(photos : Richard Sprang)
(photos : Richard Sprang)

La Régalade, restaurant à vins d’Angéline et Cyril Sartre, a collectionné quatre ans de récompenses au Tour des cartes de « Terre de vins », jusqu’à décrocher cette année le prix de la meilleure carte des vins catégorie Restaurant traditionnel. Sa « cuisine gourmande de saison » est taillée pour ses 400 vins, « connus ou pas », choisis par Cyril, sommelier émérite. Confirmation en trois recettes, à retrouver dans Terre de vins n°76, disponible actuellement en kiosque ou sur notre kiosque digital.

Filet d’omble chevalier en croûte de noisette et purée de céleri

Pour 4 personnes

• Croûte de noisette : 80 g de beurre pommade, 50 g de chapelure, 20 g de noisettes hachées torréfiées, sel, poivre, huile de noisette.
Travailler ensemble les ingrédients à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, garder au frigo.
• Purée de céleri : céleri boule de 1,5 kg environ, épluché et taillé en gros cubes.
Cuire dans une grande casserole avec du lait entier et de la crème liquide à hauteur, une pincée de gros sel. Piquer pour vérifier la cuisson, égoutter et mixer.
• Omble chevalier : 1 filet de 500 g environ, bien désarêté. Dans une poêle antiadhésive, dans du beurre et de l’huile, saisir le filet côté peau, puis côté chair, une minute sur chaque face, saler et poivrer. Déposer sur un plat allant au four côté peau, recouvrir côté chair d’un rectangle de croûte de noisette, passer cinq minutes à 160 °C.
• Jus noisette : chauffer 1 dl de jus de viande, ajouter des noisettes torréfiées concassées, de l’huile de noisette, sel et poivre, lier au beurre.
Sur la purée de céleri, dresser le filet d’omble en croûte et un cordon de jus à la noisette.

Accords racés
De la famille des salmonidés, l’omble chevalier, noble poisson d’eau douce, à la fine chair blanche feuilletée, appelle des vins blancs racés et ciselés. Le Chablis 2014 Vincent Dauvissat, un millésime rare chez un vigneron de référence, sublime le chardonnay minéral et sapide. Bouche en rondeur sur les fruits blancs, il s’impose par son élégance et son énergie. Cyril se réjouit de proposer les vins de Thibaud Boudignon – « Le vigneron à avoir dans la Loire. » Son savennières Clos de la Hutte 2018, chenin sur schistes et argilo-calcaires, séduit par sa précision, sa salinité, son nez envoûtant, sa bouche soyeuse. Bourgogne et Loire donnent deux vins purs et vifs comme cet omble de rivière, poudré de noisettes.

 

La Régalade
63000 Clermont-Ferrand
04 73 37 57 15 – Site internet

Domaine Vincent Dauvissat
89800 Chablis
03 86 42 11 58
Facebook : Domaine Vincent Dauvissat

Clos de la Hutte – Thibault Boudignon
49170 Savennières
06 63 41 65 87
Facebook : Thibaud Boudignon