Clos de Vènes : comment ils sont devenus vignerons en Languedoc ?

Ils étaient venus à Saint-Couat-d’Aude, en Languedoc, pour ouvrir des chambres d’hôtes. Le vin a bouleversé leurs plans. Au clos de Vènes, Sylvie et Christophe Jacquel ont appris à devenir ce qu’ils n’avaient jamais imaginé être. Après quatorze millésimes à construire leur domaine, ils veulent sortir de la confidentialité. Avec des vins aussi vivants qu’eux.

Les mains colorées par le grenache, Christophe Jacquel est en plein remontage. Chaque geste est précis, millimétré. Il est tout entier à ce vin qui prend vie et qui a changé la sienne. « Je ne suis pas un paysan », prévient-il. Il a pourtant belle allure dans ce costume que personne ne lui destinait. Il l’a taillé lui-même, millésime après millésime. Aujourd’hui, il lui va comme un gant.

Dans l’Aude, des chambres d’hôtes à la passion du vin

Tout commence en 2011. Sylvie Jacquel voulait retrouver l’accueil, ses premières amours, après une parenthèse dans l’industrie pharmaceutique. À Saint-Couat-d’Aude, le couple reprend un ancien domaine abandonné pour y ouvrir des chambres d’hôtes. Christophe conserve son métier d’ingénieur automobile. Elle recevrait les voyageurs, lui continuerait ses déplacements. Le vin devait seulement trouver sa place à table.

Il fallait donc quelques bonnes bouteilles pour recevoir. À Siran, ils rencontrent Christian Mignard, du château Mignan. Ils aiment ses vins, l’homme aussi. Christophe travaille à ses côtés. Christian l’encourage, il ressent sa sensibilité. En 2012, ils reprennent un hectare et demi de vignes délaissées. Le garage prévu pour les voitures anciennes, passion de Christophe, devient un chai : « Un vrai déclic, on a complètement plongé dans cet univers. » Sylvie se prend au jeu dès les premières vinifications : « Si on se pose des questions, on ne fait rien et on n’avance pas. » Ce qui devait accompagner l’accueil est en train de changer leur vie.

Chez Christophe, l’envie devient ambition : « On ne veut pas faire du vin pour faire du vin. » Son salaire finance les équipements et leur laisse le temps d’apprendre, sans demander aux vignes de rembourser immédiatement leur audace. Puis, en 2014, c’est la première consécration : leurs bouteilles entrent à l’Auberge du Vieux Puits. Christophe se souvient des mots de Gilles Goujon : « En deux millésimes, vous avez réussi ce que des générations de vignerons ne parviennent pas à faire. J’ai hâte de boire vos vins dans vingt ans. » Le chef voit déjà un avenir dans leurs bouteilles. Depuis, Franck Putelat leur a lui aussi ouvert sa table étoilée.

Au chai, Sylvie veille sur les vins, Christophe traque les détails

Une fermentation réclame de l’attention, un élevage de la patience. Sylvie aime revenir, observer, recommencer. « Une cuve en fermentation, c’est comme une pouponnière. » Elle veille sur ce petit monde. « C’est mon côté maternel, probablement. » Dans les chambres comme au chai, elle prend soin. Les premières vinifications lui ont aussi donné envie de comprendre ce qui se passait dehors : regarder la vigne évoluer, connaître ce qui arriverait ensuite dans les cuves.

Chez Christophe, l’ingénieur n’a jamais quitté le chai. Il aime les machines, cherche le bon outil. « Le diable se cache dans les détails. » Alors il traque le détail. Aucun résidu végétal ne doit accompagner ses raisins. Une baie noire est-elle forcément mûre ? Le tri par densimétrie vient départager ce que l’œil pourrait confondre. « Chaque baie noire est triée dans une baignoire », plaisante-t-il. Puis le diagnostic tombe : « Je suis un grand malade ! »

Cette obsession a quelque chose de tendre. Tant de précautions pour cajoler le raisin jusqu’à l’encuvage. Les opérations sont réglées avec une rigueur industrielle ; la décision de récolter engage aussi son intuition. Sentir la maturité, attendre, prendre un risque. Le protocole ne décide pas de tout. Et derrière les machines, il y a ces deux-là, au travail jusqu’à trois heures du matin lorsqu’il le faut.

Des vins bio et monocépages, libres des appellations

Tri drastique, micro-vinifications, parcellaires, maturité poussée, usage des barriques : Christophe énumère sa recette pour faire grand. Le monocépage s’est installé en chemin. « Avant de faire de l’assemblage, je pense qu’il faut maîtriser parfaitement chaque cépage. » Mais les vins leur plaisent ainsi. Pourquoi les assembler ? Aucun geste familial à reproduire, aucune cuvée héritée à laquelle se mesurer. Sur une dizaine d’hectares bio, entre Minervois et Corbières, ils choisissent le Vin de France pour garder cette liberté.

La dégustation donne la mesure du chemin parcouru. La marsanne séduit par son ampleur et sa texture caressante. La syrah Montado impressionne par sa profondeur et son élégance folle. Le carignan La Crose déploie une chair généreuse, portée par des tanins enveloppants et une pureté rare ; le grenache Le Peyra s’affiche avec une délicatesse réjouissante. Le mourvèdre Cardanès affirme son caractère en rouge lorsque la maturité le permet, devient, certaines années, un rosé gastronomique d’une remarquable pureté. Ce qui frappe, au-delà de chaque personnalité, c’est la cohérence de l’ensemble. De la présence, de la finesse, une énergie qui traverse les cuvées et prolonge le plaisir. On comprend leur attachement au monocépage : chacun tient sa place, chacun retient l’attention. Des vins vivants, généreux, vibrants. Comme eux.

Longtemps, ces bouteilles ont surtout circulé entre fidèles. Une visite, un retour, un repas partagé. L’accueil continue de donner son sens au domaine. Mais Christophe veut désormais compter parmi les références du Languedoc. « Nous n’aurons probablement pas une génération supplémentaire pour asseoir la notoriété du domaine. » Après quatorze millésimes, ils sortent du bois. Ni Sylvie ni Christophe ne s’imaginait vigneron. Leurs vins racontent combien ils le sont devenus.