Les élèves et au premier rang les vignerons qui les ont accueillis lors de cette journée autour de Grignan.
Les élèves et au premier rang les vignerons qui les ont accueillis lors de cette journée autour de Grignan.

Depuis cinq ans, les étudiants de mention complémentaire de Tain l’Hermitage sont accueillis par les vignerons de cette appellation de la Drôme provençale. Des rencontres et des découvertes qu’ils partagent.

Pour conquérir en même temps qu’informer les futurs sommeliers, les appellations viticoles françaises ont deux possibilités : soit se rendre directement dans la salle de dégustation de l’établissement formateur, soit accueillir les étudiants dans les vignes et les caves. Cette deuxième option a été choisie par les vignerons de l’appellation Grignan-les-Adhémar. « En fait, ils ont parrainé la promotion qui a quitté le lycée hôtelier de Tain l’Hermitage en 2013. Et depuis cette date des liens amicaux nous unissent et une par an nous programmons une visite dans divers domaines », explique Christophe Santos, sommelier-formateur.

Répartis en petits groupes, les étudiants ont donc suivi les vignerons sur leurs terres, découvrant la géologie, l’encépagement et les locaux de chaque domaine. Au passage, certains on eu la chance d’assister au cavage des truffes puisque beaucoup, dans cette région, pratiquent aussi la trufficulture.
Au retour de cette matinée, les élèves de mention complémentaire sommellerie ont accepté d’évoquer les cuvées, parmi toutes celles dégustées dans les caves, qui les ont conquis.

Hôtes du domaine Rozel, à Valaurie, Oryane, Margaux, Victoria et Mathieu ont craqué pour la cuvée ‘Les demoiselles de Rozel’ 2017. « Dans ce domaine familial qui existe depuis 1464, il s’agit d’un 100% viognier. Un vin de cépage, désormais toléré par l’appellation, marqué par la fraîcheur, un caractère fruité puissant. Il devrait parfaitement accompagner des Saint-Jacques poêlées servies avec une râpée de truffes du Tricastin et un filet d’huile d’olive. »

Au château Brizard, sur la commune d’Allan, Anaïs et Mélina ont retenu la cuvée ‘Blanc de charme’ 2017. « Un assemblage de roussanne, marsanne et un peu de grenache blanc qui bénéficie d’un élevage de cinq mois en barriques neuves. Ce qui nous a conquis c’est que le bois n’est pas marqué. Et s’il a un léger caractère toasté, il est marqué par le fruit et présente une belle complexité qui en fait un vin de gastronomie à servir avec de la volaille et bien entendu du poisson, comme un filet de daurade avec un beurre blanc, des noisettes torréfiées, des légumes croquants et même des fruits secs. »

Toujours en blanc, Quentin et Jordan sont revenus du domaine de La Montine, à Grignan, charmés à leur tour par un 100% viognier dont un tiers est élevé en fûts de chène. « De la fraîcheur, des notes de fleurs blanches et d’agrumes au nez, puis en bouche une attaque rond avec une légère acidité et une belle longueur. » Les deux compères ont choisi le fromage pour l’accord mais dans deux styles très différents. « Un chèvre chaud gratiné, roquette, cerneaux de noix et filet d’huile truffée » pour Jordan, et « une tourte à l’époisses » pour le chablisien Quentin.

La finesse, la signature des vins rouges

Les trois duos suivants ont tous plus appréciés les vins rouges et tous souligné leur finesse. La signature élégante de l’appellation, quels que soient les terroirs.
Il en fut ainsi à Châteauneuf-du-Rhône, au domaine Ferrotin, où ont fait halte Valentin et Jocelyn. « Nous avons été séduits par le côté gourmand de la cuvée ‘Vieilles vignes’ 2015 composée de grenache à 90% et le reste de syrah. Les tanins sont présents mais légers, le résultat semble-t-il d’un travail précis avec les lies. Pour nous il pourrait tout aussi bien accompagner un magret cuit au feu de bois et accompagnée d’une poêlée de pleurotes qu’un filet de bœuf farci aux cèpes et échalotes et nappé d’une sauce au vin rouge montée au foie gras… »

Millésime 2015 également retenu par Emilie et Laetitia qui ont visité le domaine Grangeneuve de la famille Bour. « La cuvée ‘Terre d’épices’, 70% de syrah et 30 de grenache, est élevée dans des barriques de 4 à 5 vins. C’est de qui développe l’expression d’épices orientales. Ce qui élargit la palette aromatique d’un vin sur la finesse et la gourmandise. Il mérite des accords sucrés-salés comme de la biche rôtie aux baies rouges ou un pigeonneau servi avec une poêlée de bigarreaux. »

Enfin, Pierre et Tom avaient pris la direction du domaine Bonetto Fabrol où la cuvée ‘Vieilles vignes 2016’ (60% syrah, 30 grenache et 10 carignan) avait retenu tout leur attention. « Une toute partie vieillit dans le bois. Les tanins sont bien présent mais se remarquent surtout pour leur finesse. Un vin d’une belle élégance marquée aussi par l’expression des fruits noirs comme mures et cassis. Ce bel équilibre pourrait être associé à une daube provençale ou avec une joue de veau confite aux girolles. »
Au total, au cours de cette année de formation, les élèves consacrent une dizaine de journées à des visites du vignoble, essentiellement dans la vallée du Rhône.