Amphores d'huile d'olive Gallo-romaines – Musée Lugdunum, Lyon – Crédit Photo : Sophie Delpuech
Amphores d'huile d'olive Gallo-romaines – Musée Lugdunum, Lyon – Crédit Photo : Sophie Delpuech

Dans tout le pourtour méditerranéen, l’olivier a toujours accompagné la vigne. Les deux produits vont souvent de pair et de nombreux parallèles peuvent être dressés entre eux. Découvrez notre série estivale en quatre épisodes sur l’huile d’olive, un produit passionnant et complexe.

Épisode 4 : cuisiner à l’huile d’olive

L’huile d’olive jouit d’un engouement qui dépasse largement son berceau méditerranéen. Ce succès bien mérité est pour partie dû à ses vertus pour la santé désormais attestées par de nombreuses études scientifiques. Les consommateurs découvrent en outre la grande diversité des saveurs qui est permise par une meilleure connaissance botanique et le développement des processus dans les moulins. Elle est plus que jamais “un pur jus de fruit frais ” qui stimule la créativité des cuisiniers et s’installe progressivement aux répertoires des cuisines du monde.

Du petit-déjeuner au diner, de l’apéritif au dessert, elle trouve sa place sur nos tables. Tremper un morceau de pain dans une huile fruité à l’ancienne, quelle gourmandise ; verser un filet d’huile fruité verte à l’amertume marquée sur un carpaccio de bœuf, une fruité mûre aux arômes fleuris sur un carpaccio de saint-jacques ; sur les viandes ou les poissons grillés, en accompagnement de légumes crus ou sautés… On peut cuire et frire avec de l’huile d’olive même si on privilégiera une utilisation à froid ou en fin de cuisson pour préserver tous les arômes. La diversité des fruités de l’huile d’olive (voir épisode 2) invite à toutes les combinaisons, à toutes les expérimentations. Surprenant sera l’accord avec le fromage : les huiles fruité vertes au profil végétal marqué accompagnent à merveille les fromages frais, les fromages de chèvre, tandis que les huiles à l’ancienne s’harmoniseront parfaitement avec des pâtes persillées ou des pâtes cuites. Plus original encore est le mariage réussi entre l’huile d’olive et les desserts : un filet de fruité verte bien ardente sur une glace à la vanille exhaussera les goûts tout en apportant de la fraîcheur ; une fruité à l’ancienne à la place du beurre dans un gâteau au chocolat révèlera ses notes gourmandes ; un filet de fruité mûre aux notes d’agrumes sur une salade de fruits fera merveille. Les huiles aromatisées (aux fruits, aux herbes aromatiques, à la truffe) offrant à leur tour mille et une autres possibilités d’accords met-huile.

On le comprend, l’huile d’olive n’est plus seulement une matière grasse de qualité, c’est désormais un condiment qui peut être en lui-même le prétexte à des créations culinaires. Les chefs ne s’y trompent pas et investissent ce nouveau terrain de jeu amenant l’huile d’olive au rang de la gastronomie. Il reste à espérer que les consommateurs cherchent à acquérir les repères qui, à l’instar de la compréhension du vin, permettent de faire des choix éclairés et de ne pas céder aveuglement aux sirènes du marketing ou aux discours aguicheurs de pseudo-producteurs pour des huiles souvent de qualité médiocre. Vigilance d’autant plus nécessaire que, victime de son succès, l’huile d’olive est l’une des denrées les plus fraudées.

Gageons que le marché de ce produit merveilleux de saveurs et de santé, véritable trésor de la nature qui traverse les siècles, se développera dans l’éthique et le respect des équilibres naturels. Parions sur le travail passionné des producteurs et des distributeurs consciencieux et sur le regard exigeant des consommateurs.

www.loleologie.fr

À déguster

Huile « Moulin des Ombres »
18,90 euros les 750 ml
Domaine des Captives – Château de Montfrin
Route de Redessan
30840 Meynes
www.chateaudemontfrin.com

L’assemblage des variétés Kappa (originaire de Grèce) et Rosciola (originaire d’Italie) confère à cette huile fruité mûre des arômes expressifs et délicats de pomme verte et de foin sur une structure d’ardence et d’amertume de faible intensité. Cette huile aromatique élaborée dans l’un de nos très beaux domaines est parfaite pour des accords sur des mets fins et pour les amateurs de douceur.


Crédit photo : Jean-René de Fleurieu