Dans chaque numéro de Terre de Vins, avec sa chronique « L’École du vin », Jacques Orhon, maître sommelier et « écrivin », apporte son éclairage d’expert sur les cépages, leurs origines, leurs spécificités techniques et gustatives, les accords les plus appropriés… Dans le Terre de Vins n°59, il nous présentait le malbec.

Si je présente ce cépage par ce nom, c’est que ce dernier a pris plus d’importance dans le langage ampélographique que sa véritable identité, qui est le côt noir, avec ou sans accent. Certains se perdent toutefois en conjectures quant à son origine. Pourtant, les autorités en recherche agronomique disent qu’il est originaire du sud-ouest de la France, et des chercheurs de l’Inra de Montpellier, en collaboration avec l’université de Davis, en Californie, ont prouvé que le côt est bel et bien issu du métissage entre le prunelard (connu à Gaillac) et la magdeleine noire des Charentes.
Quoi qu’il en soit, s’il est un cépage qui a fait du chemin, c’est bien le malbec. Cultivé à Bordeaux, il y était très présent avant la crise phylloxérique, mais, par la suite, l’utilisation des porte-greffes a eu pour effet de diminuer sensiblement son importance. Aujourd’hui, c’est à Cahors qu’il est le mieux représenté, même s’il est recommandé dans plusieurs départements où on le trouve en assemblage, comme à Bergerac, dans le Brulhois, à Buzet, sur les Coteaux du Quercy, dans le Marmandais et en Pécharmant. Connu dans la vallée de la Loire, c’est principalement en Touraine qu’il a fait son nid, sous le nom de côt. Celui-ci fera d’ailleurs cavalier seul à partir de 2020 dans l’AOP Touraine-Amboise rouge. Si on peut le trouver en Californie, au Chili, en Australie et en Nouvelle-Zélande, c’est en Argentine, premier producteur mondial de malbec, qu’il est devenu le cépage emblématique de tout un pays.

Les mots du malbec
Cette variété possède donc plusieurs synonymes d’importance. En France, on peut boire du vin de malbec sans le savoir, puisqu’on le dénomme côt en Touraine, parfois pressac dans le Libournais et encore auxerrois dans le Lot. Curieusement, ce dernier pourrait, dit-on, provenir de la déformation de Haute-Serre, une propriété cadurcienne bien connue.
À Cahors et dans la vallée du Lot, les sols sont souvent calcaires, et le malbec donne, selon le terroir où il est cultivé, des vins différents, parfois durs et austères dans leur jeunesse, parfois plus souples. Élaborés avec beaucoup de soin depuis plus de deux décennies, ce sont des vins moyennement corsés et tanniques avec des notes florales et fruitées, qui évoluent avec le temps vers des saveurs de prune, de café, de cuir et de réglisse.
Mais c’est aussi un cépage qui aime les hauteurs. À Mendoza, en Argentine, où il a été importé au milieu du XIXe siècle, de nombreux vignobles sont souvent installés en altitude (jusqu’à 1 000 mètres). Le climat est semi-désertique et les amplitudes thermiques entre le jour et la nuit très marquées, ce qui fait mûrir le raisin plus lentement. Grâce à ces conditions particulières, le vin est très expressif, fruité et généreux, et sa texture, peut-être plus veloutée grâce à des tanins bien mûrs, est soutenue par une franche acidité. Le malbec argentin offre souvent des parfums de violette, de fruits noirs et de prune. Il est à la base de vins forts et tanniques, et a trouvé au pays du tango un environnement qui lui sied à merveille.

Le malbec passe à table
Alliances régionales ou pas, ce ne sont pas les mets qui manquent pour se marier au malbec. On choisira les cuvées les plus souples avec les viandes rouges grillées et rôties, le cassoulet ou une brouillade aux truffes. Avec un confit d’oie ou de canard, un carré d’agneau et des fromages à pâte persillée, les rouges les plus charnus seront les bienvenus, tandis que les vins évolués et plus complexes feront la part belle au gibier à plume et à poil, et aux fromages relevés.