Quels vins avec… des tomates ?

Elle vient de Marmande, est parfois noire de Crimée ou charnue comme un cœur de bœuf : la tomate, avec ses milliers de variétés, donne des couleurs à l’été. Malheureusement, ce fruit est trop souvent cantonné à un simple rôle de complément quand, baptisée provençale, il est mis à toutes les sauces. Alors cherchez plutôt les chefs que la tomate inspire et ne boudez pas votre plaisir

Tartare de tomates aux herbes et échalotes crues, vinaigrette à l’huile d’olive
Par Christian Etienne – Restaurant Christian Etienne (84)
Été après été, le Provençal Christian Etienne explore le monde de la tomate afin de composer un menu qui lui est entièrement dédié. On peut apprécier ce tartare, fait de « tomates ananas, maestria et de green zebra bien mures. On va les monder puis les couper en quatre avant d’en ôter les graines. Il faut les presser au moins pendant une nuit pour leur permettre de rendre leur eau. Ensuite, on les réhydrate avec une huile d’olive de Maussane, c’est ainsi qu’elles libéreront leur parfum délicat ! »
Pour les flatter un peu plus encore, le chef étoilé avignonnais mise sur la cuvée Equinoxe du domaine de Lauzières, en AOP Les Baux-de-Provence. « Un rosé légèrement oxydatif qui rompt avec le style des vins trop technologiques », souligne Nicolas Ong, le sommelier maison.

Compressée de tomates marinées, pomme et chair de tourteau, gelée de pomme verte et vinaigrette de tomate.
Par Jean-Marc Pérochon – Restaurant Jean-Marc Pérochon (85)
Ce chef puise son inspiration dans l’océan qu’il observe au quotidien depuis son restaurant, en Vendée. « J’aime travailler les produits de la mer à l’image de la chair de tourteau que je décortique et que je lie à la mayonnaise. Je travaille ensuite les tomates, la pointu des Andes, que je fais mariner avec sel, sucre, basilic et huile d’olive. Pressées, elles constituent la base de mon plat », explique le chef étoilé. Dessus, il pose une brunoise de pommes granny-smith pour apporter de l’acidité puis la chair de crabe et enfin la gelée de pommes avant d’arroser d’une vinaigrette à base de tomate, citron et coriandre émulsionnés.
« Pour le vin, je suis très local. Un 100% chardonnay, la cuvée Maria du domaine Saint-Nicolas, à Brem-sur-Mer (Fiefs Vendéens). Floral avec des notes d’agrume, il s’adapte à toutes les nuances de ce plat. »

Tomate surprise aux escargots en persillade, crème d’ail au vieux Pontarlier
Par Didier Giot – Hostellerie Bressane (71)
Au carrefour de la Bresse, de la Bourgone et du Jura, Didier Giot a fait de son hostellerie un lieu qui respire le terroir et la chaleur de l’accueil. En cuisine, il s’inspire des différentes traditions régionales qu’il adapte à sa façon, à l’image des célèbres escargots de Bourgogne. « J’ai besoin de tomates green zebra que je vide et que je cuis ensuite seules au four. En parallèle, je travaille les escargots avec un beurre persillé dont je rehausse le goût en l’agrémentant de vieux Pontalier. La saveur est anisée, mais c’est toujours tout en nuance. » « Cependant, explique Christelle, son épouse, le plat qui est finalement assez simple doit être accompagné d’un vin ayant du corps. Je l’ai trouvé chez Pascal Brazey avec son Santenay blanc 2012, cuvée le Chainey. »

Cet article a été publié dans la rubrique « Accords de Chefs » – Terre de Vins n°36, juillet-août 2015.
Illustration Jean Harambat.