur toute autre considération.

Chacun sait que le produit Sauternes souffre d’un déficit non pas d’image (car le Sauternes est aimé et le classement dont il jouit continue à le porter haut) mais plutôt « d’un déficit de consommation » : d’autres produits et d’autres manières de consommer sont venus prendre sa place dans le rite de l’apéritif notamment. Sur la question « faut-il changer les vins de Sauternes ? », la réponse est claire. C’est plutôt non. Les études ne démontrent pas que le produit n’est pas adapté au goût du consommateur. « D’ailleurs chaque fois qu’un visiteur goûte le Sauternes au château, on voit qu’il aime beaucoup ce vin ».

Surtout à l’apéritif…

La préoccupation de Jean-Jacques et David est de réinstaller le réflexe de l’apéritif : « c’est notre objectif ». Un apéritif qui a changé : « tout est déstructuré dans ce moment de convivialité et on mange en même temps que l’on boit ». D’ailleurs le Sauternes « n’était-il pas montré, sur les affiches des années 20, comme le roi de l’apéritif ? » Et si le particulier est invité à penser Sauternes au moment de l’apéritif chez lui, avec ses amis, « l’actualité, c’est aussi le bar à vin. On s’assied sur nos bases pour rencontrer notre société contemporaine ». Bar à vin donc mais pas seulement à vin, ce qui ouvre sans complexe au Sauternes les portes de la mixologie (l’art du cocktail !) Et déjà, on voit dans les crus classés de Sauternes se dessiner les recettes de quelques cocktails au goût subtil. D’ailleurs le whisky ou le Cognac ont-ils perdu leur âme en entrant dans les ingrédients du cocktail ? Et n’ont-ils pas rebondi et développé en partie leur production et leur chiffre d’affaire grâce au cocktail et ceci sans avoir compromis leur notoriété ? La noblesse du Sauternes restera très vraisemblablement intacte et il y aura toujours des consommateurs aficionados qui le célèbreront en le buvant seul. Ce mouvement peut être porté voire initié par « le vigneron lui-même qui met les glaçons dans son cocktail : alors l’idée du Sauternes comme ingrédient du cocktail sera davantage acceptée ». « Le moment est venu de consommer nos vins différemment et plus souvent ». Plus souvent ?

Apéritif, mais aussi…

Les deux co-présidents insistent sur le fait « qu’il ne faut pas réduire la consommation du Sauternes au moment particulier de Noël : notre but c’est de le boire tout au long de l’année et pas qu’au moment du foie gras ». La question du Sauternes en cours de repas est posée. David Bolzan et Jean-Jacques Dubourdieu se navrent : « la moitié de la production des grands crus de Sauternes est vendue à l’export, c’est bien, mais se retrouve trop souvent sur l’étagère Dessert Wine ». C’est réducteur, d’autant que « les vins de Sauternes sont plus digestes qu’on ne le pense ». Si autrefois, certains trouvaient que le Sauternes avait une richesse qui lui conférait un peu de lourdeur, cette approche n’est plus vraie. L’impression d’une plus grande légèreté est due à une teneur en sucre qui a très légèrement baissée mais surtout à « un meilleur équilibre : la liqueur résiduelle est compensée par une meilleure acidité et une intensité aromatique » plus travaillée. La technique a beaucoup progressé sur la valorisation des précurseurs aromatiques. Depuis plusieurs années les Sauternes sont devenus des vins très équilibrés, digestes, aptes à accompagner aussi les repas. Les prescripteurs que sont les sommeliers peuvent donc contribuer à ce que ce vin surprenne et (re)vienne à la place qu’il peut aisément occuper en repas (poissons, volailles, crustacés, mais aussi quelques desserts bien adaptés).

Des projets qui vont se concrétiser

Les futurs sommeliers justement (élèves et apprentis en formation dans les mentions complémentaires et Brevet professionnel sommellerie, BTS Management en Hôtellerie Restauration par exemple) auront bientôt la possibilité de suivre un module de spécialisation au château La Tour Blanche qui est aussi une École de Viticulture et d’Œnologie.
Mais, il faut surtout mentionner le grand projet de pôle œnotouristique sur la place du village de Sauternes. « C’est un dossier dont on a hérité et qu’on reprend. C’est une bonne idée ». Un dossier dont le président du comité de pilotage n’est autre que le Président du Conseil Départemental qui y a vu le moyen de valoriser une partie du département : « une porte d’entrée pour rayonner sur le sud-gironde. Le Conseil Départemental est un acteur public qui a la capacité de fédérer, avec une vision panoramique, dont celle de développer le territoire. Le vin de Sauternes aura une place prépondérante mais ce sera aussi l’apologie de la vallée du Ciron et du botrytis. On parlera aussi des autres vins liquoreux du monde ».

L’ambition, les convictions et l’engagement sont perceptibles dans les propos des deux coprésidents. Épaulés par le nouveau directeur de l’ODG, Pierre-Baptiste Fontaine, l’avenir s’annonce dans une lumière dorée : la couleur du Sauternes.

* Organisme de Défense et de Gestion