(photos : Jean-Charles Gutner)
(photos : Jean-Charles Gutner)

Substance est l’un des repaires des amateurs de champagne dans la capitale. On vient trouver ici les plus belles bulles qui soient, parfaitement mises en valeur par le talent de Matthias Marc, jeune chef haut en couleur, au parcours fulgurant, et ambassadeur des produits de sa région, le Jura. Pour notre hors-série Champagne, il nous offrait trois recettes savoureuses, avec les champagnes pour les accompagner. Trois bonnes idées pour inspirer votre réveillon.

Café, mûre, sarrasin

Ingrédients (pour 4 personnes)
Glace au café
Pour le sablé sarrasin : café, 300 g de beurre au café, 125 g de sucre glace, 63 g de sucre blanc, 125 g de farine, 100 g d’œufs, 375 g de farine de sarrasin.
Pour la tuile sarrasin : 320 g de beurre, 360 g d’eau, 100 g de farine de sarrasin, 6 g de sel, 20 g de sucre.
Pour la compotée mûre-sarrasin : mûres, sarrasin, eau.
Pour la chantilly café : 1 l de crème, 1 feuille de gélatine, 1 l de café, 30 g de sucre en poudre.
Pour les finitions : poudre de café, mûres fraîches, sarrasin torréfié.

• Sablé sarrasin
Mélanger du café en poudre (30 g) avec du beurre pour obtenir le beurre de café. Mélanger tous les ingrédients et faire cuire 15 minutes à 180 °C. Détailler des morceaux de sablé.
• Tuile sarrasin
Faire fondre le beurre en beurre noisette, le mélanger au reste des ingrédients et battre fort la préparation pour qu’elle soit homogène (l’ensemble doit être liquide). Faire cuire sur une plancha ou une poêle à feu vif.
• Compotée mûre-sarrasin
Faire réduire et compoter les trois ingrédients ensemble dans une casserole jusqu’à obtenir une compotée qui puisse se tenir (elle doit former un petit dôme solide sur une cuillère).
• Chantilly café
Battre la crème avec la gélatine, le sucre et le café jusqu’à obtenir une crème montée.
• Dresser tous les différents éléments dans une assiette creuse.

Accords révélateurs
Ce dessert est un savant équilibre entre le gras de la crème, la forte personnalité du sarrasin, la texture de la tuile, la gourmandise de la compotée et le coup de fouet du sel. Le champagne Tarlant 2005 La Lutétienne, avec son attaque acidulée, encadre le dessert. Puis ses notes miellées, pâtissières et empyreumatiques font littéralement exploser les notes chaleureuses du sarrasin. C’est un feu d’artifice en bouche. Le rosé de saignée de Christophe Mignon, 100 % meunier et non dosé, s’avère très mûr et livre des notes gourmandes de fraises des bois confiturées. Ces fruits rouges semblent ajouter une dimension au plat. La vinosité du vin fait merveille, tout comme les splendides amers de fin de bouche qui vibrent à l’unisson du café qui trouve là un compagnon idéal.

 

Restaurant Substance
18 Rue de Chaillot
75116 Paris
01 47 20 08 90 – Site internet

Champagne Tarlant
51480 Œuilly
03 26 58 30 60 – Site internet

Champagne Christophe Mignon
51700 Festigny
03 26 58 34 24 – Site internet