Foie gras : osez les vins secs !

Quand boit-on des vins liquoreux* ? « A Noël avec le foie gras », répondent encore souvent trop de consommateurs. Ne renions pas ce moment de gloire des nectars dorés, mais réservons-les pour le dessert, où ils remplaceront avantageusement une bûche, servis à côté d’un sorbet qui rafraîchira vos convives. Et gardons le palais frais dès l’entrée.

Sur un plat aussi moelleux de texture et subtil de goût que le foie gras, il vous faut un vin de poigne : le croquant d’un gamay, la finesse d’un pinot trancheront trop vivement dans le gras du foie ; la texture enrobante d’un grenache dense trouvera mieux la complicité, regardez du côté de Châteauneuf, Gigondas ou du Roussillon pour des jus issus de vieilles vignes. Privilégiez les vins élevés sous bois pour leur surcroît d’épices qui formeront un pont gourmand avec celles du foie.

On poivre volontiers un foie gras, les belles syrahs du Nord du Rhône (Côte Rôtie, Hermitage et Crozes Hermitage, Saint-Joseph…) affichent cette note épicée. De plus, leurs tannins veloutés s’accorderont avec votre foie gras au toucher de bouche.

Si vous souhaitez regarder du côté des blancs secs, choisissez-les là encore denses et mûrs, élevés en barriques pour la note de quatre épices commune au plat et au vin. Un Chardonnay solaire sera parfait, si vous en trouvez : souvenez-vous de ces vins jaune bouton d’or, très mûrs, toastés et beurrés, que l’on trouvait partout jusqu’au début des années 2000. Si vous en avez gardé en cave, c’est le moment de les sortir ! Sur des millésimes plus récents, ce style n’a plus tellement cours aujourd’hui, on lui a préféré des vins plus clairs, plus vifs, moins boisés, qui ne feront pas notre affaire avec un foie gras.

Alors partez vers la Clape, pour un vin issu de Bourboulenc, cépage particulièrement tardif qui produit des blancs riches et profonds, avec assez de matière pour faire face au foie gras, et des accents épicés-réglissés qui vous laisseront la bouche fraîche. Ou regardez vers l’Alsace, l’autre patrie du foie gras, celle du foie gras d’oie, et laissez-vous tenter par un pinot gris pour ses qualités aromatiques sur les fruits exotiques, sa texture enveloppante et sa finale enlevée.

Il existe bien sûr une exception à l’interdit d’un vin à l’acidité marquée pour accompagner un foie gras. Un indice : elle fait des bulles. Champagnes ou crémants peuvent être de délicieux compagnons, en particulier si vous misez sur un vin longuement élevé sur lies, un Brut Sans Année avec une forte proportion de vins de réserve (reportez-vous à notre Hors-Série Champagne !)

Bon appétit et bon réveillon !

*Les vins liquoreux contiennent plus de 45 grammes de sucre au litre, c’est leur définition légale – ils peuvent monter bien plus haut. Cette vaste famille de douceurs comprend les Vins Doux Naturels du Languedoc et du Roussillon, les vins de Sauternes, Loupiac, Jurançon, les Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles d’Alsace, les Coteaux du Layon de la Loire… Certaines de ces appellation se déclinent aussi en vins moelleux (entre 12 et 18g de sucre selon leur acidité et 45 grammes où commence le règne des liquoreux).