[Sélection] Harmoniques champagnes et fromages

Jouant de caractère, de précision et de grande élégance, le champagne propose une alternative pertinente sur les fromages dont la pâte n’est pas trop ferme. Sa fraîcheur contraste avec la matière grasse, sa densité fruitée caresse les pâtes tendres, et sa salinité prolonge les pâtes plus affinées. Les nuances de styles affinent les réussites harmoniques. Démonstration avec quatre pépites effervescentes et le compagnon crémeux qui leur convient, sélectionnés par Geoffrey Orban et extraits du Terre de vins n°63.

Lejeune-Dirvang – Les Seilles d’Or Premier Cru
Belle entrée dans la gamme du vigneron avec un assemblage 75 % pinot noir et 25 % chardonnay, typique du secteur Tauxières, Bouzy et Louvois. L’élevage de onze mois en cuve et sous-bois laisse respirer une matière riche, croquante et enrobée. Le dosage à 5 g/l maintient la précision aromatique où abricot, quetsche, compote de coing, poire confite, fraise des bois, sureau, miel, s’enchaînent dans un plaisir aromatique assumé. La finale pulpeuse, solaire et fondante renvoie autant à l’or des seilles qu’à la lumière dans le verre.
La substance fruitée se donne à un crémeux et délicat parmesan de vache rouge affiné 30 mois.
32,50 €
51150 Tauxières-Mutry
03 26 57 04 11 – Site internet

Leclaire-Thiefaine – Cuvée 06 Extra-Brut Grand Cru
Cette maison familiale depuis cinq générations propose un champagne de caractère provenant uniquement d’Avize et de la récolte 2013. Son disque lumineux or jaune laisse échapper des notes de raisin confit, d’ananas rôti, de badiane, de poire confite. Le palais se montre consistant et enrobé, avec de la mâche sur fond de réglisse, de framboise. Comme on le dit en Champagne, c’est un chardonnay qui « pinote ». Le dosage épuré à 1 g/l permet pleinement de profiter de la puissance et de la vinosité de ce terroir.
Un chardonnay original et racé pour un cantal affiné entre-deux.
38 €
51160 Avize
06 79 56 78 34 – Site internet

Champagne Veuve Olivier et fils – Secret Nature
Sandrine vous livre un secret non dosé, issu de l’assemblage de 55 % meunier, 35 % chardonnay et 10 % pinot noir, avec une base de récolte 2011 associée à 40 % de vins de réserve 2010. La maturité du vin autorise ainsi un dosage néant, sur fond d’or jaune pâle et d’arômes de mirabelles, d’ananas, d’orange, de crème, de compote de coing, de citron confit, d’accents humifères. Palais doté d’une sensation tactile à la fois croquante et veloutée, offrant une finale fraîche et gourmande, à la substance fruitée élégante et saline.
Une nature rassurante pour la fraîcheur et la profondeur lactée et exotique du langres.
21 €
02850 Trélou-sur-Marne
03 23 70 24 01 – Site internet

Lionel Carreau – Blanc de Noirs Vieilles Vignes 2014
Le père d’Oriane a planté ce pinot noir il y a plus de cinquante ans sur la parcelle des Bondonnots à Celles-sur-Ource. Une tête de cuvée teintée de jaune pâle juvénile relevé par un nez racé, allant du calcaire fumé et iodé typique des marnes calcaires à huîtres du secteur, au registre fruité avec le cassis, la prune, la cerise, la framboise, la mûre, le pomelo, l’abricot. Le dosage à 6 g/l respecte l’envergure tactile, la mâche et la fraîcheur élancée d’un vin au caractère rocheux bien affirmé.
Un champagne à la charpente naturelle taillée sur mesure pour la matière grasse d’un époisses !
27 €
10110 Celles-sur-Ource
03 25 38 57 27 – Site internet